Для більшості людей гуляш – це шматочки м’яса, тушковані в підливі. Тим не менше, спочатку страва була густим наваристим супом. Його варили угорські пастухи, щоб насититися і зігрітися під час випасу худоби. Сьогодні гуляш може бути як першою, так і другою стравою, в залежності від рецептури, консистенції, а готувати цю їжу можна не тільки на плиті.
Що таке угорський гуляш
Гуйяш (по-угорськи) – це національний суп угорців, має густу консистенцію і гострий смак. Рецепт гуляшу придумали пастухи, варили його у великих казанах на багатті під час випасу великої рогатої худоби. Густота, наваристого і гострота страви були його обов’язковими якостями, які дозволяють чабанів насититися і зігрітися, перебуваючи під відкритим небом. По суті, ця їжа є чимось середнім між рагу і супом.
Традиційно угорський густий суп готується з яловичини, але сьогодні існує багато інших варіантів страви, де використовуються різні види м’яса, птиця і навіть риба. Крім цього в рецептах присутні картопля, морква, солодкий перець і цибулю, нерідко сельдерей, томати, гриби та бобові. Обов’язковим компонентом є ароматні приправи і прянощі: зіра, розмарин, кмин, коріандр, паприка, часник і гострий перець.
В Угорщині до гуляшу подають чипетки (від слова «щипати») – це своєрідні галушки, приготовані з муки, солі і яйця. Замішавши тісто, відривають від нього невеликі шматочки неправильної круглої форми, підсушують на відкритому повітрі і подають до обіду. Іноді чипетки готують разом з угорським супом або попередньо обсмажують, а потім доводять до готовності в гуляш.
В різних куточках Угорщини готують суп-гуляш по-різному, називають його по-своєму:
- Наприклад, рецепт гуляшу без борошна і сметани, з соковитими шматками м’яса, іноді з рибою або крабами – це перкельт, він більше нагадує рагу.
- У папрікаш додають гриби, сметану, змішану з вершками, борошном і обов’язково використовують біле м’ясо.
- Угорський бограч часто готується з квасолею, завдяки чому виходить більш ситним, поживним.
- Токань схожий з перкельтом, але в ньому набагато більше паприки, присутні гриби і кілька видів м’яса, але немає сметани.
Рецепт угорського гуляшу
Угорські кухаря переконані, що правильний гуляш здатний позбавити від стресу і вилікувати деякі захворювання, тільки крім продуктів в суп необхідно вкладати душу і варити (або тушкувати в гарному настрої. Традиційно страва готується на вогні під відкритим небом, де одночасно з приправами вбирає в себе аромати природи.
Сучасні ж угорські господині навчилися відтворювати рецепти гуляшу на звичайній кухні, використовуючи як плиту, так духовку і навіть мультиварку. Деякі варіанти страви виходять калорійними, але настільки смачними, що це не привід від них відмовлятися. Якщо ви вирішили вперше приготувати справжній угорський гуляш, використовуйте покрокові рецепти з фото.
Класичний угорський гуляш з яловичини
- Час: 3,5 години.
- Кількість порцій: 7 персон.
- Калорійність страви: 110 ккал/100 г.
- Призначення: на обід.
- Складність: середня.
Приготувавши угорський гуляш класичний, ви зможете нагодувати всю родину одними лише стравою. У цьому рецепті використовується традиційне для даного супу м’ясо – яловичина. Щоб він вийшов наваристее і смачніше, використовуйте голяшку або лопаткову частину. Для додаткового навару, аромату можна додати невеликий шматочок копченого сала або бекон.
Інгредієнти:
- яловичина (без кісток) – ½ кг;
- картопля – 0,6 кг;
- перець (болгарський), помідори, цибуля, морква – 2 шт.;
- часникові зубчики – 2 шт.;
- паприка (сушена) — 4 ст. л.;
- кмин – 10 г;
- сіль, чорний перець – за смаком;
- яйце – 1 шт.;
- борошно – 80 г.
Спосіб приготування:
- Цибулини дрібно порубаєте, обсмажте до прозорості на олії, розігрітому у товстостінному сотейнику або казанку. Якщо використовуєте сало (бекон), то вытопите жир і використовуйте замість масла.
- Всипте, нарізану кубиками маленького розміру моркву, перемішайте.
- Подрібніть ножем часник, додайте разом з паприкою, кмином в казан.
- Смажте, постійно перемішуючи, до розм’якшення овочів.
- Додайте, порізане шматками середнього розміру м’ясо, влийте трохи окропу. Вода не повинна повністю покрити продукти. Перемішайте, накрийте кришкою і тушкуйте близько 1,5 години, періодично підливаючи окріп.
- Приготуйте чипетки: з’єднайте борошно з яйцем, дрібкою солі і замісіть тісто. Загорніть в плівку, приберіть в холодильник.
- Коли яловичина буде майже готова, всипте картоплю, нашатковану невеликими кубиками. Коли овоч приготується наполовину, додайте солодкий перець, помідори, подрібнені таким же способом, спеції.
- Перемішайте, протушкувати 20 хвилин. Влийте окріп, довівши суп до потрібної густоти. Тушкуйте до готовності всіх компонентів. Вимкніть, дайте настоятися близько чверті години.
- Від загальної маси тіста відірвіть невеликі шматочки, зваріть окремо або покладіть в гуляш за 10 хвилин до закінчення приготування.
Угорський гуляш в мультиварці
- Час: 2 години.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 132 ккал/100 г.
- Призначення: на обід.
- Складність: середня.
Рецепт угорського гуляшу з яловичини в мультиварці відрізняється від класичного відсутністю картоплі, а послідовність приготування така ж. Солодкий перець використовуйте червоного кольору, він додасть страві красивий відтінок. Якщо у вас немає помідорів, можете замінити їх томатною пастою, але враховуйте, що гуляш вийде не таким смачним і соковитим.
Інгредієнти:
- яловичина – 0,6 кг;
- перець солодкий, цибуля, морква, помідор – 1 шт.;
- часникові зубчики – 4 шт.;
- борошно – 25 г;
- паприка (сушена) – 1 ч. л.;
- перець чорний, сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- Обсмажте на програмі «Випічка» дрібно посічену цибулину і м’ясо, нарізане невеликими кубиками.
- Через 10 хвилин всипте моркву, порізану чверть-кільцями.
- Нашаткуйте соломкою, а потім додайте солодкий перець, подрібнений за допомогою преса часник. Перемішайте, продовжуйте смажити.
- Подрібніть і протушкувати на сковороді помідори до кашоподібної консистенції. Всипте борошно, перемішайте, а через 2 хвилини перелийте масу в чашу мультиварки.
- Додайте спеції, трохи води, готуйте угорський суп на режимі «Гасіння» протягом 130 хвилин.
Бограч
- Час: 4 години.
- Кількість порцій: 13 персон.
- Калорійність страви: 169 ккал/100 г.
- Призначення: на обід.
- Складність: середня.
Для приготування бограчу потрібно кілька видів м’яса, сало, копчені ковбаски і реберця. Слово «bogrács» в перекладі з угорської означає казанок, тобто традиційно блюдо готується в даній ємності. У деяких рецептах бограчу присутні квасоля або червоне напівсухе вино. Страва має пекучий смак, оскільки у нього додають паприку, чорний перець, чилі і часник.
Інгредієнти:
- телятина – 0,7 кг;
- свинина (гомілка) – 0,8 кг;
- копчені ковбаски, копчені реберця – по 0,25 кг;
- сало – 150 г;
- морква – 1 шт.;
- цибуля – 3 шт.;
- бульби картоплі – 5 шт.;
- перець болгарський – 2 шт.;
- помідори – 4 шт.;
- часник – 1 гол.;
- зелень – 1 пучок;
- солодка паприка – 2 ст. л.;
- чилі, чорний перець, сіль – за смаком;
- вино (червоне сухе) – 150 мл
Спосіб приготування:
- У казані вытопите жир з нарізаного соломкою сала, обсмажте до золотистого відтінку подрібнену цибулю, всипте паприку.
- Додайте телятину, порізану шматочками середнього розміру, голяшку, реберця, розділені на окремі частини з кістками й м’ясом.
- Залийте водою так, щоб продукти повністю покрилися. Варіть 2,5 години на середньому вогні, додаючи воду в міру википання.
- Вийміть гомілку, а в суп додайте подрібнену моркву.
- Остиглу голяшку розберіть, відокремивши від кісточки м’ясо, наріжте його невеликими шматочками. Додайте в казан разом з подрібненим на тертці часником, картоплею, перцем, копченими ковбасками, порізаними середніми кубиками. Всипте спеції, перемішайте.
- Через 10 хвилин додайте помідори, нарізані кубиками, дрібно січену зелень, влийте вино. Готуйте ще 7-8 хвилин.
Боб-гуляш
- Час: 4 години.
- Кількість порцій:
- Калорійність страви: 177 ккал/100 г.
- Призначення: на обід.
- Складність: складна.
По назві цієї страви вже зрозуміло, що в рецепті присутні боби, точніше квасоля (біла або червона). З нею гуляш вже вийде ситним, тому картоплю можна не класти. Якщо ви не знайшли копчені реберця, сміливо замінюйте їх копченими ковбасками. Квасолю необхідно попередньо замочити, заливши холодною водою, і двічі її змінити, щоб боби не закисли.
Інгредієнти:
- свиняча голяшка – 0,7 кг;
- яловичина, картопля – по 0,3 кг;
- копчені реберця, цибулю – по 0,25 кг;
- свинячий жир – 100 г;
- квасоля – 2 ст.;
- морква, солодкий перець, корінь петрушки – 2 шт.;
- селера (корінь, довжиною 2 см) – 1 шт.;
- часник – 1 гол.;
- томатна паста, паприка (мелена) – по 2 ст. л.;
- борошно – ½ ст.;
- яйце – 1 шт.;
- чилі, лавровий лист – 2 шт.;
- вода – 5 л;
- сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- У ємності об’ємом 5 л відваріть протягом півгодини свинину з яловичиною, лавровим листом і цибулиною. М’ясо вийміть, м’якоть відокремте, а бульйон процідіть. Цибулю і лаврушку викиньте.
- М’ясо покладіть назад в бульйон, всипте квасоля, варіть протягом години.
- Розтопіть в казанку жир, обсмажте в ньому залишився подрібнену цибулю. Всипте паприку, влийте 1 ополоник бульйону, додайте солодкий перець, нашатковану маленькими кубиками, томатну пасту. Тушкуйте до однорідної консистенції.
- Перелийте зажарку в ємність з м’ясом, додайте реберця, розрізані на шматки, варіть 30 хвилин.
- Додайте подрібнені коріння петрушки і селери, моркву, порізану невеликими шматочками, проваріть ще 15 хвилин.
- Всипте картоплю, нарізану брусочками середнього розміру, а через чверть години – часник, пропущений через прес. Посоліть угорський суп.
- З борошна, яйця, щіпки солі замісіть тісто на чипетки. Розділіть його на маленькі шматочки (руками), додайте в гуляш разом з тонкими кільцями чилі. Через 7 хвилин зніміть блюдо з плити.
Папрікаш
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 10 персон.
- Калорійність страви: 104 ккал/100 г.
- Призначення: на обід.
- Складність: легка.
Для приготування паприкаша знадобиться біле м’ясо (курки, теляти, ягняти), яке буде гаситися в сметанному соусі. Інші види не підходять, оскільки є більш жирними. У даному рецепті використовується куряча грудка, вона швидко готується і виходить дуже ніжною. Подавати такий гуляш можна на гарнір до картопляного пюре, адже він виходить густим і є, скоріше, другим блюдом.
Інгредієнти:
- грудка – 1 кг;
- помідор – 4 шт.;
- сік томатний, сметана – 250 мл;
- перець солодкий, цибуля – 2 шт.;
- борошно – 1 ½ ст.;
- чилі (мелений) – 0,5 ч. л.;
- часникові зубчики – 5 шт.;
- масло (пісне) – 30 мл;
- спеції – за смаком.
Спосіб приготування:
- На сковороді з олією обсмажте подрібнену цибулю до жовтуватого відтінку.
- Додайте грудку, порізану невеликими скибочками, смажте до появи рум’яної скоринки.
- Всипте чилі, солодкий перець, нашатковану маленькими кубиками.
- Через 2 хвилини додайте подрібнені на тертці помідори (зніміть шкірку), часник, влийте сік, всипте паприку, сіль, перець. Перемішайте, тушкуйте близько півгодини.
- Сметану змішайте з борошном, влийте в папрікаш, добре розмішайте і тушкуйте ще 10 хвилин.
У духовці
- Час: 1,5 години.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 133 ккал/100 г.
- Призначення: на обід.
- Складність: легка.
Приготувати угорський суп-гуляш в духовці простіше простого. Це один з найшвидших способів. Для процесу знадобляться керамічні горщики або інші порційні ємності з вогнетривкого матеріалу. Всі заявлені інгредієнти лише злегка обсмажують, а потім тушкують у власному соку, тому блюдо виходить дуже смачним, ароматним і корисним.
Інгредієнти:
- яловичий ошийок – 0,7 кг;
- морква – 75 г;
- цибуля – 225 г;
- паприка – 1 ст. л.;
- вода – 0,25 л;
- масло (пісне) – 5 ст. л.;
- сіль, чорний перець, кмин – за смаком.
Спосіб приготування:
- Овочі, м’ясо поріжте шматочками невеликого розміру.
- На розпеченому маслі обсмажте 3 хвилини яловичину, додайте овочі, тушкуйте 5 хвилин. Всипте спеції, перемішайте.
- Розкладіть масу по горщикам, залийте водою. Готуйте в духовці при температурі 200 градусів не менше години.
