Вино – це унікальний алкогольний напій, який перед тим, як потрапити на стіл проходить кілька стадій. Однією з найважливіших є витримка вина, необхідна для повного розкриття його смакових і ароматичних характеристик. Цей процес можна порівняти з життям людини, адже за кілька років напій спочатку дорослішає, стає зрілим, а потім старіє і вмирає. Варто відзначити, що витримка вина необхідна далеко не для всіх сортів, наприклад, Божоле вона взагалі протипоказана.
Навіщо потрібна витримка?
Витримка вина – це спеціалізоване назву часу, протягом якого перебродив алкоголь зберігається в особливих умовах, що сприяє поліпшенню його органолептичних характеристик. В цей час в напої протікають погано вивчені хімічні процеси, в результаті яких кислота перетворюється в ефіри та інші складні продукти. Завдяки цьому у вині змінюється:
- Колір – червоні сорти набувають охряной відтінок, а потім стають цегляно-червоними. Білі вина стають більш темними, але їх не прийнято витримувати більше 5 років, так як більш тривалий строк не впливає на їх властивості ніякого впливу.
- Аромат – різкуватий виноградний запах змінюється більш тонкими фруктово-квітковими нотками. Якщо ж алкоголь витримується більше 10 років, то в його ароматі розкриваються унікальні тварини акценти.
- Смак – завдяки значному скороченню рівня танінів пропадає терпкість, також знижується кислотність. Смак стає збалансованим, м’яким, оксамитовим, що володіє легкими пряними нотками.
Термін витримки залежить від сорту алкоголю, наприклад, столові червоні і білі вина повинні дозрівати не більше трьох років, легкі білі і червоні – не більше 5 років, шляхетні білі – до 20 років, сухі червоні – 20-35 років, а кращі міцні десертні можуть дозрівати 80-150 років. Останні, як правило, зберігаються в энотеках – спеціальних колекцій вин, що представляють наукову та історичну цінність.
Особливості зберігання в бочках
Зберігання вина в дубових бочках вважається ідеальною методикою, що використовується протягом кількох сотень років. Ідеальними вважаються тільки ті бочки, які зроблені з деревини французьких дубів, але можуть використовуватися і якісно зроблені вироби з інших різновидів цього дерева.
Витримка вина в бочках також називається аеробної, так як напій взаємодіє з киснем через пори деревини. Завдяки цьому алкоголь дозріває швидше і набуває особливий багатий смак і аромат. Під час зберігання в бочках напій насичується дубовими танінами, надають йому специфічний благородний терпкий присмак. Потрібно пам’ятати, що через постійно контакту з киснем за рік випаровується приблизно 2-4% вина і цей обсяг потрібно обов’язково поповнювати.
Простий спосіб не платити за ЕЛЕКТРИКУ! Розповідає досвідчений електрик Євген Абрамов! Потрібно просто-напросто… Читати далі »
Перед тим, як заливати напій в нові бочки, їх треба правильно підготувати. Якщо цього не зробити, то алкоголь потемніє, придбає гіркий смак і запах горілої деревини. Для підготовки нової бочки потрібно:
- Два рази в день ємність заповнювати чистою холодною водою. Процедура повторюється до тих пір, поки вода не перестане темніти.
- Обшпарити внутрішню поверхню окропом, для чого в ємність заливається гаряча вода. Для рівномірного змочування всіх стінок бочка з окропом катається по рівній поверхні. Процедуру рекомендується повторити як мінімум три рази.
- Промити бочку содовим розчином, для чого на літр води береться 20 грам соди. Після бочку потрібно ретельно виполоскати!
Якщо ж використовується вже колишня у вживанні бочка, то перед новою партією вина її потрібно кілька разів прополоскати чистою гарячою водою і окур сіркою.
Для правильного дозрівання вина в барилах важливо стежити за умовами зберігання. Рекомендована температура приміщення становить від 10 до 12 градусів тепла, вологість – 70-80%. Слід виключити попадання прямих сонячних променів, освітлення допускається тільки тьмяне. Важливо повна відсутність сторонніх запахів, так як вони досить швидко передаються напою.
Особливості витримки вина в пляшках
Витримка вина в пляшках або анаеробне зберігання є обов’язковою частиною дозрівання будь-якого сорти цього напою. Залежно від особливостей виробництва й марки, один алкоголь розливають у скляну тару одразу ж після бродіння, а інший тільки після витримки в бочках. Особливістю зберігання в пляшках є повна відсутність контакту з повітрям, завдяки якому смак напою стає максимально гармонійним. Терпкість, спирт і кислотність сплітаються в єдину величну композицію.
Для правильного зберігання вина в пляшках важливо дотримуватися таких правил:
- Для закупорювання використовується тільки коркова пробка, поверхня якої захищається сургучем або парафіново-воскової сумішшю.
- Під пробкою залишається повітряна камера, обсяг якої у столових сортів становить 1,5 см3, а в міцних – 2-3 см3.
- Розташовувати пляшки можна тільки горизонтально, що необхідно для постійного змочування пробки напоєм. Це запобіжить його всихання, небезпечне проникненням в ємність повітря.
- У приміщенні не повинні проникати сонячні промені, дозволяється тільки неяскраве освітлення.
- Оптимальна температура зберігання становить 10-16 градусів, а вологість – 83-85%.
В процесі пляшкового зберігання в ємності може утворюватися осад, яким рівномірно покривається вся скляна поверхня. Це явище називається «сорочкою вина» і її наявність високо цінується серед знавців і цінителів цього благородного напою.
