Національні страви різних народів апетитно виглядають на ілюстраціях в кулінарних книгах. Раніше їх готували до святкового столу, тому зазвичай м’ясо і гарнір розкладені на великому блюді і красиво декоровані зеленню або ягодами і фруктами. Свиняча рулька в духовці настільки величезна, що нагадує трапезу велетня. Голодній людині здається, що вона зуміє з’їсти її разом з гарніром за один присід, але це враження помилкове. В кафе і ресторанах страву зазвичай пропонують на двох.
Трохи історії
Німецькі кухарі пишаються безліччю рецептів запікання рульки, яка користується величезним успіхом і у туристів, і у місцевого населення.
Французи вважають, що до кінця XVI століття кухня їхніх сусідів була вкрай мізерною. Її основу становили страви зі свинини, картоплі тушкованої капусти. Ситуацію виправили гугеноти, які втекли з Франції після Варфоломіївської ночі.
Вони оселилися у великих містах Німеччини та привезли з собою безліч кулінарних ідей. До них відносяться паштети з птиці, овочеві супи-пюре, безе і ін.
Злиття двох культур розширило асортимент страв німецької кухні, але любов до рульки залишилася незмінною.
Свиняча рулька в духовці – ситна страва для всієї родини
Гігантська свиняча рулька готується досить довго, зате не вимагає багато клопоту. Досить замаринувати її або відварити перед відправленням в духовку, щоб через кілька годин отримати смачну гарячу страву.
Перед запіканням слід ознайомитися з настановами та порадами, що дозволяють зберегти свинячу шкіру м’якою. Якщо в духовій шафі вона перетвориться в твердий панцир, половина принади страви буде втрачено.
На сім’ю з 3-4 чоловік, які вирішили зібратися разом на недільний обід, що складається з салатів, першого і гарячого страви з гарніром, великий рульки буде достатньо.
Можна загасити квашену капусту, зварити або підсмажити картоплю і запропонувати кілька соусів, як це роблять в Баварії. Ситна страва дозволить до вечора забути про почуття голоду.
Як вибрати м’ясо
Рулька свиняча запечена вийде смачною і соковитою при правильному приготуванні і виборі м’яса. Краще зупинитися на задній ніжці, так як вона об’ємніше, притому що кістки приблизно однакового розміру. Вага цієї частини свині повинен становити близько 1,5-2 кг. У свіжого чи охолодженого якісного м’яса буде ніжно-рожева шкірка без синців, залишків щетини.
Липке і вологе м’ясо відразу повинно насторожити господиню. Це ознаки несвіжого продукту або його неодноразового розморожування. У будь-якому випадку готувати з нього не варто.
Найвірніший спосіб знайти свіжу свинину – перевірити її запах. Навіть легка кислинка повідомить про спробу продавця запропонувати м’ясо, оброблене спеціальним складом від завітрювання.
Необхідно приділити особливу увагу вибору якісних компонентів для страви, щоб воно вийшло ароматним і привабливим.
Як приготувати рульку в духовці – популярні рецепти
Навіть невеликий молодий порося готується близько 1,5 годин. Рулька в духовці повинна бути не менше 2 годин. Збираючись подати її до обіду, варто пам’ятати про це. У фользі або рукаві вона не підсохне, а стане м’якою і добре пропечеться всередині. Шар шкірки легко можна зрізати або, навпаки, подати разом з шматками м’яса.
Класичний
Завдяки маринаду, в якому рульку слід тримати близько 2-3 годин, свинина просочиться спеціями і в готовому вигляді стане більш ароматною і ніжною.
Гарнір до страви варто придумати, виходячи з переваг членів родини або гостей. Звичайно запікають або варять картоплю, тушкують овочі або роблять салат.
До гарячого підійдуть будь-які соуси. Наприклад, кетчуп і часниковий, а також гірчиця.
Склад:
- свиняча рулька – 1,5 кг;
- рослинна олія – 4 ст. л.;
- сіль – 1 ч. л.;
- мелений чорний перець – ½ ч. л.;
- часник – 4 зубика;
- хмелі-сунелі – ½ ч. л.
Покроковий рецепт такий.
- Рульку вимити, очистити від плівок і покласти на паперові рушники.
- У глибокій ємності змішати масло з сіллю і спеціями і ретельно обмазати маринадом свинину. Залишити її в ємності на 2 години, накривши кришкою.
- Розігріти духовку до 180 °С і помістити на деко загорнуту в подвійний шар фольги рульку. Перевірити її готовність через 2 години, акуратно проткнувши м’ясо виделкою.
- Викласти готове м’ясо на велику тарілку і розмістити навколо печену картоплю або покласти гарнір на сусідню тарілку.
З гірчицею і медом
Маринад з меду і гірчиці дозволить отримати на рульки рум’яну скоринку. Смак свинини теж буде делікатесним. Охолоджене м’ясо підійде для бутербродів або сандвічів. Непогано поєднувати його з хріном, гірчицею і зеленню. Подана до пива така закуска викличе безліч похвал.
Склад:
- свиняча рулька – 1,5 кг;
- мед – 1 ст. л.;
- гірчиця – 1 ст. л.;
- горошки чорного перцю – ½ ч. л.;
- часник – 8 зубчиків;
- сіль – 2 ч. л.;
- лавровий лист – 2 шт.;
- морква – 1 шт.;
- цибулина – 1 шт.
Покроковий рецепт такий.
- Промити рульку і опустити в каструлю з холодною водою, щоб рідина була вище м’яса на 4-5 див. Довести до кипіння і вилити воду.
- Залити свіжою водою, додати очищені цибулю, моркву, перець, 1 ч. л. солі і лавровий лист. Варити близько 1,5 годин під кришкою на слабкому вогні.
- У ємності змішати мед, гірчицю і залишки солі. Обмазати сумішшю охолоджену рульку, проткнути ножем шкірку і нашпигувати її часником.
- Покласти її в рукав, вилити залишки маринаду, зав’язати краю і поставити в нагріту до 180 °С духовку. Випікати 1,5 години, поки шкірка не стане золотистою.
Печене вепрево коліно
Чеська кухня має аналог німецької рульки. Спочатку місцеві кухарі відварюють свинину в пиві, а потім запікають в солодкому маринаді.
Потрібно постаратися знайти м’ясисту рульку з невеликою кількістю жиру, щоб страва задовольняло вимогам самих суворих борців з зайвими калоріями. На гарнір найкраще загасити квашену капусту.
Склад:
- свиняча рулька – 1,5 кг;
- темне пиво – 0,75 л;
- гірчиця – 1 ст. л.;
- мед – 1 ст. л.;
- горошки чорного перцю – ½ ч. л.;
- гвоздика – 4 шт.;
- корінь і зелень петрушки;
- кмин – 1 ч. л.;
- часник – 5 зубчиків;
- сіль – 1 ч. л.;
- лавровий лист – 2 шт.;
- морква – 1 шт.;
- цибулина – 1 шт.
Покроковий рецепт такий.
- Свинину промити, очистити ножем шкірку і покласти в каструлю. Залити її пивом, потім додати воду, щоб рівень рідини був вище м’яса на 4 див.
- Варити рульку на слабкому вогні, додавши сіль, моркву, цибулю, часник, горошки перцю, гвоздику та лавровий лист. Через годину перевернути її і покласти в каструлю корінь і зелень петрушки і насіння кмину.
- Через годину дістати м’ясо з бульйону і злегка охолодити.
- У ємності змішати мед, гірчицю і обмазати ними рульку. Викласти її в рукав, залити маринадом і запікати при температурі 190 °С близько 1,5 годин.
Рулет з рульки
Святкова закуска до свята готується дуже просто. Для неї варто купити невелику рульку, вагою близько 1 кг. Як правило, це частина від молодої свині, значить, її шкіра буде м’якою. Для рулету це важливо. Свинина об’єднується з курячою грудкою, яка готується швидко, тому парне м’ясо стане найкращим вибором.
Склад:
- свиняча рулька – 1 кг;
- куряча грудка – ½ кг;
- запашний перець – ½ ч. л.;
- часник – 3 зубка;
- стебло селери – 2 шт.;
- сіль – 1 ч. л.;
- лавровий лист – 2 шт.;
- морква – 2 шт.;
- цибулина – 2 шт.
Покроковий рецепт такий.
- У велику каструлю налити воду, покласти 1 морквину, обидві цибулини, лавровий лист, стебла селери і сіль. Варити півгодини під кришкою на середньому вогні.
- Рульку промити, розрізати вздовж і вийняти кістку. Промазати м’ясо сіллю і перцем і 20 хв. маринувати.
- Покласти свинину на обробну дошку шкіркою вниз, накрити довгими шматками моркви, а потім розділеної на смужки курячою грудкою. Посолити і поперчити.
- Згорнути рулет і перев’язати його шпагатом вздовж і впоперек, щоб начинка при варінні не вилізла назовні.
- З каструлі вийняти овочі і перець, покласти заготівлю рулету і варити близько 2,5 години, доливаючи воду і перевертаючи його.
- Зварений рулет охолодити, не розв’язуючи. Зняти шпагат, коли він затвердіє, натерти його подрібненим часником і нарізати кружальцями.
В пиві
Закуски і страви, які подають під пиво, особливо вдаються, якщо пінне включено в підливу або маринад. Вважається, що темне пиво надає свинині більш насичений смак, ніж світле. Тим не менш, для маринаду використовуються обидва сорти. У скоринки на рульки буде яскравий відтінок, тому подавати її на стіл стоїть цілком.
Склад:
- свиняча рулька – 1,5 кг;
- темне пиво – 0,5 л.;
- гірчиця – 1 ст. л.;
- чорний мелений перець – ½ ч. л.;
- соєвий соус – 2 ст. л.;
- часник – 6 зубців;
- сіль – 1 ч. л.;
- лимонний сік – 2 ст. л.
Покроковий рецепт виглядає наступним чином.
- За день до готування вимочити рульку 4 години у воді, двічі зливаючи її і наливаючи свіжу. Потім приготувати маринад і тримати її в ньому близько 12 годин.
- Для маринаду змішати 2 подрібнених зубчики часнику, перець, гірчицю, соєвий соус, лимонний сік, сіль і пиво. Обмазати рульку сумішшю, покласти в ємність і прибрати в холодильник. Кілька разів перевернути її, щоб м’ясо рівномірно добре просочилося.
- Шкірку рульки проколоти в декількох місцях і нашпигувати її рештою часником.
- Нагріти духовку до 180 °С, покласти рульку в рукав, вилити залишки маринаду і закріпити його кінці. Зробити у ньому кілька проколів, щоб він не лопнув при запіканні. Через 2 години рулька пропечеться.
З картоплею
Як приготувати свинячу рульку в духовці з картоплею? Саме такий гарнір краще в Чехії та Німеччині, де блюдо входить в меню національної кухні. Нерідко з нею подають свіжі або консервовані овочі.
Нестандартним варіантом стане запікання картоплі у фользі, а після її фарширування сметаною і зеленню.
Склад:
- свиняча рулька – 1,5 кг;
- очищений картопля – 1 кг;
- часник – 4 зубика;
- сіль – 1 ч. л.;
- лавровий лист – 7 шт.;
- білий мелений перець – ½ ч. л.;
- рослинна олія – 3 ст. л.
Покроковий рецепт такий.
- Картоплю очистити, нарізати на великі шматки і варити 20 хвилин. Потім злити воду і викласти її на деко, посолити і поперчити.
- У ємності змішати рослинне масло, товчені лаврові листки, сіль і подрібнений часник.
- Гострим ножем проколоти шкірку рульки і помістити в надрізи маринад. Обмазати їм все м’ясо й півгодини маринувати.
- Рульку загорнути у фольгу і запікати в духовці близько 2 годин. Деко з картоплею поставити в духовку за півгодини до готовності м’яса.
В рукаві
В принципі, можна запекти в рукаві рульку в будь-якому маринаді. Необхідно пам’ятати, що рукав щільно прилягає до неї і в духовці від високої температури може лопнути. Уникнути цього дозволить його проштрикування виделкою в декількох місцях.
Приправи надають м’ясу пікантність, тому в маринад варто додавати побільше різноманітних спецій.
Склад:
- свиняча рулька – 1,5 кг;
- соєвий соус – 2 ст. л.;
- мед – 1 ст. л.;
- горошки чорного перцю і сушений розмарин – по ½ ч. л.;
- аджика – 1 ч. л. без верху;
- сік з половини апельсина і лимона;
- часник – 5 зубчиків;
- сіль – ½ ч. л.
Покроковий рецепт такий.
- У ємності змішати соєвий соус, сік цитрусових, сіль, спеції, аджику і подрібнений часник.
- Обмазати маринадом очищену рульку, покласти її в ємність і поставити в холодильник на 4 години. Кілька разів перевернути її за цей час.
- Помістити м’ясо в рукав, залити маринадом і закрити його з обох сторін.
- Випікати в духовці 2,5 години при температурі 180 °С. За півгодини до готовності розрізати рукав для утворення рум’яної скоринки.
По-баварськи
Туристи з усього світу приїжджають в Мюнхені, столиці Баварії, на свято Октоберфест. Це веселий час, коли пиво розливається на центральній площі, а розносять його дівчата в національних костюмах.
У цей час можна поласувати найсмачнішою рулькою з гарніром з картопляного пюре і квашеної капусти.
Склад:
- свиняча рулька – 1,5 кг;
- темне пиво – 1,5 л.;
- гірчиця – 2 ст. л.;
- мед – 2 ст. л.;
- горошки чорного перцю – ½ ч. л.;
- гвоздика – 4 шт.;
- квашена капуста – 1 кг;
- кмин – ½ ч. л.;
- часник – 15 зубців;
- сіль – 1 ч. л.;
- лавровий лист – 2 шт.;
- морква – 1 шт.;
- цибулина – 2 шт.;
- рослинна олія -4 ст. л.
Покроковий рецепт такий.
- Рульку промити, очистити і покласти в каструлю. Вилити туди пиво, щоб закривало м’ясо зверху. Після того як пиво закипить, зняти пінку і покласти нарізану великими шматками моркву, цибулину, 7 зубчиків часнику, перець, кмин, лавровий лист і сіль.
- Варити рульку 2 години, за цей час кілька разів перевернути.
- Відварне м’ясо охолодити, нашпигувати рештою часником і змастити перемішаними медом і гірчицею. Розбавити їх кількома ложками пивного бульйону від рульки.
- Покласти рульку в рукав, залити залишками соусу і запікати при 190 °С 30-40 хвилин.
- Квашену капусту віджати і покласти на розпечену сковороду з рослинним маслом. Гасити 5 хв, потім додати нашатковану цибулю і кілька столових ложок пивного бульйону. Готувати, поки капуста не стане м’якою.
Секрети та хитрості приготування свинячої рульки
Рулет зі свинини і курячої грудки на зрізі виходить красивим і ефектним. Кістка з рульки легше буде отримати, якщо трохи відбити м’ясо. Моркву слід нарізати довгими смужками по ширині рульки, щоб вони акуратно розташувалися між свининою і курятиною.
Рулька свиняча запечена в духовці, буде дуже соковитою, якщо перед маринуванням 2-3 години вимочувати її у воді. Рідина краще пару раз міняти, щоб шкірка добре очистилася.
Якщо свинину перед запіканням не маринують, а відварюють, варто щільно обернути її марлею або перев’язати шпагатом, щоб кістка не відокремилася від м’яса.
Висновок
Як запекти свинячу рульку в духовці, щоб вона вийшла ніжною і апетитною? Секрет простий – залишити її в маринаді на ніч. Просочившись їм, м’ясо придбає чарівний смак.
Особливо це справедливо для величезної ніжки вагою більше 2 кг. Така порція порадує запрошених і викличе у всіх неабиякий апетит. Нескладний у приготуванні стравою господиня зможе догодити всім, не витративши багато зусиль.
