Інтерес до страв середземноморської кухні зростає з кожним роком. Вони некалорійні, корисні і смачні. Секрет будь-якого італійського страви – в простоті приготування і використання лише свіжих місцевих продуктів. Соус Песто повністю відповідає цим правилам.
Вперше він був описаний Джованні Батистом Ратто у книзі «Кулінари Генуї». Справа в тому, що Песто є такою ж визначною пам’яткою цього міста, як Собор Сан-Лоренцо або Старий порт, і місцеві жителі з задоволенням обговорять склад «Генуезького соусу». Назва Песто запатентовано саме таким чином.
У місцевих ресторанах кожен поважаючий себе кухар особисто готує його для гостей. Заправка продається в сувенірних крамницях і магазинах в найрізноманітніших баночках і горнятках. Песто – ошатний яскравий соус, що привертає увагу своїм смарагдовим кольором. Його додають листя базиліка, один з основних компонентів приправи. На основі оригінального рецепту почали випускати Песто червоного, жовтого та бузкового кольорів за рахунок особливих добавок. Як виготовити італійський соус, щоб він був максимально близький за смаком до генуезьким зразкам?
Історія створення соусу
Генуезька республіка утворилася в XI столітті і в наступні століття досягла розквіту і могутності. Місто Генуя виріс на пагорбах земель Лігурії і в Середні століття називався «Чудовим» за рахунок гарного, у формі амфітеатру, розташування будинків і вілл.
Відомий порт в Західній частині Середземного моря залучав купців з далеких країн, які вивантажували в ньому свої товари, а далі розвозили їх по всій Італії. У Генуезької республіки був власний флот, і його кораблі курсували уздовж узбережжя Іспанії, Греції та країн Північної Африки.
В дорогу моряки брали перетерту з морською сіллю і сиром зелень, щоб вона не псувалася. Заради калорійності в неї додавали кедрові горіхи з дерев, що ростуть в Лігурії.
Незабаром приправа зацікавила мешканців Генуї, що не мають відношення до плавання. Майбутній соус Песто з зеленню петрушки і рукколи, починаючи з XII століття, продавався на ринках і став популярною добавкою до спагетті, овочів і супів.
Кількома століттями пізніше з Персії в Генуї привезли розсаду базиліка, чиї листи мали незвичайний аромат і захищали від інфекційних захворювань і отруєнь. Рослина сподобалося італійцям і швидко поширилося по навколишніх садам. Його стали додавати в страви нарівні з уже відомими травами.
Рецепт Песто поступово сформувався, а в знайомого в наші дні вигляді був описаний тільки в середині XIX століття. Зате тепер винахід генуезьких кухарів надзвичайно популярна і улюблена багатьма.
Класичний рецепт італійського соусу
У Песто, згідно з рецептом, не міститься оброблених на вогні інгредієнтів. Всі корисні властивості сиру, горіхів, часнику і зелені зберігаються, так як їх не варять, не обсмажують, а вручну розтирають в ступі. Морська сіль, що входить до його складу, дозволяє соусу довго зберігатися, не втрачаючи свіжості і чудового аромату.
Звичайно, перебуваючи не в Лігурії, важко знайти продукти саме з цього району Італії, як зазначено в класичному рецепті. У той же час, вибравши якісні та свіжі складові, вдасться отримати приправу, повну вітамінів і мікроелементів, необхідних людському організму.
Головне правило приготування справжнього Песто – розтерти продукти, не використовуючи міксер або блендер.
Слово «песто» утворено від італійського дієслова «pestare», що означає «розтирати». Ідеальним вибором стане металева ступка з дерев’яним товкачем. Якщо на кухні немає, то підійдуть зручна дерев’яна миска і ложка.
Інгредієнти для соусу Песто:
- 50 г базиліка;
- 100 мл оливкової олії;
- 3 ст. л. кедрових горіхів;
- 50 г пармезану;
- 2 зубчики часнику;
- 1/3 ч. л. морської солі.
Обсяг соусу вийде невеликим, але краще спочатку спробувати з’єднати компоненти для коригування їх кількості. Хтось віддає перевагу більш солону приправу, а інший захоче додати в неї ще сиру.
Порядок приготування такий.
- Зелень промити, промокнути паперовою серветкою і добре обсушити.
- Сир натерти на крупній тертці, часник очистити і подрібнити.
- Покласти всі інгредієнти в ступку і ретельно розтерти до утворення однорідної маси.
Інші рецепти соусу Песто
Смак Песто змінюється не тільки за рахунок різного обсягу інгредієнтів. В наші дні кухаря придумали кілька різновидів соусу, які швидко набули шанувальників, як і класична приправа.
В змінений Песто також включають тільки свіжі насичені вітамінами продукти, так що корисні будь-які види соусу. При бажанні його допустимо додавати практично в будь-яку страву.
З руколи
В деяких джерелах з кулінарії Лігурії зазначено, що спочатку соус, нагадував Песто, робили на основі рукколи. Його колір не змінюється, хіба що зелений відтінок стає трохи більш світлим, але смак зовсім інший. Порівнявши два види Песто, можна вибрати потрібний варіант і надалі частіше готувати саме його.
Листя руколи трохи грубіше листя базиліка, тому з ними доведеться порушити древній ритуал розтирання інгредієнтів знаменитого соусу і скористатися блендером.
Інгредієнти для Песто:
- невеликий пучок рукколи, 50-60 г;
- 100 мл оливкової олії;
- 2 ст. л. кедрових горіхів;
- 40 г пармезану;
- 1/3 ч. л. морської солі.
Порядок приготування такий.
- Зелень промити і ретельно висушити.
- Часник очистити і подрібнити.
- Всі інгредієнти покласти в блендер і збивати близько 5 хв. до отримання однорідної маси.
Томатний соус
Песто на основі томатів вийде червоним. Звичайно, його відмінність від класичного рецепту значно, але деякі люблять новизну у всьому, включаючи кулінарні рецепти. Спробувати такий соус варто хоча б заради того, щоб скласти про нього власну думку.
Інгредієнти для томатного соусу:
- 2 великих твердих помідора;
- 2 ст. л. оливкової олії;
- 2 ст. л. кедрових горіхів;
- 50 г м’якого сирного сиру;
- 40 г твердого сиру;
- 1 зубчик часнику;
- 50 г базиліка;
- сіль і мелений перець за смаком.
Порядок приготування наступний.
- Помідори очистити від грубої серцевини, нарізати кубиками і посипати сіллю.
- Через кілька хвилин протерти їх через сито і перелити масу в блендер.
- Збиваючи, поступово додати твердий сир, базилік, часник і горіхи.
- В останню чергу покласти сирний сир, влити оливкове масло і перемішати до густої однорідної маси.
З кінзи і петрушки
Песто з кінзи і петрушки теж відноситься до старовинною рецептурою соусу, коли базиліка в Лігурії ще не було. У кінзи специфічний аромат, який викликає або любов, або неприйняття. Якщо Песто планується подати родичам або друзям, варто дізнатися їх ставлення до кинзі.
Інгредієнти:
- невеликий пучок кінзи;
- невеликий пучок петрушки;
- 100 мл оливкової олії;
- 100 г пармезану;
- 2 ст. л. кедрових горіхів;
- 2 зубчики часнику;
- 1/3 ч. л. солі.
Порядок приготування наступний.
- Зелень промити, очистити від коренів і ретельно висушити.
- По черзі, починаючи з сиру, додавати в блендер компоненти майбутнього соусу.
- Збивати їх близько 5 хв. до повного подрібнення.
З вершковим смаком
Жовтий соус схожий на стандартний Песто своєю густою структурою. Його можна мазати на хліб або додавати до макаронів і страв з овочів. Вони стануть більш вишуканими і поживними. Достатньо однієї столової ложки Песто з вершковим смаком, щоб після салату з цією приправою почуття голоду не поверталося протягом 4-5 годин.
Інгредієнти:
- 120 г вершкового сиру;
- 100 г пармезану;
- 2 ст. л. оливкової олії;
- 100 г волоських горіхів;
- 1 ст. л. лимонного соку;
- 100 г сушених листя базиліка;
- 2 зубчики часнику;
- сіль і чорний мелений перець за смаком.
Порядок приготування такий.
- Подрібнити волоські горіхи очистити і подрібнити часник, натерти на крупній тертці пармезан.
- Продукти покласти в блендер і збивати на високій швидкості до утворення густої маси.
Буряковий соус
Після приготування бурякового Песто виникає ідея поставити на стіл одночасно три види соусу: жовтий вершковий, червоний буряковий і зелений класичний. Вони підійдуть до будь закусок і будуть оригінально доповнювати сервіровку. Буряк в соусі замінює листя базиліка, тому вони не входять у його склад.
Інгредієнти:
- 2 буряків;
- 100 мл оливкової олії;
- 50 г пармезану;
- 2 ст. л. кедрових горіхів;
- 3 зубчики часнику;
- 1/3 ч. л. солі.
Порядок приготування наступний.
- Вимити і висушити буряк, розрізати її навпіл і кожну частину загорнути у фольгу.
- Запікати буряк в духовці годину при температурі 180 °С.
- Часник очистити від лушпиння і дрібно нарізати, пармезан натерти на крупній тертці.
- Запечену буряк звільнити від шкірки і нарізати кубиками.
- Всі інгредієнти, крім оливкової олії, покласти в блендер і почати збивати.
- Масло влити в останню чергу і перемішувати соус до густої консистенції.
Лимонний Песто
Лимонний соус буде мати яскраво виражений цитрусовий аромат. Він підійде до зелених і овочевих салатів, рибних страв і, зрозуміло, спагетті.
Інгредієнти:
- ½ Лимона;
- 60 г листя базиліка;
- 100 мл оливкової олії;
- 100 г пармезану;
- 100 г кедрових горіхів;
- 3 зубчики часнику;
- сіль і чорний мелений перець за смаком.
Порядок приготування такий.
- З половинки лимона вичавити сік і викинути цедру.
- Покласти в блендер всі інгредієнти, крім оливкової олії і лимонного соку, перемішати їх на середній швидкості.
- Влити олію і сік і збити до густоти.
З чим їдять соус Песто?
В Італії, особливо на узбережжі, ґрунти дуже родючі. Сільське господарство було там здавна розвинуте, тому Песто став популярний в першу чергу в селян за рахунок ситності і приємного смаку.
Його намазували на хліб і їли разом з помідором або свіжої цибулиною. Іноді додавали в меню невигадливого обіду шматок м’якого сиру. Зараз, в пам’ять про ті часи, в ресторанах пропонують смачну закуску, що складається з шматків моцарели і томатів, змащених Песто і прикрашені листям рукколи.
Будинку до свята можна приготувати цю закуску порційно або на великому блюді. Білий сир, червоні помідори і зелений соус з руколою нагадують за кольором прапор Італії і ефектно виглядають на столі.
Необхідність намазувати Песто на хліб відпала, так як сучасна людина оточений магазинами з різними продуктами. І все ж, в якості ще однієї легкої закуски цю ідею можна вдосконалити.
Наприклад, нарізати хліб трикутниками, намазати соусом, а зверху покласти скибочки помідорів із сиром чи ковбасою. У них буде незвичайний смак, який найчастіше викликає у гостей захоплення та інтерес.
Такою ж класикою, як рецепт Песто на основі базиліка, стало його додавання до спеагетти, феттучині та іншим макаронним виробам. Він надає страві завершеність і середземноморський колорит. Крім того, смарагдовий соус красиво виглядає в оточенні світлих макаронів.
Придатний Песто і для маринування м’яса або птиці і як добавка до риби. Обмазана соусом рибка придбає ніжний аромат трав і тонкий смак. Песто кладуть як заправку в суп і використовують замість майонезу в салатах, коли хочуть урізноманітнити звичні страви.
Корисні поради та хитрості
Зелень для соусу повинна бути свіжою. Якщо вона трохи подвяла, можна покласти її на 5-10 хв. у миску з водою, щоб до її листям повернулася пружність.
Не варто вибирати переріс базилік, інакше в соусу з’явиться присмак гіркоти.
З оливковою олією прямого віджиму Песто стане смачніше і необхідної консистенції. Не можна замінювати його на соняшникову олію, так як це порушить загальний букет ароматів від інших інгредієнтів.
Висновок
Розтерши соус і насолодившись його смаком, не варто забувати, що він, на відміну від купленого в магазині, не містить консервантів, тому термін його зберігання обмежений. У холодильнику Песто власного приготування залишиться придатним до вживання не більше тижня.
Згадавши про моряків і далекі плавання, в яких вони їли хліб з соусом, потрібно враховувати, що в їх варіанті в Песто містилося значно більше солі.
Любителям італійської кухні не складе праці час від часу самим готувати прославлений соус і додавати його до закускам та гарячим стравам. З ним звичайний прийом їжі стане нарядно і апетитніше.
