Домашнє і промислове виноробство неможливе без процесу бродіння, адже саме завдяки йому сусло перетворюється в ароматний і благородний напій. А відповідають за цей важливий етап винні дріжджі – це мікроорганізми, які переробляють цукор в етил. Від їх різновиди та якості буде залежати градус і смак майбутнього вина.
Особливості
Дріжджі для вина – це мініатюрні гриби, природним середовищем існування яких є шкірка самих різних плодів і ягід. У виноробній середовищі вони називаються «дикими», і дозволяють отримувати напої з різних смаковим і ароматичним букетом. Для приготування вина також використовуються лабораторні аналоги, які називають «культурними». На відміну від своїх «диких родичів», вони більш стабільні, завжди дають інтенсивне і тривале бродіння. Недоліком використання «культурних» дріжджів є ідентичний смак напою, незалежно від регіону збору врожаю.
Джерелом живлення винних дріжджів є цукор, який в ході їх життєдіяльності перетворюється в спирт. Для запуску цього процесу необхідна температура не менше +15 градусів, а також відсутність прямих сонячних променів. Після того, як весь цукор буде перероблений, мікроорганізми опускаються на дно у вигляді осаду. Цікаво, що виділяється мікроорганізмами спирт чинить на них згубна дія. Саме тому фортеця більшості вин не перевищує 15%.
Пропонуємо ознайомитися з низкою цікавих фактів про винні дріжджі:
- Вперше були виявлені і виведені тільки в кінці дев’ятнадцятого століття. Це стало можливим завдяки винайденню мікроскопа.
- Суттєвий внесок у вивчення і виведення цих грибків вніс Луї Пастер. Він взявся за роботу після того, як місцеві винороби прийшли до нього з питанням про причини перетворення вина в оцет.
- Вид Saccharomyces beticus володіє найвищою спиртоустойчивостью, завдяки чому з їх допомогою вдається отримувати вина з фортецею 24%. Спочатку він був знайдений в Іспанії, але потім виявлений у Вірменії, Криму, Грузії.
- У деяких виноробних зонах на шкірочці ягід немає природних грибків.
- Їх використання дозволяє отримати напої з насиченим багатогранним смаком, в той час як штучні аналоги дають однаковий смак.
- З-за великої кількості дощів і обприскування ягід хімікатами, колонії грибків на їх шкірці скорочуються. Це стає причиною гіршої бродіння або його відсутності.
- Мікроорганізми містять велику кількість біологічно активних речовин.
- Під час бродіння грибки виділяють ефіри, завдяки яким напій отримує властивий йому смак і аромат.
Для отримання напою з унікальним смако-ароматичним букетом, винороби вважають за краще поєднувати «дикі» і «культурні» дріжджі. Такий дует забезпечує нормальний процес бродіння, дозволяє зробити алкоголь більш міцним, оригінальним.
Робимо винні дріжджі в домашніх умовах
Приготувати винні дріжджі можна самостійно, і цей процес не вимагає особливих знань або навичок. Зробити їх можна не тільки з винограду, але і з будь-яких інших фруктів, ягід, а також сусла, осаду. Важливо пам’ятати, що для створення благородного напою не підходять хлібопекарські або спиртові дріжджі, так як вони додадуть йому неприємний запах браги.
Пропонуємо рецепти приготування домашніх дріжджів з:
- Фруктової або ягідної шкірки, адже саме на ній міститься найбільша кількість цих мікроорганізмів. Найчастіше якісний штам виходить добути з винограду, смородини, малини, сливи, полуниці, яблук. Збирати врожай слід у суху погоду, бажано щоб до цього кілька днів не було опадів. Вибирати потрібно стиглі плоди, але без гнилі, цвілі, почернений, видимих ознак уражень шкідниками або хворобами. Після збору потрібно:
— 100 г немитих плодів покласти в чисту банку, розім’яти.
— Додати 0,6 л теплої води (22-35 градусів) і дві столові ложки цукру. Все ретельно перемішати.
— Прикрити банку марлевим відрізу і перенести в тепле місце з мінімумом світла на три доби.
Закваска вважається готовою після появи шипіння, специфічного кислого запаху, утворення піни. Якщо через 4 дня такої реакції не було, а на поверхні з’явилася цвіль, значить, в ягодах були хімікати або ж хвороби.
Простий спосіб не платити за ЕЛЕКТРИКУ! Розповідає досвідчений електрик Євген Абрамов! Потрібно просто-напросто… Читати далі »
- Родзинок, адже на його поверхні зберігається велика кількість необхідних штамів. Для приготування закваски необхідно:
— З 0,1 кг цукру і 0,1 л води приготувати сироп, а після розбавити його ще 100 мл холодної води.
— Ізюм засипати в пляшку, а потім залити теплим сорокаградусний сиропом, збовтати.
— Горлечко закрити марлею і перемістити ємність в затемнене місце з температурою +22-24 градуси. Для дозрівання закваски знадобиться приблизно один тиждень, під час якої рідина потрібно кілька разів на добу струшувати.
— На восьму добу рідину проціджують і може використовуватися за призначенням.
- Сусла, що бродить – методика найчастіше використовується в разі застосування культурних дріжджів.
— У банку на 0,5 літра відбирається приблизно 30-40 мл верхній частині сусла, що бродить.
— Додається півтори столових ложки рафінаду і 0,35 л бутильованої води. Водопровідну воду використовувати категорично забороняється!
— Накрити тонкою тканиною і віднести у темною приміщення з температурою не нижче 20 градусів.
— Після чотирьох днів рідина фільтрується за допомогою марлі і може бути використана для приготування алкоголю. Вона може зберігатися не більше двох тижнів в щільно закритій ємності в холодильнику. З решти мезги можна спробувати ще раз отримати закваску. Для цього їх потрібно знову залити сиропом і повторити процедуру зброджування.
- Осадка — можна отримати сухі винні дріжджі, перевага яких полягає в тривалому зберіганні.
— З осаду видаляється максимальна кількість рідини, а залишок тонким шаром розтікається по тарілці.
— Висушити при температурі, що не перевищує 35 градусів, адже в протилежному випадку грибки загинуть.
— Суха маса акуратно знімається з поверхні і складається в поліетиленовий пакет. Зберігати в сухому, темному місці не більше двох років.
Для активації дріжджів потрібно помістити порошок в ємність з теплим сиропом, розмішати і поставити на кілька днів під гідрозатвор.
Правильно зроблена закваска дозволяє створити ароматне і насичене вино з неповторним смаком. Якщо ж немає бажання витрачати час на його приготування, то завжди можна придбати вже готові сухі винні дріжджі, наприклад, марки Lalvin. Компанія розробила декілька варіантів, призначених для створення легких білих і червоних вин, шампанського, алкогольних напоїв з вишні, малини і будь-яких інших ягід і фруктів.
