Олів’є – один з найулюбленіших салатів всього нашого народу: його готують на новий рік, він прикрашає столи під час святкування днів народжень, він є незамінною стравою на весіллях, корпоративах, річниці…перераховувати можна нескінченно. Ясно одне: жоден свято не обходиться без цієї страви в меню. Але, крім яскравого смаку, салат Олів’є має не менш яскраву, цікаву історію виникнення, а також безліч різних модифікацій і варіантів приготування, дізнавшись про які, можна кожного разу радувати гостей чимось новеньким.
Історія виникнення страви
Творіння Люсьєна Олів’є
У багатьох на слуху, що цей улюблений усіма салат родом з Франції. Але чи це так?
Насправді, «Олів’є» був придуманий в Російській імперії, а ось його творець дійсно був французький кровей. Звали цього творця Люсьєн Олів’є. Він народився в 1838 році і, ще будучи молодим, переїхав у Росію на заробітки. Протягом усього життя Люсьєн займався кухарським мистецтвом, а в шістдесяті роки 19-го століття став власником ресторану «Ермитажъ» (на нинішній манер – «Ермітаж»).
Люсьєн любив Російську Імперію, але завжди вважав, що їй не вистачає французької вишуканості. Саме тому зовні його ресторан відповідав усім канонам найдорожчих французьких місць: величезні зали з колонами, витонченим інтер’єром і шикарними кришталевими люстрами і світильниками. Навіть для столиці країни цей ресторан здавався надто розкішним. Саме тому місцеві багатії ринули туди зі всім ентузіазмом.
Ресторан Олів’є вважався одним з найкращих: хвалили і зовнішній вигляд, і обслуговування, і кухню. Замовляли звані вечори і банкети, святкували всі самі значущі події і просто приходили побенкетувати. Ресторан став центром, де оберталися найбільш значущі люди тих часів.
Поки Люсьєн підкорював своїми кулінарними шедеврами росіян, його два старших брата проробляли те ж саме на своїй батьківщині. А все тому, що у всіх трьох молодих людей був припасений секретний сімейний рецепт, до якого неможливо було залишитися байдужими ні в одній точці світу. Мова йде про їх удосконаленому майонезному соусі.
Крім звичайних на той момент інгредієнтів, брати Олів’є почали додавати в нього гірчицю, що зробило майонез трохи вишуканішим, з остринкой. Також додавалися спеції, склад яких досі ніхто не зміг відшукати.
Майонезний «бум» у Росії довгий час тримав «Ермитажъ» на вершині кулінарного мистецтва, однак через якийсь час одного соусу для змісту цілого бізнесу стало мало. Потрібно було придумати щось нове, щоб вразити смакові рецептори всієї російської знаті. Тут Люсьєну прийшов в голову рецепт, який принесе кухареві нечувану популярність і зробить його ім’я прозивним на багато століть – рецепт салату Олів’є.
Рецепт Люсьєна намагалися продублювати десятки ресторанів тодішньої Росії, але ні в кого не виходило добитися саме того самого, неповторного смаку. Саме тому, щоб спробувати оригінальний «Олів’є», потрібно було відвідати знаменитий ресторан «Ермитажъ».
Смак салату безпосередньо залежав від рецепту майонезного соусу Олів’є, який той зберігав «під десятком замків» у своїй окремій кімнаті для шеф-кухаря. Там же він і його готував, щоб ніхто і ніколи не підгледів його рецептуру.
«Олів’є» в звичному вигляді салату з’явився не відразу – спочатку це був саме соус, а страва, створене Люсьєном, називалося «Майонез з дичини». В цілому творіння французького кухаря виглядало як значна конструкція з акуратно складених філе рябчиків, картоплі, яєць, корнішонів, раків та інших інгредієнтів, приправлених крапелькою знаменитого соусу. Але через якийсь час Люсьєн почав помічати, що його клієнти закладу, перш ніж з’їсти це вишукане блюдо, ламали його будова в пух і прах, перемішуючи виделкою. Тоді Люсьєн сам почав змішувати всі інгредієнти і заправляти їх великою кількістю всіма улюбленого соусу.
Так і сталося народження того самого «Олів’є», який усі так шанували в той час. Однак смак колишнього салату і смак, який тепер відомий нам, – це абсолютно різні речі.
Радянська модифікація салату
Завоював тисячі сердець в середині 19-го століття салат «Олів’є» знову підкорив людей рівно через сто років – у 50-ті роки двадцятого століття. Знаменитий салат зазнав зміни і став вже не ресторанним стравою, а самим доступним для радянських людей прикрасою столу.
Вишуканий майонез пана Олів’є замінили на звичайний заводський. На місце філе рябчиків прийшла докторська ковбаса. Ряд продуктів довелося виключити з-за їх недоступності для радянського населення, а от горошок, варена морква і огірки, навпаки, були додані в «французьку рецептуру» містера Люсьєна Олів’є. Смак первісного варіанту страви забувся, але нікому не було шкода: всі полюбили новий, адаптований під звичайну життя рецепт.
Салат отримав свою другу назву – «Зимовий». Так його прозвали за те, що це блюдо стало незамінним на новорічному столі, так як його інгредієнти, на відміну від усіх літніх салатів, можна було знайти на полицях магазину в будь-який час року.
Тепер, коли «кухарів» у цього салату стало багато, постійно змінюється і склад інгредієнтів. Модифікують по-різному: замінюють ковбасу на курку, додають яблука, кладуть зелень. Скільки людей – стільки й варіантів, а про кращих з них ще йтиметься.
Добірка самих смачних варіацій олів’є
Перед тим як дізнатися, чим можна урізноманітнити звичний для всіх олів’є, потрібно, звичайно ж, пройтися по класиці. І почати потрібно з самого раннього рецепта сера Люсьєна Олів’є.
Покроковий старовинний рецепт страви
Повторити всю рецептуру знаменитого французького кухаря, на жаль, неможливо, і це зрозуміло з історії створення цієї страви. Однак сучасні кухарі все ж зібрали найбільш наближений варіант рецептури, яка використовувалася в ресторані.
Отже, для приготування салату містера Олів’є, потрібні наступні продукти:
- філе рябчиків – 2 штуки;
- яловичий язик – 1 штука;
- чорна ікра – приблизно 100 грамів;
- свіже листя салату – 200 грамів;
- омар – 1 штука;
- корнішони – 250 грамів;
- соєве паста – півбанки;
- свіжий огірок – 2 штуки;
- каперси – 100 грамів;
- яйця – 5 штук;
- майонезний соус: 400 грамів олії з оливок, 2 яєчних жовтка, трохи оцту і гірчиці збити до однорідного стану. Також в соус йде секретні приправи містера Олів’є, склад і пропорції яких невідомі.
Як готувати? Покрокова інструкція виглядає наступним чином.
Крок 1. Для початку необхідно обсмажити рябчиків на сильному вогні в олії. Потрібна легка хрустка скоринка. Щоб її досягти, достатньо обсмажувати філе по 3-4 хвилини з кожного боку. Далі перекладаємо філе в будь бульйон (850 мл), додаємо мадеру, 15 оливок без кісток, 15 печериць і варимо близько півгодини. Сіль додати за смаком. Далі, необхідно зняти м’ясо з кісток і загорнути у фольгу. Залишити філе охолоджуватися.
Крок 2. Необхідно підготувати мову. Для цього його ретельно промивають у воді і відправляють тушкуватися на маленькому вогні від двох до чотирьох годин (в залежності від віку теляти). Приблизно за півгодини до повної готовності додайте до мови моркву, петрушку, ріпчасту цибулю і лавровий лист. Посолити по своєму смаку.
Потім з мови необхідно зняти шкіру, дати йому трохи охолонути, загорнути у фольгу і прибрати в холодильник.
Крок 3. Готуємо омара. Необхідно підготувати розчин:
- петрушка 25 грамів;
- цибуля ріпчаста 25 грамів;
- морква 25 г;
- естрагон 10 грамів;
- кріп, лавровий лист, чорний перець і сіль за смаком;
- вода.
Розчин довести до кипіння і опустити в нього заздалегідь вимитого омара (можна використовувати дрібних раків, але тоді їх знадобитися близько 20 штук). Омара варити 10 хвилин, після чого помістити в крижану воду і прибрати в холодне місце.
Крок 4. Відварити яйця звичним способом. Важливо їх не переварити: потрібна ніжна структура білка і жовтка.
Крок 5. Дрібно нарізати все підготовлене м’ясо, ікру, пікулі, сою, каперси, огірки та листя салату.
Крок 6. Всі інгредієнти змішати і заправити майонезним соусом.
Крок 7. Подати знаменитий салат містера Олів’є гостям.
Ось приблизно таким і був рецепт Олів’є з ресторану «Ермитажъ». Звичайно, щось було не враховано кухарями, які намагалися відтворити знаменитий рецепт (ті ж приправи для соусу), але в цілому список інгредієнтів і спосіб приготування відтворений вірно.
Салат з ковбасою – радянська класика
Як же виглядав салат Олів’є в радянському просторі? Якщо б вам вдалося прийти в п’ятдесяті роки 20-го століття в якусь московську столову і замовити собі на обід це вишукане блюдо, список інгредієнтів був би таким:
- консервований зелений горошок – 0,5 банки;
- картопля – 2-3 бульби;
- ковбаса варена – 100 грамів;
- ріпчаста цибуля – 1 головка;
- яйця – 5 штук;
- огірок солоний – 2-3 штуки;
- майонез – 2-3 ложки.
Спосіб приготування звично простий.
Картопля і яйця відварити і порізати на дрібні шматочки. Сюди ж додати дрібно порізану ковбасу, цибулю, огірочки і засипати зеленим горошком (соус з банки заздалегідь злити). Заправити суміш майонезним соусом, додати за смаком сіль. Це самий стандартний, перевірений століттями рецепт.
Салат Олів’є з курячим м’ясом
Цей вид олів’є з’явився трохи пізніше свого основного варіанту і пізніше почав називатися «Столичним». Він був придуманий як більш дешева альтернатива класичного радянського олів’є, так як філе птиці коштувало набагато дешевше ковбаси. Але з часом ситуація змінилася, тепер м’ясо курки коштує дорожче вареної ковбаси, однак кількість любителів цього варіанту страви чи стало менше.
Все, що потрібно для приготування цього варіанту страви, – це заздалегідь відварити філе курки або курячу грудку в злегка підсоленій воді. Потім м’ясо необхідно буде охолодити і нарізати. До курки залишиться додати всі інші стандартні інгредієнти радянського Олів’є, салат «Столичний» буде готовий.
Для цінителів риби – салат Олів’є з сьомгою
Знову ж основа – стандартний олів’є прямо з Радянського Союзу. Потрібно тільки замінити варену ковбасу сьомгою, і це в корені змінить смак звичного страви містера Олів’є. Але всім, хто любить рибу і рибні продукти, для приготування обов’язково.
Олів’є з раковими шийками – сучасна адаптація салату французького майстра
Цей вид Олів’є називають «Царським». Але як би пафосно не звучало це назва, приготувати його в домашніх умовах абсолютно нескладно.
Для приготування цього вишуканого варіанту Олів’є знадобляться:
- відварені ракові шийки – 90 грамів;
- куряче філе – 90 грамів;
- яйце – 1 штука;
- листя салату;
- картопля – 2 бульби;
- морква – 1 штука;
- огірок свіжий;
- зелений горошок консервований – чверть банки;
- половина яблука;
- чверть лимона;
- огірок маринований;
- каперси – 10 г;
- гірчиця зерниста, майонезний соус – за смаком.
Куряче філе, картопля, морква і яйця відварити і охолодити. Всі інгредієнти, крім листя салату, яблука і лимона, дрібно порубаєте і складіть в миску. Яблуко дрібно порізати, заправити соком лимона і через 5 хвилин відправити в миску до решти продуктів. Заправити олів’є сумішшю гірчиці і майонезу.
Подавати на листках салату.
Салат олів’є з телячим язиком
Ще одна вишукана модифікація салату. Щоб його приготувати, потрібні всі ті ж інгредієнти, що і для стандартного рецепта. Однак замість ковбаси використовують яловичий язик. Його заздалегідь відварюють протягом 3 годин, знімають шкіру і складають до інших подрібненим інгредієнтів.
Далі, за стандартом, заливають майонезним соусом і подають до столу.
Інші варіанти страви
Олів’є – салат, з якими можна експериментувати нескінченно. Пробуйте додавати в нього незвичні інгредієнти: болгарський перець, горіхи, гриби, сир, яблука. Можна замінити м’ясну складову. Наприклад, додати копчену курку або креветки. Міняйте інгредієнти, і тоді навіть самий звичайний салат привнесе щось новеньке на ваш стіл.
Варіанти подачі салату
Існує 2 основних способи подачі цієї страви.
- Перший з них – подача класична. Всі інгредієнти заздалегідь змішуються, заправляються і подаються в салатниці. Зверху салат традиційно прикрашається зеленню, подрібненим жовтком яйця і оливками.
- Другий спосіб подачі – ресторанний. Подрібнені овочі укладаються шарами, які скріплюють соусом. Такий варіант може бути як порційний, так і перебувати на великому блюді.
Корисні рекомендації
І наостанок, корисні поради, які допоможуть приготувати смачний салат Олів’є.
- Інгредієнти, які потребують теплової обробки, краще підготувати заздалегідь. В основному, це робиться з вечора, щоб дати всім продуктам добре охолонути. Якщо подрібнювати в салат ще не остиглі інгредієнти – салат перетвориться на кашу.
- Майонез буде набагато смачніше і корисніше, якщо приготувати його самостійно.
- Якщо ви хочете додати в салат ріпчаста цибуля – найкраще його попередньо замаринувати в оцті і цукрі. Так цибуля не буде гірчити і залишить собі тільки приємну солодкість.
- Чим дрібніше ви нарежете інгредієнти для салату – тим ніжніше на смак. Однак, знову ж таки, не варто перетворювати його в кашу.
Що вимірюють «індексом олів’є»?
Виходячи з історії створення, абсолютно ясно, чому салат Олів’є в Росії має таку шалену популярність. Це блюдо вважається настільки ж традиційним для російських людей, наскільки традиційною є кухня Макдональдса в Сполучених Штатах. Ось чому нарівні з «індексом бігмака» в Російській Федерації в 2009 році з’явився термін «індекс Олів’є».
Вперше він був використаний в газеті під назвою «Праця». Як індекс працює? Складається ціна всіх інгредієнтів для стандартного набору продуктів салату і порівнюється або з таким же показником у Росії в будь який інший час, або з показниками іншої країни.
Так, з допомогою індексу Олів’є, можна відстежити рівень інфляції в країні, або порівняти показники рівня життя різних міст і країн.
Висновок
Олів’є – страва з відмінним смаком і багатою історією. Цей салат радує російський народ вже більше півтора століть і зазнав безліч змін і модифікацій. Не потрібно боятися з ним експериментувати, і тоді, навіть через багато років, він вам не набридне і буде радувати і дивувати своїм смаком після кожного приготування.
