Виноградне сусло — сік виноградний, пройшов процедуру підготовки до процесу бродіння. У нього вже додані необхідна по рецептурі кількість цукру, вода, а також деякі додаткові інгредієнти, завдяки яким забезпечується якість проходження процесу. З усіх етапів виготовлення вина, готування сусла по праву вважається найбільш трудомістким.
Підготовчий етап
На ньому готується вся необхідний посуд і пристосування. Відразу треба усвідомити непорушну істину: виноградний сік не повинен мати контакту з «голим» металом більше п’ятнадцяти хвилин. А з мідними поверхнями, або луженными свинцем зіткнення категорично неприпустимо.
Винороби користуються емальованому, глиняної, дерев’яній або скляній посудом. Якщо немає вибору, то можна скористатися ємкостями, виготовленими з харчового пластика, так як між ним і спиртом не виникає реакції.
Обов’язковими вимогами до використовуваної посуді, так само, як і до рук винороба, є бездоганна чистота і сухість. Для досягнення цього все необхідно вимити, скориставшись нейтральними миючими засобами. А самий кращий варіант для цієї мети — харчова сода. Потім все ретельно промивається під проточною холодною водою і сушиться.
Якщо прийнято рішення про використання дерев’яних бочок, то їх поверхню попередньо повинна бути окурена сіркою. Але все-таки ідеальним варіантом вважається використання посуду із скла. Дуже добре для цієї мети підходять балони ємністю на десять або двадцять літрів.
Збираємо та готуємо виноград
Щоб приготувати якісне винне сусло можна використовувати тільки плоди винограду, які досягли ступеня стиглості або злегка переступили за цю межу. На думку деяких виноробів в ягодах червоного винограду, які досягли ідеальної стиглості показник цукру, досягає 22%, а кислот — 7,5%. В білих ж сорти рівень цукру не перевищує 20%, 8,5% вмісту кислот.
Для збору винограду необхідно вибрати день, коли погода буде стояти сухій і ясній протягом як мінімум трьох днів. Якщо йде дощ, навіть короткочасний, то робити цього не можна. Зібраний урожай перебирається, для виявлення і видалення недозрілих і зіпсованих ягід. Також слід позбутися сміття у вигляді сухого листя і невеликих паличок.
Головна вимога — скорочення до мінімуму часу з моменту збору плодів до початку їх переробки. Ідеальним варіантом вважається проведення всіх необхідних операцій у день збору. Якщо ж зробити це неможливо, то треба постаратися зробити це протягом двох днів після того, як всі грона будуть зняті.
Категорично заборонено мити виноград, навіть якщо для зброджування сусла планується застосовувати чисту культуру дріжджів, придбаних в магазині. Обробка водою призведе до погіршення якості ягід, а крім того, знищить дикі освіти дріжджів, без яких процес бродіння не буде проходити належним чином.
Отримуємо сік
На даному етапі для початку необхідно визначитися з тим, яким способом буде готуватися вино: білим або червоним. Останній варіант найчастіше використовується при виготовленні червоних вин. При цьому передбачається здійснювати подбраживание сусла на меззі, завдяки чому вино виходить насиченим фарбувальними речовинами, ароматами і танинами. Якщо не планується використання чистої культури дріжджів, то цей спосіб є єдиним вірним.
Для отримання соку виноград подрібнюється. Зробити це можна будь-яким способом:
- З допомогою рук.
- Використовуючи ноги.
- Вдаючись до допомоги механічних дробарок.
Подрібнена мезга разом з соком закладається в ємність таким чином, щоб залишалося вільним 1⁄4 частина внутрішнього простору. Горловина накривається марлею, і тара ставиться до приміщення, температура в якому не опускається нижче +20оС. Там вона простоїть від трьох до п’яти днів. Кожен день необхідно кілька разів збити шапку, що утворюється на поверхні сусла винного. Інакше на ній може утворитися цвіль.
Як готується сусло для виноградного вина
Для отримання міцного вина в суслі повинна містити як мінімум 22% цукру. З цієї причини по закінченню доброджування сік віджимається і в нього додається така кількість цукру, який знадобиться для підвищення цукристості сусла до 25%. З решти макухи деякі готують чачу.
Окремо треба зупинитися на приготуванні вин, що належать до міцних і десертних. При наявності в суслі великої кількості цукру відбувається гальмування процесу бродіння. Цим обумовлені рекомендації, при виготовленні таких напоїв, про поетапне внесення цукру.
Робити це слід у перший, четвертий, і десятий дні, при цьому сиплеться він не в саму ємність з суслом, а розчиняється в невеликій кількості бере участь у бродінні вина. У процесі бродіння, один грам цукру перетворюється в 0,75% спирту. В залежності від умов бродіння тут може мати місце розкид від 0,53 до 0,6%.
Тепер кілька слів про кислоті. Оптимальним вважається, коли на один літр припадає:
- Від шести до восьми грам для червоного вина.
- Близько 7-9 г — для білого.
Для зменшення кількості кислоти в сусло додають воду. У тих же випадках, коли цей показник необхідно збільшити, сусло додається винна кислота. Щоб бродіння проходило нормально необхідно забезпечити доступ кисню до дріжджів. Робиться це дуже просто — вся маса кілька разів переливається з однієї ємності в іншу.
Отже, нами отримано чистий сік винограду, що в результаті наших дій заразився дріжджовими грибками і успішно подолав перший етап, який відрізняється бурхливим бродінням з мезгою. Він переливається в бродильну ємність, в якості яких чудово зарекомендували себе скляні балони, що мають вузьке горло.
Заливати балон по саме горло не можна, необхідно залишити від 5-и до 10-ти см вільного простору, який буде заповнюватися утворюється в процесі піною. На горловині монтується гідрозатвор. Під цим досить значним назвою ховається дуже проста конструкція.
Складається вона з пробки, герметично одевающейся на горловину, невеликого шматочка гнучкого шланга і банки з водою. У пробці робиться отвір, такого розміру, щоб у нього щільно входив шланг. Другий кінець шланга опускають в ємність з водою. Замість такої «складною» конструкції можна використовувати звичайну гумову медичну рукавичку, в одному пальці якої проколюється отвір.
І в тій і в іншій конструкції вуглекислий газ, що утворюється в бутлі, безперешкодно її покидає, а кисню при цьому доступу немає. А значить, не зможуть бути придатним діяльність бактерій, здатних перетворити вино в оцет.
Все, готове сусло і тепер можна переходити до наступного етапу — бурхливого бродіння.
