Коржик з сиром – це національне блюдо грузинської кухні, рецепт якого знає будь-кухар з Кавказу. Така відповідь на питання, що таке хачапурі. Назва цього борошняного виробу складається з двох слів, які переводяться як «хліб» і «сир». Воно було запатентовано в 2011 році владою Грузії після розробки законопроекту щодо захисту торговельної назви «хачапурі».
Як приготувати хачапурі
Коржик робиться з тіста і начинки. У грузинської кулінарії для її приготування береться прісна бездрожжевая борошняна маса на основі кисломолочних бактерій мацоні, які можна замінити сметаною, кефіром або закваскою. Такий пиріг смажиться на сковороді або кеці (кам’яна сковорода), а також у духовці. У різних регіонах Грузії готують хачапурі по-своєму, використовуючи класичне або листкове дріжджове тісто.
Традиційним варіантом начинки є імеретинський сир, який називають чкинти-квелі. Багато господинь помилково вважають, що за класичним рецептом грузинські хачапурі готуються з додаванням сулугуні, але це не так. Крім сиру, в начинку іноді додають яйце, квасоля, бекон. Все залежить від регіону чи уподобань господині. Для приготування грузинського пирога знадобляться елементарні навички роботи з борошном.
Рецепт хачапурі
В залежності від складу начинки, виду тесту та форми хачапурі, розрізняють декілька різновидів цієї страви. Грузинські кухарі готують мегрельские (круглі за формою з скоринкою з сиру зверху), імеретинській (круглі з однойменною сиром), інші види хачапурі. Наприклад, гурійські нагадують чебуреки, а всередину рачинских кладуть квасоля з беконом. Кожен вид хачапурі в домашніх умовах має свої особливості приготування і набір інгредієнтів.
Класичний
- Час: 50 хвилин.
- Кількість порцій: 8 порцій.
- Калорійність страви: 280 ккал/100 г.
- Призначення: закуска.
- Складність: середня.
Традиційний варіант страви готується на спеціальній кам’яної сковороді, яка називається кеці. Не кожна господиня тримає такий інвентар на кухні, тому приготування класичного грузинського пирога можна звести до смаженні на звичайній сковороді. Тісто готується без додавання дріжджів на заквасці, кефірі або мацоні. Підійде будь-який кисломолочний продукт, навіть сметана.
Інгредієнти:
- кефір – 500 мл;
- яйце – 4 шт.;
- пшеничне борошно – 1 кг;
- сіль – одна щіпка;
- вершкове масло – 100 г;
- імеретинський сир – 500 г;
- олію для смаження – 1 ст. ложка.
Спосіб приготування:
- Візьміть миску і змішайте в ній два яйця, дві склянки кефіру і сіль.
- Поступово додаючи борошно, замісіть тісто. Воно не повинно липнути до рук.
- Розділіть його на 4 частини. Розкачати кожну частину в круглу корж діаметром під сковороду.
- Приготуйте начинку. Для цього порубаєте ножем або виделкою сир з маслом. Додайте яйця.
- Викладіть на корж половину начинки рівномірним шаром. Зверху покладіть інший пласт і ретельно защипайте краю з боків.
- На розігріту сковороду налийте трохи олії і покладіть корж смажитися, накривши кришкою, на 5-8 хвилин.
- Як тільки вона підсмажиться, переверніть і потримайте ще 5-8 хвилин.
По-аджарськи
- Час: 50 хвилин.
- Кількість порцій: 8 порцій.
- Калорійність страви: 280 ккал/100 г.
- Призначення: закуска.
- Складність: середня.
Назва цього варіанту страви пішло з Аджарії, одного з регіонів Грузії. На фото видно, що хачапурі по-аджарськи мають форму кораблика з яйцем всередині. Така незвичайна подача виглядає дуже святково і красиво. Тісто для грузинської випічки готується на основі дріжджів, розведених в молоці. Кількість борошна може трохи відрізнятися від вказаного в рецепті, все залежить від інших інгредієнтів.
Інгредієнти:
- борошно – 1 кг;
- молоко – 2 ст.;
- яйце – 9 шт.;
- дріжджі – 20 г;
- зелень – невеликий пучок;
- сир сулугуні – 500 г;
- вершкове масло – 100 г;
- сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- Замісіть тісто з молока, дріжджів, одного яйця з додаванням солі. Розділіть на 8 частин.
- Сир розімніть вилкою, додайте вершкове масло, сіль і дрібно нарубану зелень.
- З борошняної маси сформуйте кораблики. У кожен покладіть начинку і приберіть в духовку, розігріту до 180°C, на 20 хвилин.
- Дістаньте випічку, акуратно вбийте яйце зверху на начинку з сиру. Приберіть в духовку на кілька хвилин. Білок повинен «схопитися», а жовток – залишитися рідким.
На сковороді
- Час: 50 хвилин.
- Кількість порцій: 8 порцій.
- Калорійність страви: 280 ккал/100 г.
- Призначення: закуска.
- Складність: середня.
Хачапурі готують на сковороді або в духовці. У цьому рецепті задіяний перший спосіб. Сковороду можна брати будь-яку, розмір залежить від бажаної величини коржів. Якщо ви використовуєте тару для смаження з маленьким діаметром, то робіть не два хачапурі, а три. У цьому випадку вам потрібно буде розділити тісто на 6 частин. Для додання випічці кавказької пікантності, додайте в начинку трохи приправи.
Інгредієнти:
- борошно – 1 кг;
- кисле молоко – 2 ст.;
- цукор – 1 ст. ложка;
- яйце – 2 шт.;
- дріжджі – 20 г;
- сир сулугуні – 400 г;
- вершкове масло – 100 г;
- зелень кропу – невеликий пучок;
- сванская сіль – за смаком;
- сіль – за смаком;
- пісне масло – для смаження.
Спосіб приготування:
- Розведіть дріжджі в 100 мл теплої води з додаванням цукру.
- З’єднайте їх з кисляком, одним яйцем і сіллю.
- Поступово вмешивайте борошно. Тісто має бути м’яким і еластичним, але при цьому не липнути до рук.
- Накрийте його рушником і поставте у тепле місце.
- Приготуйте начинку. Для цього натріть сир на крупній тертці, додати яйце, вершкове масло, дрібно подрібнений кріп і трохи сванской солі.
- Розділіть борошняну масу на 4 частини. Сформуйте з них коржики діаметром зі сковороду.
- На одну з них розподіліть шар начинки. Зверху накрийте іншим пластом і защипывайте краю по колу.
- На розігріту сковороду налийте трохи олії. Зверху покладіть корж і закрийте кришкою.
- Смажте до утворення золотистої скоринки з обох сторін.
- Повторіть те ж з інший коржем.
У духовці
- Час: 50 хвилин.
- Кількість порцій: 8 порцій.
- Калорійність страви: 280 ккал/100 г.
- Призначення: закуска.
- Складність: середня.
Для приготування сирних коржів використовується різне тісто: дріжджове, прісне, на заквасці. Цей варіант страви готується з листкової борошняної маси з подальшим запіканням хачапурі в духовці. Випічка виходить не така пишна, як з дріжджами, але теж дуже смачна. При необхідності ви можете придбати готове листкове тісто в магазині або самостійно заготовити його на майбутнє.
Інгредієнти:
- борошно – 3 ст.;
- жовток – 2 шт.;
- маргарин — 250 г;
- холодна вода – 1 ст.;
- оцет – 1 ст. ложка;
- сода – 1 ч. ложка;
- сіль – за смаком;
- сир сулугуні 300 г;
- трава базиліка – за смаком;
- вершкове масло – 100 г.
Спосіб приготування:
- Збийте два жовтки, додайте воду, соду, гашену оцтом, сіль.
- Маргарин роздушіть виделкою разом з частиною борошна.
- З’єднайте інгредієнти і замісити тісто.
- Приготуйте начинку. Натріть сир на тертці, додайте вершкове масло і трохи базиліка.
- Розкачайте тісто на чотири квадратні коржі. Сформуйте з них два хачапурі, виклавши на одну з коржів начинку і прикривши її іншою.
- Щоб спекти хачапурі, покладіть їх на деко і відправте в духовку, розігріту до 180°C, на 20 хвилин.
На кефірі
- Час: 50 хвилин.
- Кількість порцій: 4 порції.
- Калорійність страви: 280 ккал/100 г.
- Призначення: закуска.
- Складність: середня.
Це найпростіший рецепт хачапурі, який схожий на приготування ледачих вареників. Начинка тут не робиться окремо від тесту і не викладається шаром, а просто втручається в загальну масу з іншими інгредієнтами. Виходить швидко, смачно і дуже ситно. Замість моцарели можна взяти будь-який сорт твердого або м’якого сиру, який є в холодильнику, і натерти його на крупній тертці.
Інгредієнти:
- борошно – 1,5 склянки;
- яйце – 2 шт.;
- кефір – 150 мл;
- 0,5 ч. ложки розпушувача;
- моцарелла – 300 г;
- сіль – за смаком;
- пісне масло – для смаження.
Спосіб приготування:
- Збийте два яйця з додаванням солі і кефіру.
- Просійте борошно з розпушувачем.
- Моцарелу порізати на дрібні шматочки і перемішайте всі компоненти.
- Додавши борошно, замісіть тісто для хачапурі. Розділіть його на дві коржики діаметром зі сковороду.
- Обсмажте коржі під кришкою з обох боків до утворення рум’яної скоринки.
З сиром
- Час: 3 години.
- Кількість порцій: 8 порцій.
- Калорійність страви: 280 ккал/100 г.
- Призначення: закуска.
- Складність: середня.
Для начинки хачапурі береться не тільки сир, але й інші продукти, наприклад, звичайний сир. Його додавання робить страву смачним і корисним. Таке блюдо стане відмінним перекусом для дітей і дорослих. Ще один плюс – готування пирога не на сковороді, а в духовці. Не забудьте про спеції зелень у начинці. Тут ідеально підійде базилік, кріп і петрушка.
Інгредієнти:
- борошно – 1 кг;
- молоко – 1 ст.;
- кефір – 0,5 л;
- цукор – 1 ст. ложка;
- яйце – 2 шт.;
- дріжджі сухі – 10 г;
- сир – 600 г;
- спеції – за смаком;
- вершкове масло – 2-3 ст. ложки.
- сіль – за смаком;
- рослинна олія – 50 мл
Спосіб приготування:
- Нагрійте молоко, щоб воно було теплим. Додайте в нього цукор, дріжджі, олія 3 ст. ложки борошна. Ретельно розмішайте і поставте у тепле місце.
- Через 10 хвилин у підійшла опару влити кефір, злегка збите яйце і замісити тісто. Витримавши його в теплому місці на годину, дістаньте, промесите і заховайте ще на годину.
- Для начинки візьміть сир, додайте в нього яйце, розм’якшене вершкове масло, спеції.
- Розділіть тісто на 3 частини і розкачайте коржі.
- Покладіть в центр кожного коржика третю частину начинки, загорніть вузлик, защипайте краю.
- Переверніть швом вниз і акуратно розкачайте качалкою до товщини 1,5-2 див.
- Покладіть корж на деко, проколіть в декількох місцях вилкою, в центрі зробіть невелику дірочку.
- Запікайте в духовці півгодини при температурі 180°C.
По-мегрельські
- Час: 50 хвилин.
- Кількість порцій: 8 порцій.
- Калорійність страви: 280 ккал/100 г.
- Призначення: закуска.
- Складність: середня.
Головна відмінність хачапурі по-мегрельські – це наявність сиру зверху коржики, а не тільки всередині. Така випічка неодмінно спокусить своєю апетитною сирною скоринкою домочадців і гостей. Робити грузинський пиріг по-мегрельські не складніше, ніж звичайні хачапурі. Тільки в кінці запікання потрібно посипати пиріг невеликою кількістю тертого сиру і повернути все в духовку на кілька хвилин.
Інгредієнти:
- борошно – 1 кг;
- кефір – 0,5 л;
- цукор – 1 ст. ложка;
- яйце – 2 шт.;
- дріжджі – 20 г;
- сир сулугуні – 600 г;
- вершкове масло – 2-3 ст. ложки.
- сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- Замісіть тісто. Для цього розведіть дріжджі в невеликій кількості теплої води (100 мл) з додаванням цукру і солі.
- Додайте в отриману суміш кефір, збите яйце і борошно.
- Для начинки натерти сир на крупній тертці, відклавши у бік 100 грам для посипання.
- Змішайте з сулугуні м’яке вершкове масло і одне яйце.
- Сформуйте круглі коржі, поставте їх випікати в духовку на 30 хвилин. За п’ять хвилин до готовності посипте їх зверху залишками сиру.
На мацоні
- Час: 50 хвилин.
- Кількість порцій: 8 порцій.
- Калорійність страви: 280 ккал/100 г.
- Призначення: закуска.
- Складність: середня.
Якщо у вас є можливість придбати даний мацоні, то не пропустіть можливість приготувати на його основі грузинські хачапурі. Мацоні – це вірменський кисломолочний напій, який широко поширений на Кавказі, зокрема в Грузії. Місцеві кухарі використовують його для приготування ніжних хачапурі на мацоні з приємною текстурою і апетитним ароматом.
Інгредієнти:
- борошно – 1 кг;
- мацоні – 2 ст.;
- цукор – для смаку;
- яйце – 2 шт.;
- сир сулугуні – 400 г;
- вершкове масло – 100 г;
- сіль – за смаком;
- рослинне масло – для смаження.
Спосіб приготування:
- Розведіть в мацоні цукор, сіль і збите яйце. Додайте борошно, замісіть тісто.
- Начинка для хачапурі з сиром і яйцем робиться так: потрібно натерти сир на тертці і змішати з вершковим маслом і яйцем.
- Тісто поділіть на чотири частини, розкачати коржі. З них і начинки сформуйте два пирога.
- Помістіть в духовку на півгодини. Перед подачею змастіть коржі вершковим маслом.
