Професійні винороби терміном «ассамбляж» називають процес змішування вино-матеріалів з метою отримання напою, який буде мати певні характеристики. Мова може йти як про виноград різних сортів, так і про одного, але мають різну ступінь зрілості або витяги.
Застосування цього методу можливо практично на будь-якому етапі виробництва вина. Розрізняють ассамбляж двох видів, які справжній винороб ніколи не сплутає. Хоч у них і використовується один і той же метод, але при цьому переслідуються різні цілі. Поговоримо про це докладніше.
Асамбляж базових та столових вин що це
При виробництві вин, які належать до базових і столовим, метою є отримання конкретного обсягу готового до вживання напою. При цьому якістю не надається особливого значення, тому практикується змішування сусла до початку його бродіння.
Вище ми вже говорили, що може використовуватися виноград одного сорту, зібраний у різних регіонах, або в одному, але в різний час. Не виключається також використання асорті, до складу якого можуть додаватися фрукти та різні інші інгредієнти. При цьому продукт не можна відносити до напоїв «другого сорту».
Результатом процесу стає отримання якісних базових їдалень і вин, які можуть вживатися кожен день. Їх відмінною рисою є відсутність окремих ноток різноманітних ароматів. Крім того, в їх смаку навряд чи вдасться знайти елегантність і витонченість, як в напоїв більш високого класу.
У отриманих цим способом вин найчастіше є збалансований і рівна смак. Можна провести аналогію між ними і хором, який, завдяки добре підібраним голосам, милозвучно звучить, роблячи музичний твір об’ємним. І при цьому ні в одного учасника хору немає сольної партії. Саме цим пояснюється відсутність на етикетках подібної продукції повного складу купажу.
Асамбляж престижних вин
Даний метод застосовується, коли прагнуть до отримання якихось конкретних характеристик аромату і смаку, що є відмінною рисою конкретного району. Професійні винороби називають ці параметри терруарностью.
Виготовлення таких напоїв здійснюється після того, як завершилося зброджування винного матеріалу. При цьому може проводитися змішування сировини, володіє різними ступенями витримки, до якого застосовувалися різні технології ферментації. Можуть також змінюватись і пропорції.
Це мистецтво по праву називають високим. Для прийняття рішення про всіх інгредієнтах, які будуть входити в остаточний склад вина, збирається комісія фахівців дегустаторів. Перед ними ставиться мета отримання терруарного вина, у якого будуть визначені показники діяльності, кислотності і спирту.
Широко поширена думка, що терміни «купаж» і «ассамбляж» є синонімами в корені невірно. Застосування першого до вина взагалі не можна вважати правильним. Він скоріше підходить для таких спиртних напоїв з високим градусом, як коньяк, бренді й віскі.
Іноді можна почути вживання такого поняття, як «эгализация», притому, що йому властивий відтінок утилітарності. Адже під ним мається на увазі процедура вирівнювання цілої партії за смаком, щоб досягти певного параметра. Мова може йти про зміст спирту, кольорі, кислотності або якомусь іншому показнику.
На прикладі бордоських вин регіонального найменування, які є одними з найбільш яскравих представників даної категорії, ми детальніше поговоримо про метод асамбляжа.
Процес створення смаку Bordeaux AOC
Виробники бордоських вин, як правило, використовують два сорти винограду — Мерло і Каберне Совіньон. Іноді до них можуть бути додані такі сорти, як Карменер, Мальбек, Пті Верде, Каберне Фран. Але вони грають настільки другорядні ролі, що ми не будемо про них говорити.
Мерло властиво раннє дозрівання, але його смак вважається кілька простуватим. Крім того, цей сорт не може похвалитися наявністю аромату. Але при цьому у нього є здатність до балансуванню і пом’якшення Каберне Совіньон, вино з якого має такі характеристики, як насиченість, потужність і багатство ароматичної палітри. Крім того, вона здатна дійти до кондиції вже будучи розлитим по пляшках.
На погляд обивателя все дуже просто — раз знаходяться ідеально відповідні пропорції кожної із складових, які дотримуються при змішуванні сировини кожен рік. І на виході можна без проблем отримувати продукт високої якості. Але все не так просто.
Погодні умови даного регіону вносять свої корективи. Справа в тому, що передбачити їх практично неможливо, а вони впливають на всі без винятку органолептичні показники врожаю. А напій повинен, незалежно від цього, мати виражені терруарные і сортові нотки.
Проводячи чергову аналогію, можна це порівняти з музикантом, який повинен щороку грати конкретний музичний твір з незмінною віртуозністю. При цьому оркестр кожен раз збирається з різних людей, які грають сольні партії на своїх інструментах. В результаті один рік Каберне Совіньон яскраво лідирує, лише відтіняють Мерло, а на наступний рік пальма першості цілком може перейти до другого.
Невірно буде стверджувати, що вся справа тільки в дотриманні пропорцій. Те, яким смаком буде мати готову сировину для асамбляжа, буде залежати і від наступних технологічних особливостей:
- Терміну витримки.
- Умов ферментації. Використовувалися на цьому етапі сталеві ємності або вона відбувалася в дубових бочках.
Все це дозволяє зараховувати процес створення терруарного вина до мистецтва. Його учасники повинні бути не лише талановиті, але володіти великим багажем знань і багатим досвідом. Але при цьому незайвим буде пам’ятати і про те, що вино було, є і буде комерційним продуктом.
