Хачапурі, суші, хаш, суп харчо, хаггіс і інші блюда національної кухні народів близького чи далекого зарубіжжя можна покуштувати в будь-якому місті Росії. В останні роки особливу популярність мають осетинські пироги (фыдджын, картофджын, уалибах) як прекрасний варіант універсальної їжі, яка може бути самостійною стравою або смачним доповненням до обіду.
Варіанти начинки для осетинських пирогів
Багато будуть стверджувати, що єдино правильним є рецепт, який вони використовують особисто, але варіантів тесту величезна безліч. Фактично, всередину пирога по-осетинськи можна покласти будь-яку начинку. Головне – використовувати спеціальне тісто і зберегти форму випічки. Для наповнення використовують:
- бурякову гичку з сиром;
- картопля з сиром;
- м’ясо;
- квасоля;
- капусту;
- зелень з картоплею;
- сир і гарбуз;
- курку з грибами;
- фрукти;
- телятину з цибулею.
Рецепт тіста для осетинських пирогів
Основа для цієї страви в більшості рецептів має дріжджову основу, але присутній і бездріжджовий варіант тесту. Єдиний мінус всіх варіантів тіста на дріжджах – це довгий дозрівання самої опари. Якщо в середньому на випічку з підготовкою начинки йде півгодини, то підготовчий етап займає приблизно півтора-два.
Тісто для осетинських пирогів на кефірі
- Час: 2 години.
- Кількість порцій: 12 персон.
- Калорійність: 230 ккал на 100 г.
- Призначення: основа для пирога.
- Складність: середня.
Такий рецепт вважається класичним. За даними істориків спочатку використовувалося бездріжджове тісто, але додавання дріжджів робить страву пишним, а коржі – повітряними, ніжними. Саме приготування не займає багато часу і впорається з ним навіть новачок на кухні (єдина складність в пирогах по-осетинськи – їх остаточна зборка).
Інгредієнти:
- масло рослинне – 3 ст. л.;
- борошно пшеничне – 250 г;
- кефір (кисле молоко) – 500 мл;
- дріжджі сухі – 1 ч. л.;
- сіль – 0,5 ч. л.
Спосіб приготування:
- Підігріти кефір до 35-40 градусів.
- Просіяти борошно з сіллю.
- Додати у кефір дріжджі, 2 ст. л. борошна і залишити на 15 хв.
- Влити відстояну опару в борошно і вимісити основу.
- При необхідності додати борошна, щоб тісто не було липким.
- Додати рослинне масло, накрити чистою тканиною, залишити в теплому місці на 1 годину.
- Підійшла масу обім’яти, розділити на 3 рівні частини, залишити під рушником на півгодини.
- Після розкачати на коржі і формувати пиріг.
На молоці
- Час: 2 години.
- Кількість порцій: 12 персон.
- Калорійність: 120 ккал на 100 г.
- Призначення: основа для пирога.
- Складність: середня.
Цей рецепт фактично повторює версію з основою на кефірі. Тільки присмак у такого тесту більш ніжний, приємний, а самі коржі виходять більш пишними. Калорійність страви значно варіюється в залежності від начинки. Пироги виходять поживними і поживними, тому схильним до повноти людям захоплюватися ними не варто.
Інгредієнти:
- масло рослинне – 3 ст. л.;
- борошно пшеничне – 500 г;
- молоко – 80 мл;
- вода – 180 мл;
- дріжджі сухі – 1 ч. л.;
- сіль – 0,5 ч. л.
Спосіб приготування:
- Змішати всі інгредієнти в широкій каструлі.
- Ретельно вимішувати 10-15 хвилин.
- Залишити в теплому місці під рушником на 1 годину.
- Після посипати борошном, обім’яти і розділити на 3 частини, знову поставити в тепле місце.
- Через 20 хвилин опару можна використовувати для подальшого приготування пирога.
Бездріжджове тісто для осетинських пирогів
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність: 250 ккал на 100 г.
- Призначення: основа для пирога.
- Складність: проста.
Пироги без дріжджів виглядають менш пишними, але така основа готується набагато швидше, не вимагає особливих навичок в кулінарії. Приблизна тривалість підготовки тесту становить 1 годину, але більшу частину цього часу процес не потрібно контролювати, зайнятися приготуванням начинки. Випікання займе не більше 30 хвилин.
Інгредієнти:
- масло рослинне – 1 ст. л.;
- борошно пшеничне – 500 г;
- молоко – 50 мл;
- яйце куряче – 2 шт.;
- спеції – за смаком.
Спосіб приготування:
- Просіяти борошно висипати гіркою на стіл, сформувати поглиблення посередині.
- Яйця змішати з маслом в окремій ємності.
- Поступово додати тепле молоко.
- Суміш акуратно влити в борошно і замісити основу.
- Сформувати кулю, загорнути у вологий рушник і залишити на півгодини.
- Розкачати качалкою і можна приступати до приготування пирога.
В хлібопічці
- Час: 1,5 години.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність: 150 ккал на 100 г.
- Призначення: основа для пирога.
- Складність: проста.
Використання мультиварки або хлібопічки значно спрощує процес приготування будь-якої страви. Зробити тісто можна без будь-яких зусиль. Щоб приготувати основу, потрібно покласти в хлібопічку у правильній послідовності інгредієнти і поставити потрібну програму. Важливо дотримати пропорції, зазначені в рецептурі.
Інгредієнти:
- борошно пшеничне – 365 г;
- сухі дріжджі – 2 ч. л.;
- вода – півсклянки;
- цукор – 2 ч. л.;
- кефір – 500 г;
- сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- Розчинити дріжджі в теплій воді, всипати цукор, ретельно перемішати.
- Через 10-15 хвилин влити в хлібопічку, посолити.
- Додати трохи підігрітий кефір.
- Просіяне борошно додати рівномірно.
- Вибрати режим «Дріжджове тісто».
- Приблизно через 1,5 години (після підйому) опару можна використовувати для випічки.
Як зібрати осетинський пиріг
Оформлення – найбільш відповідальний та складний етап, що вимагає досвіду і навичок. Якщо він буде зібраний невірно, то це вже буде не осетинська випічка. Насамперед потрібно підготувати окремі кульки тіста (3 або 5). Розмір вибирають, відштовхуючись від посуду, де будуть випікати, але частіше це куля розміром 15-20 сантиметрів в діаметрі. Далі починається копітка:
- З кожної кульки акуратно руками сформувати коло на столі, присипаному борошном (акуратно, щоб не порвати тісто).
- Викласти начинку на кожну заготовку.
- Далі краї тіста скріплюються в центрі так, щоб начинка залишилася всередині. Шви формують без зайвих ущільнень.
- У центрі роблять поглиблення, утворюючи своєрідні бортики.
- Заготівлю викладають на папір для випікання швами вниз.
- Поверхню тіста розгладжують, рівномірно розводять, а в центрі роблять невеликий отвір, щоб скоринка не порвалася при випічці.
- Блюдо готове до випікання.
Випічка і подача осетинських пирогів
Середній час випікання залежить від розміру страви, але в середньому займає 15 хвилин при 200 градусах. Відразу після того, як дістають пиріг з духовки, його рясно змащують вершковим маслом (так, щоб під ним розтікалася невелика калюжка). Готові коржі укладають стопкою один на одного, ріжуть на сектори і подають до столу. Їдять ці пироги виключно руками.
