Повітряні солодощі на основі тіста, білків і фруктового пюре з давнини придумували на Близькому Сході для владик і членів їх сімей. Головний кухар вважав за честь увічнити своє ім’я в рецептурі, яка сподобалася царю. Саме так з’явився хмиз. Інгредієнти і їх пропорції нікому не повідомляли, щоб ласощі подавалися тільки в палаці. Поступово смачну повітряну солодощь почали готувати і за межами покоїв високопоставлених воєначальників і чиновників, а купці познайомили з нею жителів країн Середземного та Чорного моря.
Вважається, що населення нашої країни отримало страву від греків. Рецепт хмизу в XVIII столітті блискавично поширився по країні і через століття був включений в знаменитий Петербурзький довідник з кулінарії. Шанувальників у хрусткого, тане в роті десерту знайшлося чимало, і багато почали обсмажувати печиво будинку. Спосіб приготування хмизу напрочуд простий. Досвідчена господиня приготує його в домашніх умовах менш ніж за годину.
Хмиз – хрусткі ласощі родом з дитинства
Будь-яке свято для малюків перетворюється в справжню подію, адже, крім закусок та інших смачних страв, зазвичай готується кілька десертів. Хмиз найчастіше роблять перед новорічними урочистостями, хоча час від часу про рецепті згадують і перед самим приходом гостей з-за швидкості виготовлення.
У дитинстві хрустіти улюбленим печивом, обсмаженим у фритюрі, здавалося межею мрій. Старші члени сім’ї також не відмовлять собі в задоволенні поласувати ним за чаєм.
Класичний рецепт хмизу включає горілку, тому для дітей його трохи міняють, але від цього не стає гірше. Заміна міцного спиртного молоком злегка обтяжує тісто, але деяким подібний хмиз подобається навіть більше.
Основні правила приготування десерту
Тісто для десерту містить звичайні продукти: яйця, борошно, цукор, сіль, горілку або молоко. Знайти ці компоненти будинку нескладно. Готове тісто на 20-30 хвилин поміщається в холодильник, а потім розкачується в найтонші шари. Вони повинні бути майже прозорими, щоб печиво стало повітряним.
Сковорода, заповнена рослинним маслом, в якому вироби «тонуть», нагрівається заздалегідь. У неї опускається нарізане ромбами тісто, причому одна його частина вивернута через розріз, зроблений посередині. Смажити хмиз з обох сторін слід не більше хвилини.
Акуратно поклавши тендітні солодощі на блюдо, зверху їх треба щедро посипати цукровою пудрою.
Найсмачніші рецепти хмизу
Навіть на фото хмиз виглядає надзвичайно апетитно. Покрокові рецепти тесту на кефірі, сметані і горілці дозволять зупинитися на найбільш привабливому і спробувати скористатися ним. Розчарування ця спроба точно не викличе, оскільки випічка з першого разу виходить на славу.
Молочний
Рецепт хмизу, що включає молоко, яйця, борошно і трохи цукру, належить до класичних. Його смак знайомий всім без винятку любителям солодкого. Нарізавши тісто і опустивши його у фритюр, слід уважніше стежити за першою партією десерту, щоб вона не згоріла. Далі підлаштуватися під час обсмажування виробів буде простіше.
Склад:
- 250 г борошна;
- 1/3 склянки молока;
- 1 яйце;
- 2 ст. л. цукрового піску;
- 2 ст. л. цукрової пудри;
- 2 ст. л. горілки;
- 1/3 ч. л. солі;
- 350 мл рослинної олії.
Порядок виготовлення такий.
- Яйця дочиста збити віночком з цукровим піском, молоком і горілкою.
- Висипати в суміш борошно, перемішану з сіллю. Замісити тісто, потім загорнути його в харчову плівку і прибрати на холод на 30-40 хвилин.
- Охолоджене тісто розкачати в тонкі пласти і нарізати на невеликі ромби. Зробити в середині поздовжній надріз і вивернути через нього половину ромба.
- Сковороду наповнити рослинним маслом, розігріти його і по черзі опускати туди хмиз на 40-60 секунд.
- Готові вироби охолоджують до кімнатної температури і обсипати пудрою.
На кефірі
Коли в основу пирога додається сир, десерт стає ніжним. Те ж саме відбувається і з тестом для хмизу, замішаним на кефірі. Воно дуже еластичне, а готовий десерт має тонкий смак.
Склад:
- 250 г борошна;
- 1 сире яйце;
- 1 ч. л. цукрового піску;
- 2 ст. л. цукрової пудри;
- 1/2 ч. л. соди;
- 1/3 ч. л. солі;
- 300 мл кефіру (жирністю 3,2 %);
- 300 мл рослинної олії.
Порядок виготовлення такий.
- Кефір вилити в миску і погасити в ньому соду.
- Додати в суміш яйце, цукровий пісок і сіль, перемішати віночком, потім поступово висипати борошно.
- Замісити тісто і перемістити його на півгодини в холодне місце. Після розкачати тонкі пласти, нарізати їх на смужки і вивернути одну частину вироби через поздовжній розріз.
- Обсмажувати хмиз на сковороді з киплячим рослинним маслом близько хвилини.
На сметані
Тісто зі сметаною має вершковий смак. Всередині такої хмиз залишається м’яким і ніжним, незважаючи на рум’яну скоринку.
Склад:
- 250 г борошна;
- 1 сире яйце;
- 100 мл жирної сметани (не менше 25 %);
- 2 ст. л. цукрового піску;
- 2 ст. л. цукрової пудри;
- 1/3 ч. л. солі;
- ¼ Ч. л. соди;
- 350 мл рослинної олії.
Порядок виготовлення наступний.
- Яйце віночком збити з цукром, висипати в суміш сіль, цукор, соду і покласти сметану. Все ретельно перемішати і просіяти борошно, продовжуючи помішувати тісто віночком.
- Готове тісто покласти на 20-30 хв. у холодне місце, попередньо загорнувши в плівку.
- Охолоджене тісто розкачати в тонкі пласти і нарізати на смужки. Обсмажити вироби у фритюрі до золотавої скоринки.
На горілці
Десерт, створений на основі горілки, абсолютно не підійде маленьким ласунам. Це «доросле» солодке блюдо сподобається старшим своєї невагомою текстурою і пишністю.
Склад:
- 250 г борошна;
- 2 яйця;
- 3 ст. л. цукрового піску;
- 2 ст. л. цукрової пудри;
- 2 ст. л. горілки;
- 3 ст. л. води;
- 1/4 ч. л. солі;
- 350 мл рослинної олії.
Порядок виготовлення такий.
- Яйце збити добела із цукром, влити в суміш горілку, воду і поступово просіяти борошно, перемішану з сіллю.
- 30 хв. охолоджувати готове тісто, потім розкотити його в напівпрозорі шари і нарізати на смужки. Через поздовжній розріз вивернути половину вироби і опустити заготовки в розпечене рослинна олія.
- Хмиз смажити близько хвилини. Перед подачею на стіл посипати цукровою пудрою.
Хмиз з рідкого тіста
Вироби з рідкого тіста обсмажують у фритюрі в спеціальній формочці. Її не треба сильно нагрівати перед зачерпыванием тесту, щоб не зіпсувати його. Через 20-30 сек. хмиз відокремиться, і його можна буде дістати з киплячого масла виделкою.
Склад:
- 250 г борошна;
- 1 сире яйце;
- 2 ст. л. цукрового піску;
- 2 ст. л. цукрової пудри;
- 350 мл води;
- 1 ч. л. кориці;
- 1,5 ст. л. горілки;
- 1/4 ч. л. солі;
- 350 мл рослинної олії.
Порядок виготовлення такий.
- Яйце збити добіла в мисці з цукром, сіллю, корицею і горілкою. Додати воду і поступово висипати борошно.
- Ретельно розмішати рідке тісто, розігріти в сковороді олію і почати обсмажувати вироби з допомогою формочки для фритюру.
З листкового тіста
Один з варіантів хмизу начиняється марципаном і випікається в духовці. Для нього потрібно заздалегідь розморозити листкове тісто або приготувати його самостійно.
Склад:
- 250 г готового листкового тіста;
- 200 г марципану;
- 1 ст. л. фруктового джему;
- 2 ст. л. цукрової пудри;
- 50 г вершкового масла.
Порядок виготовлення такий.
- Ретельно перемішати марципан і джем.
- Тісто розділити на 2 частини і розкачати пласти.
- По одному з них розподілити начинку і накрити другим.
- Нарізати тісто на довгі смужки і зав’язати їх вузлом.
- Викласти вироби на деко, змащене маслом, і випікати в духовій шафі при температурі 180 °С до підрум’янення.
- Готовий хмиз посипати цукровою пудрою.
По-татарськи
Багато хто справедливо вважає, що східні народи – особливі знавці солодких страв. Вони готують їх на олії, меду або в густому фруктовому сиропі. Хмиз по-татарськи обсмажується у фритюрі, а після посипається пудрою.
Склад:
- 250 г борошна;
- 2 яйця;
- 1 ст. л. цукрового піску;
- 2 ст. л. цукрової пудри;
- 1 ст. л. молока;
- 1/3 ч. л. солі;
- 350 мл рослинної олії.
Порядок виготовлення такий.
- Яйця віночком збити в мисці з цукром, сіллю і молоком. Поступово висипати борошно і розмішати до зникнення грудочок.
- Дати тісту 30 хв. «відпочити» і розкачати його напівпрозорі в пласти.
- Нарізати його невеликими ромбами і обсмажувати їх у киплячому маслі близько хвилини.
- Остиглий хмиз посипати пудрою.
На мінеральній воді
Тісто на газованій воді замішується без яєць. Бульбашки змусять його при обжарке сильно збільшитися в розмірі.
Склад:
- 250 г борошна;
- 1 ч. л. цукрового піску;
- 2 ст. л. цукрової пудри;
- 150 мл газованої мінералки;
- 350 мл рослинної олії.
Порядок виготовлення такий.
- Мінеральну воду поставити на 15 хв. на холод.
- Борошно просіяти в миску, додати цукор і влити мінеральну воду. Замісити тісто і дати йому 20 хв. «відпочити».
- Вилити масло в сковороду і обсмажити у фритюрі тонко розкатане і нарізане тісто на смужки.
- Охолоджені вироби обсипати пудрою.
Хмиз-трояндочки
Ошатний варіант хмизу добре підійде для дня народження. Трояндочки виготовляються з трьох шарів тіста різної колу. Потрібно заздалегідь підготувати формочки для вирізання.
Склад:
- 250 г борошна;
- 2 сирих яйця + 1 білок;
- 1 ст. л. цукрового піску;
- 2 ст. л. цукрової пудри;
- 1 ст. л. горілки;
- 1/4 ч. л. солі;
- щіпка ваніліну;
- 350 мл рослинної олії.
Порядок виготовлення наступний.
- Борошно висипати в миску і змішати з сіллю.
- 2 яйця збити добела із цукром, ваніліном і горілкою. Вилити суміш в борошно і замісити тісто.
- Охолодивши його, розкачати пласти і вирізати формочками кола трьох розмірів. У центр великого капнути білок і покласти зверху коло меншого діаметру, повторити те ж з найменшою заготівлею. Придавити зверху центр маленького кола, щоб заготовки скрепились, і виліпити з них трояндочку, трохи зібравши краю.
- Акуратно опускати кожен виріб у фритюр, щоб вона не розвалилася.
- Готовий хмиз охолодити і обсипати пудрою.
Корисні поради та рекомендації
Хмиз обсмажується у великому обсязі рослинного масла. Потримавши його у фритюрі зайвий час, можна спалити тонке тісто. Зайвих хвилин, щоб дати залишкам олії стекти з печива, просто немає.
Виходом стане викладання обсмаженого хмизу на паперові рушники. Вони вберуть надлишки жиру.
Додавання в тісто алкоголю змушує його при смаженні пузиритися, а готовий хмиз стане більш пишним і хрустким. Зробити форму ромбів цікавіше допоможе спеціальне коліщатко з хвилястим краєм.
Пудрою обсипають остиглу випічку, щоб вона не розтанула.
Висновок
Рецепти хмизу численні, але господиня, як правило, вибирає один, найбільш вподобаний її рідним і приятелям. Трохи підправивши зміст компонентів, вдасться добитися ідеального складу хрусткого десерту. Його ніколи не буває багато, адже хоча при смаженні тісто сильно збільшується в об’ємі, готові вироби виходять зовсім невагомими.
Секрет приготування хмизу зберігається в родині не менш трепетно, ніж у кухарів східних султанів. Улюблені десерти часто перетворюються в «коронні» страви, які викликають у господині особливу гордість. Саме тому всі чекають свят, щоб зібратися в компанії друзів і покуштувати чудових ласощів.
