Сьогодні все більша кількість людей задумується про якість їжі та напоїв. Багато хто постійно вивчають етикетки, виявляючи в складі шкідливі і небезпечні складові. Не оминула ця тенденція і виноробство, де каменем спотикання стали сульфіти у вині. Небезпечно це речовина для здоров’я людини і варто уникати вживання алкогольних напоїв з їх змістом? Давайте розберемося.
Визначаємося з поняттям
Сульфіти являють собою оксид сірки (SO2), який також відомий під назвою діоксид сірки, сірчистий газ, а в харчовій промисловості йому відповідає код Е220. Це хімічна сполука досить часто зустрічається в природі, наприклад, його підвищений вміст завжди фіксується в зонах вулканічної активності. Сульфіти можуть використовуватися у вигляді газу, яким окуриваются ємності і продукти, порошку та водного розчину, одержуваного шляхом пропускання через рідину оксиду сірки. У харчовій промисловості та виноробстві сульфіти використовуються для:
- Антимікробної обробки, завдяки якій пригнічується життєдіяльність шкідливих бактерій та інших мікроорганізмів. До речі, що знаходяться у вині дріжджі практично несприйнятливі до цієї речовини і тому його використання не робить негативного впливу на бродіння.
- Гальмування окислення, завдяки чому вина зберігають чудовий смак набагато довше.
Аналізуючи ринок вина, можна з упевненістю сказати, що містять сульфіти понад 90% продукції. Причому сліди цієї речовини виявляються навіть в органічних продуктах, так як діоксид сірки виробляється дріжджами в процесі бродіння.
Недоліком використання сульфітів є наявність неприємного запаху сірки, який добре помітний навіть при низьких концентраціях. У рідкісних випадках при індивідуальній непереносимості він може викликати алергічні реакції.
Двоокис сірки і виноробство
Далеко не всім відомо, що двоокис сірки використовується практично на кожному етапі виробництва вина:
- Під час збирання винограду застосовується порошок або газ, якими обробляються зірвані ягоди. Це дозволяє загальмувати життєдіяльність диких грибків, завдяки чому ягоди не починають бродити ще по дорозі в виноробню.
- В ході отримання соку для попередження початок бродіння до внесення культурних грибків.
- Під час бродіння, особливо, на його кінцевій стадії для зупинки ферментації. Такий вплив є незамінним при виробництві кислуватих білих і рожевих вин.
- При розлив по пляшках, що дозволяє запобігти розмноженню небажаних мікроорганізмів. До того ж, завдяки сульфітів виключається ймовірність повторного бродіння у закупорених пляшках.
Варто зазначити, що в різних країнах встановлені норма вмісту діоксиду сірки у винах значно відрізняються. Наприклад, у США допустимою дозою є 350-400 мг/л, а в Європі – 160-300 мг/л у залежності від типу напою. В екологічно чистих продуктах вміст сульфітів не повинно перевищувати 200 мг/л.
Визначаємо рівень оксиду сірки в різних сорти вина
Рівень сульфіту безпосередньо залежить від сорту вина, а також специфіки його виробництва.
- Червоні вина містять мінімальну кількість цієї речовини, так як в них є велика кількість природних антиоксидантів. Саме тому червоні сорти вважаються корисними для здоров’я людини. Особливо серцево-судинної системи. У рідкісних випадках у червоні вина додається SO2 для зупинки малоактивного бродіння.
- Рожеві і білі сорти потребують більшої кількості SO2, так як природних антиоксидантів у них набагато менше, ніж у червоних. Це обумовлено тим, що сусло не контактує з шкіркою і гребенями, які є основними джерелами антимікробних речовин.
- Солодкі напої містять найбільшу кількість двоокису сірки, що обумовлено збільшеним об’ємом цукру, «з’їдає» частину вводиться сульфіту.
Що ж стосується безпеки, то згідно з нормативами ВООЗ максимальна доза сульфіту для дорослої людини становить 0,7 мг на 1 кг маси тіла. Якщо перераховувати цей показник з урахуванням винних нормативів, то середньостатистичної безпечною дозою є 1/3 пляшки червоного вина або ж трохи більше 1/ 4 білого в день.
