Серед великої різноманітності страв багатої східної кухні особливе місце займають страви, які через свої високі смакові якості можуть по праву називатися справжніми шедеврами кулінарного мистецтва. Одна з таких страв – лагман, найпопулярніша національна страва деяких народів Середньої Азії. Лагман нагадує густий суп, який вдало поєднує в собі довгу локшину, соковите засмажене м’ясо і ароматний соус, приготований особливим способом зі свіжих овочів і гострих спецій на основі м’ясного бульйону.
Як приготувати лагман
Серед дослідників східної кухні досі точаться суперечки з приводу «національності» лагмана. Дане страву першими почали готувати представники двох азіатських народностей – уйгури і дунганы, які проживають на території Узбекистану, Казахстану, Китаю, Киргизії, Таджикистану та інших країн Середньої Азії. Самим же поширеним в нинішній час цей лагман з баранини і довгої локшини домашнього приготування вважається в Узбекистані, тому багато кулінари відносять це ситна страва до узбецької кухні.
Якщо перевести сутність даного страви на російський манер, то вийде, що лагман – це спеціальні азіатські спагетті в насиченою м’ясної підливі з додаванням овочів і зелені. Процес приготування автентичного середньоазіатського страви починається з замішування тіста і витягування локшини. Тестова маса для отримання макаронних виробів використовується звичайна прісна – з води, солі, борошна з додаванням рослинної олії. Деякі господині кладуть у тісто для локшини ще і яйце, але тоді воно стає жорстким і менш податливим.
Існує два способи приготування локшини для лагмана – її або витягають з тонких тестових джгутиків, або тонко розкачану тестову основу просто нарізають довгими стрічками, як звичайну домашню локшину. В залежності від виду макаронної основи розрізняють два основних різновиди страви – уйгурський і узбецький лагман. В адаптованих ж сучасними кулінарами всього світу рецептах частіше використовують готові макаронні вироби потрібної форми або фунчозу (рисову локшину).
Будь рецепт готування лагмана передбачає відварювання локшини окремо від підливи. Густота соусу визначається кількістю бульйону: їли рідини додати занадто багато, вийде густий ситний суп, а якщо влити точно за рецептурою – вийде повноцінне друге блюдо. Основні інгредієнти для лагмана, крім локшини – м’ясо, овочі, зелень і спеції. М’ясо для такої страви беруть жирних сортів – баранину, свинину, яловичину, хоча в Росії часто готують і дієтичний лагман з курки.
Що стосується овочів, то в класичному узбецькому рецепті в підливу додають паприку, цибулю, моркву, квасолю, баклажани. Багато азіатські кухаря кладуть в соус також пекінську капусту, редиску або редьку, свіжі помідори або томатну пасту. Для заправки лагмана використовується спеціальна приправа лазжан, для якої в рівних кількостях змішують мелений червоний і чорний перець з тертим часником, а потім заливають доведеним до кипіння рослинним маслом.
Рецепт лагмана
У сучасній кулінарії представлено більше десятка варіацій цього смачного середньоазіатського страви. Готують його не тільки з жирного м’яса, але і з дієтичної курки, для полегшення процесу приготування домашню локшину замінюють покупними макаронними виробами, а в соус додають різні овочі і приправи. Кожен з рецептів в результаті гарантує отримання смачного ароматного лагмана, гідного кращих кулінарних книг світу.
Класичний
- Час: 48 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 179,5 ккал на 100 грам.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: середня.
Якщо ви тільки починаєте знайомство з багатою східною кухнею і зважилися вперше приготувати лагман, візьміть на озброєння базовий класичний рецепт цього смачного і ситного другої страви. В оригінальному рецепті використовується виключно баранина, а локшина готується власноруч. Щоб полегшити собі кулінарні клопоти, цілком можна взяти яловичину і спагетті – лагман вийде не менш смачним і насиченим.
Інгредієнти:
- баранина (м’якоть) – 370 г;
- спеціальна локшина для лагмана – 450 г;
- цибуля ріпчаста – 2 штуки;
- морква – 2 штуки;
- помідори великі – 2 штуки;
- перець болгарський – 2 шт.;
- редька – 1 штука;
- часник – 6 зубчиків;
- перець червоний і чорний мелений – по 1/3 ч. л.;
- сіль – 1 ст. л.;
- масло рослинне – 135 мл;
- зелень свіжа – за смаком.
Спосіб приготування:
- Баранину промийте, обсушити, нарізати довгими смужками товщиною 2 див.
- Почищені моркву, редьку і перець наріжте невеликою соломкою, цибулю – тонкими півкільцями.
- Часник почистіть, потріть на дрібній тертці або подрібніть часникодушилкою.
- Помідори обдайте гарячою водою, зніміть шкірку, пюрируйте в блендері.
- Свіжу зелень наріжте дрібно.
- У глибокій сковороді нагрійте масло до утворення легкого димку, додайте півтори чайних ложки подрібненого часнику, вкладіть підготовлене м’ясо. Періодично помішуючи, смажте до красивої рум’яної скоринки.
- Відправте в сковороду цибулю і моркву, потримайте на вогні 3-4 хвилини, після чого покладіть перець і редьку, порізані соломкою.
- Посоліть, ретельно перемішайте, накрийте кришкою. Томіть на помірному вогні до розм’якшення овочів.
- Додайте томатне пюре, часник і спеції, вимішайте. Долийте води стільки, щоб вона покривала вміст сковороди. Продовжуйте тушкувати при тихому кипінні чверть години.
- Окремо в підсоленій воді приготуйте макаронні вироби.
- У глибоку тарілку або піалу покладіть порцію локшини, залийте м’ясо-овочевою підливою, присипте рубаною зеленню.
По-узбецьки
- Час: 1 година 42 хвилини.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 172,8 ккал на 100 грам.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: середня.
Відмітна особливість узбецького лагмана – довга тягнутий локшина, тому, щоб поласувати такою смачною і оригінальної азійських їжею, доведеться повчитися орудувати ложкою або бамбуковими паличками. У м’ясний соус можна класти будь-які овочі, для більшої ситності страви – навіть картоплю. В Узбекистані однаково популярні лагман з картоплею і без, головне – взяти для підливи хороший шматок жирного м’яса.
Інгредієнти:
- яловичина (філе) – 380 г;
- цибуля ріпчаста – 2 штуки;
- морква – 3 шт.;
- паприка – 3 штуки;
- помідори – 4 шт.;
- картопля – 4 штуки ;
- часник – 5-6 зубчиків;
- насіння коріандру – ½ ч. л.;
- лавровий лист – 1-2 шт.;
- зелень свіжа – пучок;
- масло вершкове – 38 г;
- масло рослинне – 115 мл;
- локшина для лагмана – 450 г;
- м’ясний бульйон – 1,2 л;
- сіль, перець – за смаком.
Спосіб приготування:
- Макаронні вироби зварити в киплячій воді зі столовою ложкою солі, промити, заправити вершковим маслом.
- М’ясне філе сполоснути під краном, просушити, нарізати невеликими кубиками.
- Всі овочі помити і почистити. Цибулю і паприку порізати дрібним кубиком, моркву натерти на крупній тертці.
- З томатів прибрати шкірку, нарізати дрібно.
- Часник почистити, подрібнити.
- У сковороду з розігрітим рослинним маслом відправити цибулю, обсмажити до легкого зарум’янювання.
- Вкласти моркву і паприку, протушкувати до напівготовності.
- В м’які овочі додати м’ясо, подрібнений часник і помідорні кубики. Посолити, поперчити за смаком, покласти коріандр і лавровий лист.
- Залити всі продукти м’ясним бульйоном, накрити кришкою, дати соусу закипіти.
- Тим часом почищену картоплю нарізати кубиком, вкласти в киплячу м’ясо-овочеву суміш. Готувати на помірному вогні протягом півгодини.
- Відварену локшину розкласти по тарілках, залити гарячою підливою з шматочками яловичини, посипати рубаною зеленню.
Уйгурська
- Час: 55 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 181,6 ккал на 100 грам.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: середня.
Народність «уйгури» – це найстародавніші мешканці Середньої Азії, тому історики часто приписують їм авторство лагмана. Рецептура соусу мало чим відрізняється від класичного і узбецького варіантів страви, але ось локшину уйгури роблять по-іншому – не витягують, а просто тонко розкочують тісто і нарізують його на смужки. Якщо у ваших магазинах складно знайти спеціальну локшину для лагмана, візьміть замість неї інші стрічкоподібні макарони – фетучине, тальятелле або мафальдине.
Інгредієнти:
- баранина – 600 г;
- стрічкоподібні макаронні вироби – 500 г;
- цибуля – 2 штуки;
- морква – 2 штуки;
- перець солодкий – 4 штуки;
- редька – 1 штука;
- томатна паста – 85 г (3 ст. л. з гіркою);
- часник – 5 зубків;
- помідори – 2 шт.;
- стручкова квасоля – 120 г;
- масло рослинне – 220 мл (неповний стакан);
- сіль, спеції – за смаком.
Спосіб приготування:
- Промиту і обсушену баранину злегка підморозити, нарізати тонкими пластинками.
- Овочі помити, почистити. Перець, редьку, моркву перетворити в тонку соломку, квасолю порізати шматочками такого ж розміру, цибулю накришити півкільцями.
- Часник почистити, подрібнити ножем або за допомогою терки.
- Помідори занурити в окріп, звільнити від шкірки, м’якоть нарізати шматочками.
- Масло вилити в сковорідку, довести до сильного кипіння, додати цибулю і баранину. Обсмажити до рум’яності.
- Вкласти до м’яса порізану редьку, моркву, помідори, подрібнений часник, томат-пасту. Тушкувати, помішуючи, 10-12 хвилин.
- Додати соломку перцю, шматочки квасолі, сіль, улюблені спеції за смаком, підлити води або м’ясного бульйону стільки, щоб рідина повністю покривала м’ясо з овочами. Тушкувати ще 10-15 хвилин.
- Макаронні вироби відварити, промити, полити олією, перемішати.
- Порції макаронів викласти в тарілки, залити підливою, за бажанням притрусити дрібно порізаною зеленню.
З куркою
- Час: 53 хвилини.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 166,4 ккал на 100 грам.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: середня.
Хоча оригінальна рецептура цього смачного східного блюда передбачає приготування підливи з жирних сортів м’яса, в Росії популярним є і варіант лагмана з куркою. Він теж дуже ситний, соковитий, а за рахунок ніжного курячого м’яса смак його легкий і приємний. Адаптований згідно російським кулінарним традиціям – лагман з курки з картоплею, фото і покрокова інструкція приготування якого представлені нижче.
Інгредієнти:
- м’ясо куряче – 0,43 кг;
- картопля – 4 шт.;
- цибуля – 3 шт.;
- морква – 2 шт.;
- баклажани – 1 шт.;
- капуста пекінська – 140 г;
- перець болгарський – 3 шт.;
- томатна паста – 85 м;
- часник – 4 зубки;
- рослинне масло – 110 мл;
- спагетті – 330 г;
- сіль, спеції, свіжа зелень – за смаком.
Спосіб приготування:
- М’ясо помити під проточною водою, обсушити, порізати на кубики зі стороною приблизно 2 див.
- Овочі почистити, баклажани, перець, морква, пекінську капусту (тверду білу частину) нарізати дрібною соломкою, цибулю – півкільцями.
- Помідори розрізати на 10-12 часточок, часник подрібнити.
- У сильно прогріте рослинна олія вкласти курку і цибулю, обсмажити в сильно киплячому жирі до золотистої скоринки.
- Додати овочеву соломку, смажити хвилин 5-7.
- Потім відправити в сковороду помідори і часник, протушкувати 3-4 хвилини.
- Залити м’ясо-овочеву суміш водою або бульйоном, додати сіль, спеції за смаком. Розмішати, тушкувати під кришкою чверть години.
- У воді з сіллю відварити спагеті, промити, полити маслом, розкласти в тарілки.
- Кожну порцію спагетті рясно полити підливою, прикрасити зеленню.
З свинини
- Час: 1 година 27 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 177,2 ккал на 100 грам.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: середня.
Ще один рецепт лагмана, що заслуговує уваги – з свинини. Таке м’ясо володіє підвищеною жирністю, тому готове блюдо з ним виходить наваристим і поживним. Вдала композиція з яскравих свіжих овочів робить підливу не тільки смачною, але і дуже апетитною. Страва з м’якої ніжної локшини в пікантному овочевому соусі з соковитими шматочками м’яса ідеально підходить як для сімейного вечері, так і для пригощання гостей.
Інгредієнти:
- вирізка свиняча – 0,6 кг;
- цибуля – 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- перець болгарський – 1 шт.;
- картопля – 3 шт.;
- молодий кабачок – 1 шт.;
- капуста цвітна – 175 г;
- помідори – 3 шт.;
- часник – 3 зубки;
- селера листова – невеликий пучок;
- томатна паста – 45 г;
- рослинне масло – 95 мл;
- сіль, спеції – за смаком.
Спосіб приготування:
- Промиту свинину нарізати невеликими шматочками довільної форми.
- Всі овочі помити, почистити, порізати кубиками.
- Цвітну капусту розібрати на дрібні суцвіття, часник порубати ножем, селеру нашаткувати тонкими стрічками.
- У кипляче масло опустити половину подрібненого часнику і селери, розмішати. Вкласти свинину. Обсмажувати на сильному вогні до напівготовності.
- Додати цвітну капусту і кубики картоплі, підсмажити хвилини 3-4.
- Потім відправити в сковороду цибулю і моркву, смажити до м’якості. Підлити півлітра води, протушкувати третину години.
- Додати решту порізані овочі, томат-пасту, сіль, спеції, долити ще півлітра води. Готувати на помірному вогні 32-35 хвилин.
- В кінці приготування покласти в соус часник і селеру.
- Відварену окремо локшину розкласти порційно в піали, залити соусом.
В мультиварці
- Час: 2 години 22 хвилини.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 165,7 ккал на 100 грам.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: середня.
Найпростіший рецепт лагмана в домашніх умовах – в мультиварці. Розумна кухонна техніка суттєво полегшує сучасним господиням щоденні кулінарні клопоти і дозволяє швидко приготувати з її допомогою навіть самі складні страви. Правда, локшину доведеться зварити в окремій каструльці звичним способом, але зате підлива до лагману в мультиварці вийде надзвичайно смачною і ароматною.
Інгредієнти:
- м’ясо будь – 450 г;
- морква велика – 1 шт.;
- цибуля – 2 шт.;
- горошок зелений – 100 г;
- паприка – 2 шт.;
- капуста білокачанна – 170 г;
- картопля – 3 шт.;
- часник – 3 зубки;
- томатна паста – 75 г;
- масло рослинне – 85 мл;
- сіль, спеції – за смаком.
Спосіб приготування:
- М’ясний шматок промити, витерти паперовим рушником, розрізати на тонкі пластинки.
- Овочі помити, почистити. Цибулю, паприку, картоплю нарізати дрібно.
- Моркву потерти на тертці з великими отворами, капусту нашаткувати тоненько, часникові зубки розчавити ножем і нарізати дрібно.
- Поставити каструлю на режим «Смаження», влити рослинне масло.
- У киплячий жир опустити порізане м’ясо, обсмажити до рум’яності.
- Додати овочеві кубики, морквяну і капустяну соломку, смажити все разом 10-12 хвилин.
- Потім переключити техніку на режим «Гасіння», всипати сіль, спеції, влити 750 мл води. Готувати 1,5 години.
- Тим часом відварити локшину, промити, заправити вершковим або рослинним маслом, розкласти по тарілках.
- Поверх локшини налити по 2-3 ополоника підливи.
У казані
- Час: 55 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 161,9 ккал на 100 грам.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: середня.
Азіатські кухаря справжній наваристий лагман готують виключно в казані – так він набуває насичений смак і приємний аромат з м’ясними і овочевими нотками. Для посилення смакових якостей готовий лагман в казані посипають рубаною зеленню, але ідеально доповнює таке друге блюдо ще й омлет, порізаний тонкою соломкою і красиво розміщений поверх локшини в барвистій м’ясо-овочевий підливі.
Інгредієнти:
- м’ясне філе – 600 г;
- вермішель – 460 м;
- цибуля – 2 шт.;
- морква – 2 шт.;
- помідори – 5 шт.;
- перець солодкий – 4 шт.;
- баклажан – 1 шт.;
- часник – 6 зубчиків;
- масло рослинне – 130 мл;
- яйця курячі – 2 шт.;
- майонез – 1,5 ч. л.;
- сіль, спеції, зелень – за смаком.
Спосіб приготування:
- Підготовлене м’ясо розрізати на невеликі смужки.
- Почищену цибулину нарізати півкільцями, моркву, перець, баклажан – тонкою соломкою.
- Помідори опустити в окріп, після чого видалити шкірку, пюрировать в блендері разом з очищеним часником.
- У казані сильно розжарити рослинну олію, помістити туди м’ясні смужки, обсмажити до зарум’янювання.
- Додати цибулю і моркву, смажити 7-8 хвилин, при частому помішуванні.
- Вкласти перець і баклажани, ще трохи прожарити.
- Влити томатно-часникове пюре і 3 склянки води, приправити сіллю і спеціями за смаком, готувати під кришкою на помірному вогні 20-25 хвилин.
- Яйця з майонезом збити в піну, спекти тонкі млинчики, порізати їх соломкою.
- Вермішель відварити, промити холодною водою, полити вершковим маслом.
- Перед подачею вермішель розкидати по тарілках, залити соусом, посипати омлетною соломкою і зеленню.
Смажений
- Час: 39 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 162,1 ккал на 100 грам.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: середня.
Такий варіант страви користується великою популярністю у господинь, які економлять сили й час, не люблять годинами простоювати біля плити. Все тому, що ця східна кулінарна композиція з м’яса, овочів і локшини готується швидше за інших, але смак готового лагмана приємно здивує навіть найприскіпливіших гурманів. Приготуйте оригінальне азіатське блюдо по наступному рецепту, і ви відкриєте для себе нові смакові грані давно звичних продуктів.
Інгредієнти:
- вирізка свиняча або яловича – 550 г;
- морква – 2 шт.;
- цибуля – 2 шт.;
- перець солодкий – 3 шт.;
- перець гострий – 1 шт.;
- томатна паста – 85 г;
- часник – 5 зубків;
- локшина – 430 г;
- рослинне масло – 140 мл;
- сіль, спеції – за смаком.
Спосіб приготування:
- Локшину зварити в підсоленій воді, промити, змастити олією.
- М’ясо розділити ножем на невеликі шматочки.
- Всі овочі помити, почистити, порізати дрібно.
- У сковороду з розпеченою олією покласти м’ясо, смажити до рум’яної скоринки.
- Додати порізані овочі, смажити все до повної готовності.
- Вкласти до м’яса і овочів подрібнений часник, томат-пасту, приправити сіллю і спеціями за смаком.
- Тримаючи сковороду з соусом на повільному вогні, перекласти в неї відварену раніше локшину, 2-3 хвилини протушкувати.
