Щука – річкова риба, але з малою кількістю кісток. М’ясо щуки нежирне, багате білком, смачне і корисне. Заливну щуку частіше готують для банкетів і святкових меню. Подають страву як холодну закуску з овочевим гарніром або без, зі сметанним, томатним або соусом з хрону.
Рецепт холодцю з щуки
Прообрази заливних страв – холодцы і холодці, які готуються без желатину. Щільну консистенцію їм забезпечує наваристий бульйон з декількох видів риби. Сучасні кулінари в приготуванні холодцю використовують желатин. При дотриманні технології, такі страви виходять прозорими, в них видно шматочки риби, прикраса з зелені, ягід і карбованных овочів.
Класичний холодець з щуки
- Час: 5 годин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 65 ккал на 100 гр.
- Призначення: на святковий обід і вечерю.
- Складність: вимагає кулінарних навичок.
Холодець готують із щуки і без желирующих речовин, на концентрованому бульйоні. Для кращого застигання застосовуйте желатин, це натуральна добавка і нічим не зашкодить ні вам, ні готовому блюду.
Інгредієнти:
- щука – 0,8-1 кг;
- черешок селери – 1-2 шт;
- корінь петрушки – 50-75 г;
- морква – 1-2 шт;
- петрушка-зелень – 2-3 гілочки;
- перець запашний і чорний – 5-8 горошин;
- вода – 2 л;
- желатин – 50 г.
Спосіб приготування:
- Промиту, очищену від луски і випатрану рибу залийте холодною водою. Зніміть піну з поверхні закипевшего бульйону, покладіть горошки перцю, вимиті і очищені коріння.
- Час варіння риби – 25-45 хвилин. Після чого тушку вийміть з бульйону, відокремити філе від шкіри і кісток, наріжте порційними шматочками (50-100 г). Зварені коренеплоди відкладіть в окрему миску.
- Голову, плавники і хребет варіть ще 20-30 хвилин, до уварювання рідини до 1-1,2 літра. Остудіть готовий бульйон, процідіть через сито з 2-3 шарами марлі.
- Розчинений в 1 склянці холодного бульйону, набряклий желатин, влийте до іншої рідини. Прогрійте, розмішуючи, поки желатин не розчиниться, але не кип’ятіть. Ще раз процідіть охолоджений бульйон.
- На деко або глибоке блюдо влийте 1/3 підготовленого бульйону, поставте в холодильник на 1 годину.
- На застиглому желе розкладіть шматочки філе щуки, нарізані кружальцями варені коріння і листя петрушки. Акуратно пролийте ще 1/3 бульйону і охолодіть.
- Заключною частиною охолодженого бульйону залийте блюдо, приберіть в холодильник, щоб заливне добре застигло.
- Розріжте заливне на порції, окремо від страви, в соусниці, подайте сметану з хріном або гірчицю.
З желатином
- Час: 3,5 години.
- Кількість порцій: 5-7 персон.
- Калорійність страви: 63 ккал на 100 гр.
- Призначення: на святковий стіл.
- Складність: вимагає кулінарного досвіду.
Щоб заливна щука апетитно виглядала, желе освітлюють. Для цього використовують сирі яєчні білки. Вони абсорбують дрібні частинки і бульйон (желе) стає прозорим.
Інгредієнти:
- тушка щуки – 1,2-1,5 кг;
- зварене куряче яйце – 1 шт;
- желатин – 60 г;
- консервований горошок – 1 ст. л;
- морква – 1 шт;
- сирі яєчні білки – 2-3 шт;
- петрушка – 50 г;
- сіль – 1,-2 ч. л;
- рибна приправа – 1 ч. л;
- 9%-ний оцет — 1 ст. л;
- оливки або маслини – 10-12 шт.
Спосіб приготування:
- У випотрошеної тушки щуки видаліть голову, наріжте поперек на кругляш, присолите і посипте спеціями, витримайте 10-15 хвилин. Припустіть в малій кількості рідини до готовності.
- Щучью голову і хвіст залийте 1-1,5 літрами води. Варіть бульйон 40-50 хвилин, додавши очищену моркву, петрушку і спеції за смаком.
- Готовий бульйон процідіть і додайте замочений в холодній воді желатин. Підігрійте на повільному вогні, поки желатин не розчиниться.
- Для освітлення желированного бульйону, додайте розтерті білки в 4-х ст. л води або бульйону, оцет, сіль і спеції за смаком. Доведіть до кипіння, варіть 10-15 хвилин і процідіть.
- Білкову «шапку» не знімайте з поверхні, перемішайте і процідіть разом з нею. При недостатній прозорості, проробіть цю операцію ще раз (закип’ятіть і процідіть), потім остудіть.
- В глибоке блюдо влийте частина бульйону, дайте застигнути в холодильнику.
- На желе укладіть остиглі шматочки риби. По боках додайте скибочки моркви і яйця, прикрасити зеленим горошком і половинками оливок або маслин.
- Зверху залийте шаром охолодженого желе, підливаючи потроху, і встановіть страву на застигання у прохолодне місце.
Заливна фарширована щука
- Час: 4 години.
- Кількість порцій: 6-8 персон.
- Калорійність страви: 105 ккал на 100 гр.
- Призначення: на святковий банкет.
- Складність: складно, необхідний кулінарний досвід.
Основну складність при приготуванні фаршированої риби представляє відділення шкіри від філе з кістками. Подивіться заздалегідь відео і фото, як правильно роблять це досвідчені кухарі, і приступайте.
Інгредієнти:
- щука – 1,5 кг;
- желатин – 40-50 г;
- морква – 2 шт;
- білий хліб – 100 г;
- цибуля ріпчаста – 2-3 шт;
- перець горошком – 5-7 шт;
- лавровий лист – 2 шт;
- молоко – 75 мл;
- лимон для прикраси – 1 шт;
- яйце сире – 1 шт;
- зелень для прикраси – 0,5 пучка;
- сіль і спеції – за смаком.
Спосіб приготування:
- У очищеної і ретельно вимитої тушки щуки відокремте голову.
- Акуратно підрізайте філе, поступово знімайте шкіру, скрутіть у вигляді панчохи. М’якоті на шкірі залиште буквально кілька міліметрів. Не дорізуючи до хвоста, переріжте хребетну кістку.
- Видаліть нутрощі і дрібні кісточки, м’якоть відокремте від кісток і наріжте скибочками. Змішайте з попередньо розмоченим в молоці хлібом і рубаним луком. Пропустити масу через м’ясорубку або подрібніть блендером. У рибну масу влийте разболтанное з сіллю і спеціями яйце, добре вимісіть.
- Щучі голови і хребетну кістку залийте 1,5 літрами холодної води, варіть на середньому вогні 40 хвилин. Дайте охолонути і пропустіть бульйон через подвійну марлю, вкладену в сито.
- Змішайте з бульйоном набряклий у 200 мл холодної води желатин. Прогрійте рідину до повного розчинення і остудіть.
- Наповніть фаршем «панчіх» з шкіри щуки, обернути марлею і перев’яжіть шпагатом. Припустіть в невеликій кількості води 20-30 хвилин до готовності.
- Фаршировану щуку охолодіть, наріжте поперек завтовшки 1,5-2 см. Розкладіть в порційні формочки, прикрасьте скибочками лимона, варених овочів, листочками зелені. Залийте блюдо охолодженим желе і поставте в холодильну камеру до повного застигання.
- Подавати готовий холодець можна прямо у формах. Як варіант, на 2 секунди опустіть їх в гарячу воду. Потім акуратно витрусіть заливне на порційну тарілку, додайте соус, майонез з хріном або скибочки свіжих томатів.
Секрети і тонкощі приготування
- При покупці вибирайте рибу з рожевими зябрами і ясними очима. Сама щука покрита природного слизом, що говорить про свіжості риби.
- Для оброблення риби використовуйте гострий ніж з широким лезом. Для відділення шкіри і філе – невеликий, з тонким лезом.
- Щоб приготувати концентрований бульйон, візьміть тушку жирної щуки, додайте голови судака і осетра. Кілограм рибної маси залийте 350 мл води і варіть годину, а потім охолодіть. Такий бульйон застигне без желатину, на ньому вийде відмінний заливне з голови щуки і осетрових риб.
- Розведений желатин не кип’ятіть, а прогрівайте (томіть) на слабкому вогні. Інакше він втратить желюючий властивості.
- Для приготування використовують деко з бортами 7-10 см або порційні форми з силікону, порцеляни, емальовані. При заливці і прикрасі страви посуд встановлюють у ємність з льодом, щоб желе не розтануло.
- Прикрашають і гарнірують заливні страви красиво нарізаними овочами, вареними яйцями, ягодами журавлини або калини. Кондитерським мішечком наносять завитки з вершкового сиру або соусу з хріном.
