Мафіни – швидка випічка, яка підійде до будь-якого напою і порадує ваших близьких. Взявши за основу рецепт мафінів в домашніх умовах, слід враховувати особливості їх приготування. Приготувати їх дуже просто, можна експериментувати з безліччю наповнювачів в якості начинки.
Отже, що ж таке мафіни, і як їх приготувати? Цим питанням присвячена наша стаття.
Чим відрізняються мафіни від кексів?
Слово «кекс» походить від слів «фрукти» і «пиріг» (Fructus kechel). Це найбільш древній вид тістечок, їх подавали на столи багатих людей в Стародавньому Римі. Випікали ці кулінарні шедеври, використовуючи в якості основи пюре з ячменю, додаючи зерна граната, різні види горіхів і сушений виноград.
У 16 столітті почалися поставки цукру з колоній США. Кекси отримали величезну популярність в Європі, оскільки цукор має «консервуючими» властивостями, не даючи фруктів заграти в тесті.
Рецептур кексів існує безліч, і їх варіації залежать від додавання компонентів, характерних для кухонь різних країн.
Слово «мафін» походить від moufflet (в перекладі з французького «м’який хліб»). Вперше їх приготували в Англії XI ст. з обрізків тіста, що залишилися від випічки господарів, для слуг в якості булочок.
«Предки» сучасних мафінів не були такими солодкими, їх приготування займало кілька хвилин, готували на швидку руку до сніданку.
У продажу вони з’явилися в середині XX ст., т. к. така випічка швидко ставала черствою. У рецептах тих часів фігурували овес, пшениця, кукурудза, а також яблука, родзинки та волоські горіхи.
Для випікання маффінів, капкейків і кексів задіяні однакові компоненти: борошно, яйця, цукор, масло. Проте досвідчені кулінари знають, що в рецепті кексу в 3 рази більше останніх трьох компонентів, ніж у схемою приготування маффінів.
Другою відмінністю є заміс тіста: готуючи кекси, потрібно жовтки відокремити від білків. Масло перемішують з цукром, додають яйця і лише потім борошно, отримуючи бісквіт. Пишність кексу досягається за рахунок великої кількості цукру і яєць.
В процесі замісу тіста для мафінів потрібно спочатку перемішати цукор з сумішшю борошна і соди, а також окремо масло з яйцями. Тонкість в тому, що при нагріванні тесту відбувається виділення CO2, роблячи мафін пишним, якщо сухі і рідкі інгредієнти перемішували окремо. Калорійність бісквітного тіста в 3 рази більше.
Мафіни з начинкою – це тільки порційна випічка. Розеточки з паперу виконують як естетичну, так і функціональну роль, утримуючи жир у процесі випічки. Чим більше відсоток жирності тесту, тим довше выпекаемое виріб залишається м’яким. Кекси можуть більше 3 днів залишатися свіжими. Завдяки кошиках з паперу волога в мафінах зберігається, і вони не черствіють протягом доби.
Випечені кекси бояться як вібрації, так і пронизливих звуків, від яких лопаються бульбашки повітря всередині бісквіта, тісто при цьому опадає, смак і зовнішній вигляд стають гірше. Тому перед подачею потрібно дати час на охолодження в приміщенні без криків і шуму.
Мафіни, на відміну від цих кулінарних виробів, не опадають, їх можна подати до сніданку відразу після того, як дістали з духовки.
Рецепт класичних мафінів
За стандартним методом випікання маффінів виділяють 4 етапи їх приготування: змішування сухих компонентів, окремо – компонентів у рідкому вигляді, поєднання їх в єдину суміш і безпосередньо процес випікання.
Основні етапи
Щоб зрозуміти суть процесів випічки, слід розібратися в принципі, який актуальний також для бездрожжевых булок і оладок.
Етап 1. Змішування сухих компонентів.
Змішування і просіювання сухих компонентів: борошна, розпушувача/соди, цукрової пудри/цукру, спецій, солі та ін. Просіювання гарантує, що в тісто не потраплять домішки, а перемішування забезпечить рівномірний розподіл по всьому об’єму кожного компонента.
Етап 2. Змішування рідких компонентів.
Змішування в окремій мисці компонентів, які перебувають у рідкому стані: сметани, яєць, молока, пюре з фруктів або овочів, рідкого екстракту ванілі, соків, олії тощо При використанні вершкового масла слід його розплавити, щоб жир розподілився в тісті рівномірно.
Етап 3. Замішування тіста.
Вилийте рідину в суху суміш і обережно перемішайте до просочування рідкою сумішшю сухих інгредієнтів (не більше 10 сек). Тісто вийде грудочками, це необхідний етап, не варто ретельно вимішувати його! При попаданні борошна на рідина відбувається виділення глютену, створює структуру тесту. Це добре для випічки хліба, але небажано для кексів.
Чим довше відбувається процес перемішування, тим більше тривалість контакту борошна з рідиною, отже, тим більше утворюється глютену, жорсткіша структура, можливе утворення пустот в маффине. Перешкодою для освіти глютену є жир, що зв’язує молекули білка.
Етап 4. Процес випікання.
Для приготування мафінів знадобляться спеціальні формочки з ребристими краями – з металу, силікону або паперу. Перед випіканням слід змастити їх вершковим або рослинним маслом і посипати борошном.
На тривалість і температуру знаходження тіста в печі впливають розміри маффінів. Середня тривалість випікання становить чверть години, а температура – 180 °С Духовку заздалегідь розігріти до необхідної температури, щоб виріб ідеально пропеклося. Ступінь готовності кулінарних виробів визначається сухий зубочисткою або шпажкою.
Інгредієнти для маффінів в класичному рецепті
Компоненти такі:
- 50 г вершкового масла або маргарину (якщо у вас або у ваших близьких алергія на коров’яче молоко можна замінити цей інгредієнт на олію);
- 60 грамів цукру;
- 250 г борошна;
- 2,5 чайних ложки розпушувача (або 1 ч. ложка соди, погашеной оцтом);
- пів чайної ложки солі;
- 2 яйця;
- 150 мілілітрів молока (можна в якості альтернативи використовувати вівсяне, соєве або рисове молоко).
Процес приготування
У першій мисці змішайте борошно з цукром, розпушувачем і сіллю. У другій мисці вершкове масло (попередньо розтопивши) — з молоком і яйцями. У суху суміш додайте рідку, перемішайте дерев’яною ложкою, щоб не було видно суха борошно. Тісто для мафінів замішують вручну або міксером, який оснащений лопаткою (включити при цьому середню швидкість).
Тепер розлийте тісто у формочки приблизно на дві третини їх обсягу і запікайте в духовці приблизно 20 хвилин, попередньо розігрівши її до 200 °С.
Усі інші рецепти випічки практично нічим не відрізняються від класичного варіанту. Можливі лише деякі маніпуляції з додатковими інгредієнтами.
Популярні рецепти мафінів
Якщо хочете приготувати ніжні мафіни, рецепти прості у формочках можна дізнатися з цієї статті.
У приготуванні повітряних мафінів з пухнастою текстурою немає труднощів, необхідно тільки точно слідувати вказівкам кулінарів.
Шоколадний (з какао)
Рецепт і схема приготування ті ж, в тісто додатково додають порошок какао.
Зі шматочками шоколаду
Для начинки можна використовувати шоколадні крапельки або порубати плитку шоколаду на шматочки або потерти на крупну тертку.
З сиром
Повітряні мафіни. Рецепт простий і смачний. За бажанням можете всипати в тісто розпарені родзинки, подрібнені горіхи.
Інгредієнти:
- 70 грамів масла;
- 150 грамів сиру;
- 150 грамів борошна;
- 140 грамів цукру
- 2 яйця;
- 1 столова ложка з гіркою розпушувача.
Дійте за класичним рецептом. Відмінність в тому, що необхідно розтерти сир до однорідного стану і додати в тісто. Ягоди в таку суміш не рекомендується додавати, інакше процес запікання буде довгим.
Апельсинові
Інгредієнти:
- 1 апельсин;
- 3 яйця;
- 2 чайні ложки ванільного цукру;
- 150 грам цукру;
- 150 грам вершкового масла;
- 2 чайні ложки розпушувача;
- 200-250 грамів борошна.
Апельсинові маффіни можна приготувати за алгоритмом, наведеним в класичному рецептн, додавши в тісто вичавлений сік і цедру 1 апельсина (потерши її на тертці). Детальний покроковий рецепт мафінів в силіконових формочках з фото розміщено на нашому сайті.
Бананові
На 200 грамів борошна слід взяти 3 стиглих або перезрілих бананів, очистити їх від шкірки і розім’яти їх виделкою або натерти на тертці.
Не рекомендується для подрібнення бананів використовувати блендер, оскільки в такому випадку тісто буде рідким, не настільки повітряним.
Крім того, від збивання блендером фрукти придбають землистий відтінок, мафіни будуть не такими апетитними. До речі, шматочки бананів чудово виглядають в розрізі випічки. В іншому рецепт і процес приготування відповідає класичній схемі.
Гарбузове
Компоненти:
- 1,5 склянки пшеничного борошна вищого сорту;
- 100 г цукру;
- 80 мл рослинної олії;
- 1 чайна ложка розпушувача;
- щіпка ваніліну;
- 200 грам гарбуза;
- 100 мл очищеної води.
Очистіть гарбуз від насіння і шкірки, поріжте її на невеликі шматочки, залийте холодною водою і поставте на вогонь. Проваріть до м’якості близько 15 хв. після закипання. Злийте воду і пюрируйте гарбуз блендером або товкачиком. Поки пюре остигає, в окрему миску просійте борошно і розпушувач, додати ванільний цукор або ванілін.
В окремій мисці перемішайте фільтровану воду з рослинним маслом (вона не повинна мати запаху), всипте цукор, змішайте до його розчинення. Влийте цю рідину в миску з борошном.
Використовуючи силіконову лопатку, змішайте всі компоненти, не домагаючись однорідності. В останню чергу додайте в суміш пюре з гарбуза, горіхи, шоколадні крапельки, цукати, запарені сушений виноград або абрикоси.
Нехай тісто постоїть близько 15 хвилин, розігрійте за цей час духовку до 180°С. Отсадите його у форму на 2/3, випікайте близько 20 хвилин.
Можна прикрасити остиглі мафіни глазур’ю, топпінгом, горіхами, ягодами, цукровою пудрою, подавати з кавою або зеленим чаєм.
На кефірі
Інгредієнти:
- 2 склянки кефіру;
- 200 грамів цукру;
- 2 яйця;
- 300 г борошна;
- 3 столові ложки соняшникової олії;
- щіпка ваніліну і мускатного горіха;
- 2 чайні ложки розпушувача.
Перемішайте борошно з ваніліном, мускатним горіхом, розпушувачем і цукром. Окремо збийте яйця з маслом і кефіром. Потім перемішайте обидві частини до розчинення грудок, випікайте при 180 градусах приблизно 20 хвилин.
З лохиною
Додаючи в тісто лохину або інші ягоди, спочатку перемішайте їх з борошном, не допускаючи пошкодження, після цього кладіть в тісто. Якщо заморожені ягоди розморозити, вони пустять сік, і тісто буде мокрим.
Сирні
До інгредієнтів з класичного рецепту додають 100 г сиру (бажано чеддер), а також за бажанням чорний кунжут, оливки, в’ялені томати, кмин, куркуму.
З сиром і беконом
Хороший варіант перекусу для пікніка. В тісто, приготоване за базовим рецептом, додають тертий твердий сир, нарізаний бекон, зелень кропу.
Секрети приготування і корисні рекомендації від фахівців
- Форми перед заливанням тіста змастіть олією, присипте меленими сухарями або порошком какао, щоб створити корочку на мафінах.
- Якщо замість ванілі в сухе тісто додати цедру цитрусових, аромат і смак теж будуть чудовими.
- Перед тим, як класти в тісто ягоди, їх слід гарненько віджати, інакше процес випікання затягнеться, а смак постраждає від надлишку вологи.
- Тісто потрібно акуратно перемішувати, комковатость – це норма.
- Випічка готова, якщо мафіни стали вище, відходять вільно від форми, мають золотистий відтінок. Краще перекласти готові вироби на решітку відразу, щоб дно з-за пари не стало мокрим. При наявності начинки у вигляді варення або джему краще залишити їх у формі.
- Остиглі мафіни можна заморозити, загорнувши в плівку і поклавши в морозилку. Вони можуть зберігатися до трьох місяців.
- Для розморожування слід зняти з мафінів плівку, загорнути у фольгу кожен окремо, покласти в розігріту духовку або мікрохвильову піч.
Висновок
Який би рецепт мафінів в домашніх умовах ви не вибрали, готове блюдо відмінно підійде для сніданку і пікніка, може служити гарною заміною хліба в будні і для урочистих заходів. Експериментуйте і радуйте своїх гостей! Приємного вам апетиту!
