Розсольник з перловкою: 10 найбільш смачних варіантів страви

Кухарі знають, що вказавши в меню суп-харчо, солянку або розсольник, варто приготувати подвійну порцію першого. Вони незмінно користуються попитом завдяки насиченому смаку і різноманіттю включених в них продуктів.

Розсольник з перловкою – ситна страва, яку прийнято заправляти сметаною і подавати з пирогами. Зазвичай їх начинку готують з того ж м’яса або печінки, що використовувалися для першого. Випічка з капустою або рисом і яйцями теж буде доречна. З нею розсольник нагадає про витоки російської кухні і історії виникнення апетитного страви.

Розсольник з перловкою – традиційна наша страва

Історики припускають, що рецепт юшки, подібною з розсольником, прийшов з Голландії. Там варили бульйон не тільки м’яса, але й риби. З XV століття заморське перше додалося до списку традиційних російських страв, що готуються на розсолі.

На Русі капустяний і огірковий розсіл додавали в начинку для пиріжків, салати і гарніри. Засолкою займалися і в багатих, і в бідних будинках, але інші компоненти юшки розрізнялися залежно від достатку.

Заможні люди готували розсольник на жирному м’ясі, часто на кістки для навару. Іноді додавали в нього чорну або червону ікру.

Менш забезпечені сім’ї раділи юшки на курячих або яловичих потрухах. В неї клали крупу, овочі і, звичайно, солоні огірки. З пирогами і свіжим хлібом суп об’єднував і перше, і гаряче страви.

Загальні принципи приготування

Як готувати розсольник з перловкою, щоб крупа стала м’якою, а м’ясо і овочі не розвалилися? Перлову крупу прийнято додавати в бульйон, зварений на яловичині і нирках. Якщо замість червоного м’яса використовується куряче, перше належить варити з рисом. Французи воліють розсольник на качиному бульйоні і висипають у нього ячну крупу.

Всі ці правила не виключають можливість додавання корисною і приємною на смак перловки. Крупа готується довго, щонайменше 30-40 хвилин, тому її кладуть у бульйон після відварювання у воді протягом щонайменше 10 хвилин. За цей час вона встигає зм’якнути, а в бульйоні доводиться до повної готовності.

Солоні огірки і розсіл надають бульйону трохи незвичний, але апетитний присмак. Нерідко шматочки огірків обсмажують, щоб вони не розварювалися в розсольнику. Разом з ними кладуть безліч спецій і свіжу нарубану зелень.

У російській кухні здавна особливою популярністю користувалися петрушка, кріп, зелену цибулю і базилік. Весь набір зелені додають в суп. Заключним штрихом стане жирна сметана, ложку якої зазвичай опускають у тарілку з першим.

Розсольник з перловкою і солоними огірками – варіанти супу

Рецепт розсольнику з перловкою і огірками зазнавав зміни в різних регіонах Росії. Господині доповнювали його різними овочами, видами м’яса, зеленню й іншими інгредієнтами. Не змінювалися лише основні компоненти – солоні огірки і крупа.

Класичний

Як правильно зварити суп? По-перше, бульйон слід зробити наваристим. Яловичина на кістці стане найкращим вибором. Готову страву має бути густим, але не перетворитися на пюре або кашу. Всі компоненти для розсольнику варяться певний час, найдовше м’ясо і крупа.

Перше можна зробити дуже солоним, додавши розсолу більше, ніж вказано в рецепті. Це залежить від уподобань членів родини або гостей.

Склад:

1 кг яловичини з кістками;
200 мл розсолу;
4 солоних огірка;
6 середніх картоплин;
250 г перлової крупи;
2 моркви;
1 велика цибулина;
3 ст. л. соняшникової олії;
пучок петрушки;
2 лаврових аркуша, приправи.

Порядок варіння такий.

Каструлю заповнити 3,5-4 л води і покласти м’ясо. Поставити на вогонь, довести воду до кипіння і видалити з бульйону пінку.
В ковшике зварити перловку, видаляючи пінку, до напівготовності. Висипати її в бульйон.
Слідом висипати нарізану соломкою картоплю, варити ще 10 хвилин.
Подрібнені цибулю і моркву пасерувати на сковороді в соняшниковій олії. Висипати обжарку в майбутній розсольник.
Дрібно нарізати огірки і покласти в каструлю, влити розсіл, додати приправи.
Тримати каструлю на вогні ще 5 хв, потім зняти і дати рассольнику півгодини настоятися. У тарілку з супом покласти сметану і нарубану петрушку.

З курячим бульйоном

Курячий бульйон має більш ніжний смак, ніж яловичий. Він поживний і допомагає позбавитися від легкої застуди. Восени і взимку це властивість важливо. Бульйон вариться на курячому м’ясі з додаванням тельбухів.

Хоча в розсольник з куркою частіше кладуть рис, перлова крупа теж підійде і стане особливо м’якою, просочившись бульйоном.

Склад:

1 тушка до 1,5 кг;
200 мл розсолу;
4 солоних огірка;
4 середні картоплини;
200 г перлової крупи;
2 моркви;
1 велика цибулина;
3 ст. л. соняшникової олії;
2 лаврових аркуша, приправи.

Порядок варіння такий.

Перловку з вечора залити великою кількістю води. Починаючи готувати розсольник, вилити залишки води, залити свіжою і варити близько 20 хв, знімаючи пінку. Промити крупу, злити воду і залишити в ковшике.
Каструлю заповнити 3,5 л води, покласти курку, висипати приправи і варити півгодини, видаляючи пінку з бульйону.
Цибулю і моркву подрібнити і обсмажувати в олії близько 5 хв, потім доповісти до них очищені від шкірки нарізані огірки. Обсмажувати разом ще 4 хвилини.
Картоплю почистити, нарізати кубиками і висипати в бульйон. Слідом засипати крупу. Через 10 хв. покласти обжарку, а потім вилити розсіл. Через 15 хв. розсольник приготується.

В мультиварці

Багато господинь віддають на кухні перевагу мультиварці. В ній можна готувати різні страви і робити заготовки до них. Розсольник вариться дуже просто, адже всі компоненти покласти в чашу одночасно і не перемішуються під час варіння.

Склад:

0,5 кг яловичини з кістками;
2 солоних огірка;
3 великі картоплини;
150 г перлової крупи;
1 морквина;
1 цибулина;
1 лавровий лист, приправи.

Порядок варіння такий.

Картоплю нарізати кубиками, огірочки і цибулину нарізати, моркву натерти.
У чашу мультиварки помістити яловичину і інші продукти, включаючи промиту крупу, овочі і спеції. Налити 1,5 л води.
Варити 2 години в режимі «Приготування супу».
Готове перше посолити або вилити в нього розсіл, а також висипати нарубану зелень і сметану.

З фрикадельками

Виготовлення фрикадельок вимагатиме більше часу і зусиль, ніж обробка м’яса для варіння, якщо прокручувати фарш самостійно. Зате з ними блюдо стане нарядно і його можна буде з гордістю запропонувати гостям на свято.

Зазвичай фрикадельки роблять з яловичого фаршу або змішаного зі свининою.

Склад:

600 г фаршу з яловичини;
100 мл розсолу;
2 солоних огірка;
3 середні картоплини;
100 г перлової крупи;
1 морквина;
1 велика цибулина;
2 ст. л. соняшникової олії;
лавровий лист, приправи.

Порядок варіння такий.

Промиту перлову крупу засипати в каструлю, додати до неї сформовані фрикадельки і залити їх 2 л води. Готувати бульйон після закипання 15 хвилин, знімаючи пінку. Покласти лавровий лист і приправи.
Моркву натерти, цибулю нашаткувати і обсмажувати їх на сковороді в соняшниковій олії до золотистого кольору.
Картоплю нарізати і опустити в бульйон, через 15 хв. висипати обжарку, а потім нарізані на шматочки солоні огірки.
Перед закінченням варіння влити розсіл. Дати першого півгодини настоятися.

З копченостями і свинячими реберцями

Розсольник з перловкою і солоними огірками стане особливо ароматним і апетитним при поєднанні м’яса з копченою грудинкою або шматком рульки. Бульйон готується на свинячих реберцях. У нього можна додати і зачищену шкірку від копченостей. Подібне блюдо буде наваристим і дуже смачним.

Склад:

0,4 кг свинячих реберець;
0,2 кг копченостей;
2 солоних огірка;
3 середні картоплини;
80 г перлової крупи;
1 морквина;
1 цибулина;
1 ст. л. соняшникової олії;
пучок петрушки;
сіль, лавровий лист, приправи.

Порядок варіння такий.

Реберця і цибулину залити 2 л води і варити, поки не перестане виділятись пінка. Покласти спеції, лавровий лист, посолити.
Висипати в бульйон перловку, через 15 хв. покласти подрібнену картоплю.
Моркву натерти і обсмажити на олії 5-7 хвилин, потім покласти в сковороду очищені від шкірки, нарізані солоні огірки і обсмажувати разом ще 3 хвилини.
Висипати обжарку в бульйон і варити до м’якості картоплі. Перед закінченням варіння додати копченості і посипати нарубаної петрушкою.

З грибами

Аромат грибів в бульйоні для багатьох не менш привабливий, ніж запах копченостей. У розсольник допустимо додати відварені до напівготовності лісові гриби, так і сирі печериці.

У старовину на Русі в суп клали та солоні гриби, але в цьому випадку огірки будуть зайвими. Вегетаріанці готують розсольник на грибному бульйоні без м’яса.

Склад:

0,5 кг яловичини на кісточці або півкурки;
150 г свіжих печериць;
3 солоних огірка;
1 склянку розсолу;
3 середні картоплини;
200 г перлової крупи;
2 морквини;
1 велика цибулина;
2 ст. л. соняшникової олії;
2 лаврових листа, перець, приправи.

Порядок варіння такий.

На ніч залити перловку холодною водою, щоб до моменту приготування розсольнику вона набухла і швидше зварилася.
Налити в каструлю 2 л води, додати м’ясо, приправи і варити до готовності, потім дістати м’ясо і висипати перловку. Варити півгодини.
Після додавання в бульйон нарізаної картоплі готувати ще 10 хвилин.
Моркву і цибулю подрібнити і пасерувати 5-7 хв. на сковороді з додаванням олії, потім покласти розділені на 3-4 пластини гриби і обсмажувати разом близько 10 хвилин.
Висипати в бульйон обжарку і вилити розсіл. Варити ще 3-5 хвилин. В кінці повернути в бульйон нарізане м’ясо.

З курячими сердечками

Суп з курячими потрошками відноситься до класичних варіантів першої страви. Сердечка варяться приблизно той же час, що і куряче м’ясо. Бульйон придбає незвичайний смак, але в поєднанні з солоними огірками і перловкою він напевно сподобається не менше, ніж м’ясний.

Склад:

0,5 кг курячих сердечок;
3 солоних огірка;
3 картоплі;
150 г перлової крупи;
1 морквина;
1 цибулина;
2 ст. л. соняшникової олії;
сіль, лавровий лист, приправи.

Порядок варіння такий.

Перловку замочити перед приготуванням розсольнику на годину, промити і висипати в закипілу воду.
Через 5 хв. додати до крупі сердечка. Варити бульйон 15-20 хвилин.
Нарізати картоплю кубиками і викласти в бульйон. Варити разом близько 10 хвилин.
Дрібно нарізані цибулю і моркву пасерувати на сковороді в соняшниковій олії, через 5 хв. висипати до них подрібнені солоні огірки і тушкувати 5-7 хвилин.
Об’єднати бульйон з обсмаженням і приправами, посолити. Через 2-3 хв. розсольник можна знімати з вогню.

По-кубански

У різних регіонах розсольник готують по-своєму. На Кубані в нього додають набагато більше овочів і яловичі нутрощі. Перше виходить густим і ситним. Для смаку можна покласти нарізане на шматочки сало.

Склад:

по 0,5 кг яловичого серця та нирок;
3,5 л яловичого бульйону;
5 солоних огірочків;
5 картоплин;
200 г перлової крупи;
1 велика морквина;
2 цибулини;
100 г свинячого шпига;
5 зубків часнику;
2 ст. л. томатної пасти;
корінь селери, лавровий лист, спеції.

Порядок варіння наступний.

Нирки розрізати на 3-4 частини і замочити у воді з невеликою кількістю харчової соди.
Відварити в різних каструлях нирки та серце, залишити остигати.
У каструлю вилити яловичий бульйон і опустити в нього перлову крупу. Варити 20 хвилин, потім додати нарізану на шматочки картоплю.
На сковороді в маслі пасерувати нарізані моркву, цибулю, подрібнені корінь селери і часник. Через 5 хв. викласти до них томатну пасту.
Висипати обжарку в бульйон, додати спеції, слідом покласти нарізані солоні огірки.
Варити ще 5-7 хвилин, потім покласти шматочки шпига, серця і нирок. Посипати свіжою зеленню, зняти з вогню і дати півгодини настоятися.

З тушонкою

Швидкий спосіб приготування розсольнику передбачає використання тушонки замість сирого м’яса або курки. Такий варіант підійде для походу, коли на привалі суп варять у казанку. Димок від багаття додасть рассольнику ще більше чарівності.

Склад:

0,5 кг тушонки;
3 солоних огірка;
3 картоплі;
100 мл огіркового розсолу;
200 г перлової крупи;
1 морквина;
1 цибулина;
2 ст. л. соняшникової олії;
лавровий лист, приправи.

Порядок варіння такий.

Каструлю наповнити 2 л води, поставити на вогонь і висипати перлову крупу. Довести до кипіння, знімаючи пінку, через півгодини додати нарізану картоплю.
На розпечену сковороду вилити масло і пасерувати на ньому подрібнені цибулю і моркву, через 5 хв додати нарізані соломкою огірки і тушонку. Готувати 5-7 хвилин.
Вивалити обжарку в каструлю з крупою і вилити розсіл. Додати приправи. Кип’ятити розсольник ще 3-4 хвилини.

З нирками

Бульйон після варіння нирок краще не використовувати для супу, так як він зберігає специфічний запах. Слід варити суп на яловичому бульйоні, а шматочки нирок покласти в нього в самому кінці.

Як і курячі потрошки, вони прекрасно поєднуються зі сметаною.

Склад:

0,5 кг яловичих нирок;
2 л яловичого бульйону;
3 солоних огірка;
3 картоплі;
80 г перлової крупи;
1 морквина;
1 цибулина;
1 ст. л. томатної пасти;
40 г вершкового масла;
лавровий лист, спеції.

Порядок виготовлення такий.

Нирки розрізати на 2-3 частини, на півгодини залити холодною водою, дістати і посипати содою.
Підготовлені нирки опустити в каструлю з водою і варити до готовності, змінивши першу воду після закипання.
Перловку висипати в холодний бульйон і варити близько півгодини, потім додати нарізану картоплю і готувати разом 10 хвилин.
У маслі пасерувати нашатковані цибулю і моркву, а потім і шматки солоних огірочків.
Нирки дрібно нарізати і обсмажити на залишках олії з томатною пастою.
Обидві обжарювання змішати в бульйоні, додати приправи.

Поради та корисні хитрощі

Класичний суп готується з нирками, але деяким не подобається його запах. Він зовсім зникне, якщо посипати содою нирки полити невеликою кількістю оцту.

Як приготувати розсольник з перловкою наваристим і ароматним? У будь бульйон не забороняється додавати копченості або шпиг, більше овочів і зелені. В розсольнику ложка має «стояти», але при цьому компоненти не варто сильно но розварювати. Жирна сметана доповнить калорійне і ситне перше.

Висновок

Любителям домашньої їжі напевно не складе труднощів приготувати розсольник з перловкою, навіть якщо це стане першим досвідом приготування цієї страви російської кухні. У давнину особливо цінувалися ситні страви, адже люди часто займалися фізичною працею і повинні були відновлювати сили.

У наші дні багато чого змінилося, але від смачного першого навряд чи хтось відмовиться. Якщо воно здається занадто калорійним, можна обмежитися на обід тільки одним блюдом, як чинили наші предки.