Традиційний грузинський національний соус з аличі і м’яти болотної називається ткемалі. Таке найменування підлива отримала з-за однойменного сорту сливи. Вона входила в класичний склад ткемалі. Грузинський метод передбачає приготування в каструлі з товстим дном без відколів або в мультиварці. Страви з соусом ткемалі відрізняються кислими, трохи гострими, пряними нотками.
Соус ткемалі
У класичній рецептурі соусу ткемалі основою виступає кисла зливу алича. Додатковим інгредієнтом є омбало (м’ята). З’єднання продуктів надають соусу кисло-пряний, гострий присмак і аромат. Колір ткемалі залежить від способу приготування, ступеня дозрівання сливи. Розрізняють червоний (його відтінки – від жовтого до оранжевого) і зелений соус. Приклад квітів соусу на фото.
Перевагою ткемалі є сприятливий вплив на організм. Корисні властивості, якості соусу:
- не містить жирів;
- містить вітамін С приблизно як у лимоні;
- очищає організм за рахунок вмісту пектинів;
- виводить і шлаки, не дає накопичитися їм знову.
Походження
Батьківщиною ткемалі є Грузія, чим пояснюється вибір продуктів для соусу: місце розташування багате сливовими деревами, в тому числі аличею. Головною пряністю, зраджує неповторний смак, ткемалі виступає омбало – болотна грузинська м’ята. Інгредієнт важко знайти на території за Кавказом, тому його замінюють різними спеціями, а замість аличі кладуть агрус, порічки, інші кислі плоди.
З якими стравами поєднується
Ткемалевый соус відноситься до універсальних заправках. Його можна подавати до багатьох видів страв:
- Поєднання з м’ясом, рибою, птицею вважається найбільш вдалим варіантом. На батьківщині соусу його подають до кебабу, отбивным, курці, шашлику, яловичині, особливо смаженої баранини.
- Урізноманітнює ткемалі прості або вишукані гарніри: несолодкі каші, макарони, відварну картоплю, овочі-гриль.
- Соус розкриває багатий аромат страви, якщо додати його при приготуванні або в маринад. Заправити ткемалі можна в харчо, тефтелі або відбивні.
- Не варто подавати ткемалі до страв, продуктів, що мають власний багатий смак і аромат, наприклад, до сьомзі.
Як приготувати ткемалі в домашніх умовах
Існує два варіанти виготовлення ткемалі: червоний соус робиться з стиглих плодів, зелений – з недозрілих. Спочатку сливу промивають, варять в каструлі до розм’якшення і пропускають через сито для очищення від кісточок, шкірки. Далі слідує повторна варіння зі сметаною. Останній етап – додавання прянощів, деякі з яких (омбало) не дають соусу заграти. Ткемалі з нестиглих плодів не рекомендується заготовляти для тривалого зберігання.
Рецепт соусу ткемалі
Професійні кулінари впевнені, що приготувати справжній ткемалевый соус можна тільки на Кавказі. Це пов’язано з тим, що не всі продукти можна знайти в звичайному магазині. Господині перебудовують рецепт ткемалі: замінюють аличу на інші кислі ягоди або фрукти, наприклад, аґрус, смородину, звичайну сливу. Пряність омбало, яка надає нотки свіжості продукту, замінюють звичайної м’ятою або мелісою.
З жовтої аличі
- Час: 50 хвилин.
- Кількість порцій: 7 персон.
- Калорійність страви: 37 ккал на 100 г.
- Призначення: до обіду, вечері.
- Складність: середня.
Ткемалі з жовтої аличі – світла підлива з кислуватим смаком, свіжими нотками м’яти, яку можна додати при приготуванні тушкованої капусти, подати до картоплі чи м’яса. Закрити рідину можна в банки або пластикові ємності від кетчупу для зручності. Зберігати соус слід по можливості в льосі або іншому прохолодному місці, підійде і холодильник.
Інгредієнти:
- жовта алича – 2 кг;
- сіль – 1 ст. л.;
- цукор – 4 ст. л.;
- перець чорний мелений – 1 ч. л.;
- коріандр – 1 ст. л.;
- приправа хмелі-сунелі – 1 ст. л.;
- м’ята сушена – 10 аркушів;
- кріп свіжий – 1 пучок;
- часник – 10 зубчиків.
Спосіб приготування:
- Промити плоди, поставити їх на вогонь, довести до кипіння і варити ще 10-15 хвилин.
- Пропустити кашку через сито, очистити від кісточок, шкірки.
- Поставити суміш на вогонь, варити, додавши цукор, сіль, розмішати.
- Додати часник, пропущений через прес.
- Подрібнити м’яту, змішати з коріандром, хмелі-сунелі, додати в соус.
- Вмішати чорний перець.
- Вимкнути вогонь, влити ткемалі в гарячі банки.
З червоних слив
- Час: 2 години.
- Кількість порцій: 9 персон.
- Калорійність страви: 59 ккал на 100 г.
- Призначення: до вечері, обіду.
- Складність: середня.
Червоний соус із стиглих слив не вимагає подвійної обробки варінням, тому плоди можна відразу очистити від кісточок і шкірки. Додатковий аромат ткемалі додадуть гранатовий і лимонний соки. Соус стане не тільки смачним, але і естетичним доповненням до святкового сімейного вечері, в якому присутні м’ясні делікатеси, рибні продукти або овочі-гриль.
Інгредієнти:
- сливи червоні – 0.5 кг;
- вода – 50 мл;
- часник – 7.5 г;
- перець чилі – 5 г;
- перець чорний мелений – 1.5 г;
- цукор – 10 г;
- сіль – 5 г;
- хмелі-сунелі – 5 г;
- мелений коріандр – 5 г;
- м’ята – 5 г;
- тархун, естрагон – 10 г;
- кріп – 30 г;
- зелень кінзи – 50 г;
- гранатовий сік – 30 мл;
- лимонний сік – 5 мл;
- оливкова масло – 10 мл
Спосіб приготування:
- Очищені сливи з водою відправити на вогонь, варити 15 хвилин, додавши в процесі дрібно нарізаний часник, перець.
- Пропустити масу через сито, додати спеції, влити соки, тушкувати суміш ще 5 хвилин.
- Дати рідини охолонути, розлити по банках, додаючи в кожну по одній чайній ложці олії.
З терну
- Час: 50 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 58 ккал на 100 г.
- Призначення: до вечері.
- Складність: середня.
Терен – сорт слив, який можна знайти в багатьох закавказьких садах, дачах, магазинах. Соус з плодів виходить красивого темно-червоного кольору, по консистенції він схожий на нежирну сметану. Багатий смак, що досягається за рахунок поєднання зі спеціями, допоможе урізноманітнити будь-вечеря. Грузинську пряність омбало замінить змішування сухих та свіжих пучків м’яти і кінзи.
Інгредієнти:
- терен – 1 кг;
- вода – 200 мл;
- сухий пучок кінзи і м’яти – 1 шт.;
- пучок свіжої м’яти і кінзи – 1 шт.;
- часник – 4 зубчики;
- перець чилі червоний – 1 шт;
- цукор і сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- Промиті, очищені плоди довести до кипіння, додати суху траву, залишити на вогні ще на 15 хвилин.
- Зняти з вогню, залишити на годину, додати всі інші приправи. Перець заздалегідь ніжно очистити, подрібнити.
- Якщо рідина буде густий, додати води.
З сушених слив
- Час: 60 хвилин.
- Кількість порцій: 7 персон.
- Калорійність страви: 61 ккал на 100 г.
- Призначення: до вечері.
- Складність: середня.
Аличу в ткемалі можна замінити не тільки іншими кислими плодами, але і магазинним або домашнім чорносливом, який допоможе зберегти неповторний грузинський аромат соусу. З двох кілограмів сушених слив виходить 500 мілілітрів рідини. Підлива урізноманітнює щоденні страви з макаронів, картоплі, святкові м’ясні, рибні делікатеси.
Інгредієнти:
- чорнослив – 2 кг;
- меліса, чебрець, хмелі-сунелі, розмарин, чебрець – по 20 г;
- перець чорний, сіль – за смаком;
- часник – 1 головка;
- кінза – 1 пучок.
Спосіб приготування:
- Залити чорнослив 1/3 склянки води, варити 40 хвилин на середньому вогні під кришкою.
- Пропустити через сито після охолодження.
- Додати спеції, дрібно нарізавши кінзу, часник, перець, варити рідина 15 хвилин.
- Розлити по банках.
З волоськими горіхами
- Час: 1 година 15 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 126 ккал на 100 г.
- Призначення: до вечері.
- Складність: середня.
Існує безліч варіантів приготування грузинської підливи з слив. Кулінари варіюють спеції, інгредієнти, їх кількість. Одним з додатковим продуктом є подрібнені волоські горіхи. Додавати подрібнені волоські горіхи слід перед тим, як залити соус в банки. Соус можна подати до супу-харчо, м’ясної страви або простому гарніру.
Інгредієнти:
- алича червона – 3,2 кг;
- цукор – 150 г.;
- сіль – 2 ст. л.;
- хмелі-сунелі – 1 ст. л.;
- м’ята – 50 г.;
- кінза – 220 г.
- часник – 1 головка;
- волоські горіхи подрібнені – 150-200 г.
Спосіб приготування:
- Промити, відварити, пропустити через сито аличу.
- Залити масу водою, поставити на вогонь, варити 15 хвилин, додаючи подрібнені спеції.
- Зняти з вогню, вмішати волоські горіхи, розлити по банках.
