Заняття виноробством захоплює велика кількість людей. І практично у кожного, який вступив на цю стезю є свій власний секрет приготування кріпленого вина в домашніх умовах. Про нього не розповідають стороннім, вдосконалюючи з покоління в покоління.
Гарного вина, для виготовлення якого використовувався виноград одного з винних сортів, роки зберігання йдуть тільки на користь, сприяючи поліпшенню аромату і смаку. Такий напій здатний зберігатися від п’яти до шести років без побоювання, що воно зіпсується. Але щоб гарантувати збереження вина тривалий час його все-таки краще закріпити.
Перший етап — правильно зібраний врожай
В прямій залежності від цукристості і стиглості зібраного винограду знаходиться кількість основи, яка містить спирт, яка знадобиться, щоб закріпити вино. Жителям широт, що відрізняються помірним кліматом, навряд чи вийде не кріпити додатково напій.
Пояснюється це відсутністю необхідного рівня цукристості та солодощі в ягодах винограду, що росте в таких умовах. Прихід ранніх заморозків перериває досягнення ними необхідної кондиції. А значить ягоди недоберуть необхідної кількості сахарози і фруктози, а без них вельми утруднений процес, при якому міцне виноградне вино закріплюється природним способом.
Час пізнього збору винограду, що вирощується в південних районах, де клімат субтропічний — кінець жовтня. Коли виноград вже майже дозріє його перестають поливати. Завдяки цьому у грон з’явиться деяка подвяленность, але ягоди при цьому будуть достатньо міцними. Вони продовжують залишатися на кущах аж до 15, а то і 20 жовтня. Час їх збору — кінець цього місяця. Чому так?
Такий підхід сприяє активному перетворення фруктози в сахарозу. Це означає, що вино, отримане з подібної сировини, буде відрізнятися міцністю, насиченістю і густотою. Присутність таких показників позбавляє винороба від необхідності проводити спеціальне закріплення.
А для проживаючих в смузі помірного клімату, підвищувати градус напою доведеться за рахунок застосування спеціальних технологій. Далі ми поговоримо про кожну з них детальніше.
Як зробити вино кріплене
Винороби найчастіше користуються чотирма способами для підвищення міцності вина:
- Додаванням спирту.
- Заморожуванням.
- Пастеризацією.
- З використанням хімічних засобів.
Але перш ніж вибирати той чи інший спосіб необхідно визначити вже наявну у вина фортеця. Для цієї мети слід завчасно придбати спиртометр.
Спиртовий варіант
Найпоширенішим і простим рецептом, популярних серед домашніх виноробів є використання високоякісного самогону, хорошої горілки або етилового спирту. Додавання на літр ферментованого вина від 10 до 12 мл чистого медичного спирту дозволяє швидко підвищити градус напою.
Якщо при цьому він стає недостатньо солодким, то треба додати цукор. Робиться це наступним чином: в окрему ємність відливається тепле вино молоде і в ньому розчиняється від шестисот до восьмисот грам цукру. Отримана суміш ретельно вимішується і додається до основної маси вина.
Міцне домашнє вино витримується при кімнатній температурі протягом 16-або 17-та днів. Після закінчення цього часу його можна розливати по стерильним пляшках, які закриваються пробками, що пройшли термічну обробку і добре висушеними.
В порядку корисної інформації! Готове вино зберігається в лежачому положенні при температурі, що не перевищує 8-12оС.
Кожну пляшку необхідно час від часу провертати таким чином, щоб смачивалась пробка. Робиться це щоб вона не рассыхалась.
Для закріплення вина в домашніх умовах можна використовувати, крім горілки, спирту і самогону, будь настоянки на травах, ягодах або фруктах. Завдяки їм можна досягти не тільки підвищення градуса, але і внесення в букет вина власного неповторного аромату. Так само хороший результат виходить при додаванні коньяку.
Варіант з виморожуванням
Цим способом підвищення міцності молодого вина користуватися дуже зручно. Правда, його застосування обов’язково спричинить за собою зменшення обсягу алкоголю. В основі даного методу лежить неглибока заморожування.
З цією метою вино на кілька годин укладають в морозильну камеру.
Відбувається заморожування води, тоді як рідина, що містить спирт без праці, зливається. При цьому з двадцяти літрів вина залишається тільки десять чи дванадцять. Обмежений простір морозильної камери не дозволяє застосовувати такий спосіб для великих партій.
Метод пастеризації
На дно каструлі з водою укладається тканина, на яку встановлюються пляшки з кріпленим вином з винограду. Вода повинна доходити до плічок. Здійснюють нагрів води до 70оС. Не змінюючи температури, пляшки витримуються 15 або 20 хвилин. Проведення цієї процедури, дозволяє не тільки закріпити вино на один або два градуси, але і сприяє його довгого зберігання без ризику псування. Цей спосіб часто використовується виноробною промисловістю.
Хімічний метод
Цим методом найчастіше користуються при виробництві вина в промислових масштабах. Перша згадка про застосування сірчаної кислоти у виноробстві має давні корені. Вона очищає вино від бактерій, знищує в ньому цвіль, нейтралізує дріжджі, завдяки чому воно здатне довго не псується і не киснути. Як правило, кріплення сірчаною кислотою застосовують в процесі виробництва білих вин.
Обумовлено це тим, що, крім усього іншого, від її впливу, нейтралізуються натуральні барвники.
В домашніх умовах перед тим як вино, розлите по пляшках в нього додають піросульфіт калію, з розрахунку від двох до трьох грам на один літр напою. Після цього вся маса дуже добре перемішується і розливається по пляшках, для закупорювання яких використовуються ошпарені сухі пробки.
Підсумок
Ми запропонували вам кілька способів закріплення вина. На якому з них зупинити свій вибір — справа винокура. А можна спробувати послідовно кожний з них та вибрати для себе найбільш прийнятний. Пам’ятайте, що без проб і помилок не можна досягти справжньої майстерності, а тому експериментувати треба обов’язково.
