Будь-який десерт зі збитими яйцями виходить повітряним і ніжним. Це відноситься до бісквіту, модних тістечок макарони і, звичайно, до безе. Їх склад дуже простий, тому саме безе стає одним з перших, солодких страв, готувати які вчать дітей. Незалежно від краси форми, готове тістечко буде смачним, і старання маленьких ласунів не пропадуть марно.
Рецепт безе був відомий в епоху перших європейських поселень, але через відсутність письмових джерел вчені і кухаря сперечаються про час їх створення. Є кілька версій появи страви, хоча їх достовірність зараз встановити вкрай складно.
Історія створення повітряного десерту
В середні століття, а точніше, в епоху Відродження друкарні з друкованими верстатами поширилися по великих європейських містах. В першу чергу вони друкували релігійні праці, але другими за популярністю були книги кулінарних рецептів. Навіть у галантних французів любовна проза і вірші зайняли лише третє місце.
На весілля короля Франції Генріха II і італійки Катерини Медичі прибула свита нареченої, в т. ч. кухаря. Вони виклали на папері порядок приготування безе, або меренги, і рецепт увійшов в черговий збірник з кулінарії.
Слово безе співзвучно французького дієслова baiser (цілувати). Безе тануть у роті, нагадуючи поцілунок. У Німеччині тістечка називають меринги і вважають їх твором галльської кухні.
Поки вчені встановлюють час і місце винаходу десерту, можна вивчити кілька різних варіантів і навчитися їх готувати.
Секрети і правила приготування безе
Як зробити безе в домашніх умовах, щоб воно було повітряним і високим? Основною умовою є точне дотримання пропорції цукру і яєчних білків. Хоча рецептура тістечка нескладна, вірний баланс компонентів дуже важливий.
Необхідно пам’ятати, що у збиті білки цукровий пісок або пудра додається поступово. Якщо висипати всю порцію відразу, безе не будуть стабільні і після випікання опаде.
Інший ключовий момент – температура білків. Їх слід дістати з холодильника заздалегідь, щоб вони нагрілися хоча б до +25 °С. Холодні білки погано збиваються, і піна не стає досить щільною. Поліпшити цей показник допоможе щіпка солі або пів чайної ложки лимонного соку, додані в білки.
На густоту піни впливає присутність жовтка. Варто його невеликої частини потрапити до білків, як текстура піни псується. Якщо готувати безе в алюмінієвому посуді, їх колір буде сірим. Білки слід збивати в емальованому або пластикової чаші, спочатку включивши міксер на мінімальну швидкість, а потім збільшивши її.
Після того як консистенція піни стане, як у густої сметани, а піки припинять осідати, можна викладати майбутні безе на деко, накритий аптекарській папером. В залежності від розміру тістечка випікаються при температурі 100-120 °С від 40 хв до 2 годин.
Безе не повинні підгоріти або придбати інтенсивно бежевий відтінок. Звичний білосніжний колір досягається довгим висушуванням в сильно розігрітій духовці.
Класичний рецепт безе
Безе найчастіше готуються за такими рецептами: з додаванням в білкову масу цукрової пудри або гарячого цукрового сиропу. Третій варіант, коли білки з цукром розігріваються і збиваються на водяній бані, використовується вкрай рідко. Він більш трудомісткий, а піна стає густою і без підвищення температури білків.
Склад
Посуд для приготування безе повинна бути ретельно витерта, так як попадання води не дає піні стати густий. Також здатні нашкодити і залишки жиру, тому миску перед виливанням в неї білків варто протерти лимонним соком. Рекомендується використовувати цукрову пудру, а не пісок. Відсутність нерастворившихся крупинок зробить меренги більш ніжними.
Стандартний склад суміші для безе включає:
- 5 білків;
- 150 г цукрового піску;
- 100 г пудри.
Бажано додати 1/3 ч. л. солі або ½ ч. л. свіжого лимонного соку. З цими інгредієнтами піна чудово зіб’ється, а смак тістечок буде цікавіше.
Приготування
Покроковий рецепт приготування безе виглядає наступним чином.
- Акуратно відокремити білки від жовтків і вилити в миску.
- Додати лимонний сік або сіль.
- Збивати міксером 3-4 хв. на низькій швидкості, потім ще 2 хв. на більш високій.
- Додавати стала білою піну цукровий пісок і пудру по 1 ст. л., не припиняючи збивати суміш.
- Коли білки з цукром перетворяться в густу масу і при наборі в ложку не будуть змінювати форму, приступити до випікання.
- Духовку нагріти до 120 °С, а майбутні меренги викласти ложкою або корнетиком на пекарській папір.
- Безе випікати при низькій температурі не менше 40 хв., якщо їх розмір невеликий, не відкриваючи духовки. Не допускати підгоряння.
- Готові безе намазати масляним кремом і скріпити парами.
Інші варіанти безе в домашніх умовах
Як приготувати безе, щоб вони виглядали нестандартно? Кольорові макарони – це ті ж безе з додаванням меленого мигдалю. Використовуючи харчові барвники і перемелюючи горіхи в блендері, можна виготовити популярний десерт.
Є й інші, більш класичні способи випікання улюблених ласощів. Наприклад, з’єднати білки з какао або яблучним пюре.
Безе з кремом Шарлот
Крем Шарлотт готується на основі молока, вершкового масла, цукру і яєчних жовтків. Це дуже практично, оскільки вони залишаться після збивання білків з цукровою пудрою для безе. Тістечка з кремом вийдуть нарядно, ніж звичайні, якщо не скріплювати їх, а обмазати цілком і посипати меленими горіхами.
Склад крему:
- 5 жовтків;
- 150 мл молока;
- 100 г цукрового піску;
- 170 г вершкового масла;
- 2 ст. л. крупно перемелених горіхів.
Порядок приготування такий.
- 2/3 молока вилити в кухлик і поставити на вогонь. Висипати в нього цукор і, помішуючи, довести до кипіння.
- Білки збити з залишками молока і поступово влити в нього гарячий сироп, продовжуючи збивати суміш. Домігшись однорідності, поставити кухлик з кремом на вогонь і, помішуючи, гріти, але не кип’ятити.
- Загуслу суміш зняти з вогню і остудити.
- Розм’якшене вершкове масло збити міксером до отримання білої пишної маси. Змішати її з густим сиропом.
- Готовий крем поставити на 5-7 хвилин у холодильник, потім обмазати їм безе і обваляти їх у мелених горіхах.
Кольорове безе
У кафе часто можна зустріти упаковки з дрібними різнокольоровими безе. Подібне оригінальне ласощі нескладно спекти вдома. Барвник додають як у збиту масу, так і на стінки пакета або кулінарного корнетика.
Склад безе:
- 3 білка;
- 170 г цукрової пудри;
- кілька крапель різнокольорових харчових барвників.
Порядок приготування такий.
- Приготувати масу для безе згідно з класичною французькою рецептурою.
- Стінки корнетика зсередини змастити декількома краплями барвників. Наповнити його збитими з цукром білками і видавити на деко майбутні меренги. Вони будуть вдалими.
Шоколадне безе з мигдалем
Смак такого безе буде нагадувати одну з різновидів макарони. Їх колір не буде таким насиченим, так як какао додасть бежево-коричневий відтінок.
Склад:
- 4 білка;
- 250 г цукрової пудри;
- 80 г меленого мигдалю;
- 60 г порошку какао;
- 50 г темного шоколаду (полплитки);
- по дрібці ванілі і солі.
Порядок приготування наступний.
- Збити білки в густу піну, поступово висипати до них цукрову пудру.
- Додати в суміш ваніль, сіль і какао. Збивати ще 1-2 хвилини.
- Шоколад подрібнити в крихту і висипати в готову суміш, перемішати.
- Розмістити безе на деку, на пекарської папері. Випікати в духовці при температурі 110-120 °С близько години.
З ягодами
Прикраса з свіжих ягід, утоплених в густих вершках, не залишить байдужим нікого. Безе тільки виграє від такого сусідства і стане смачніше і привабливіше.
Склад:
- 3 білка;
- 150 г цукрової пудри;
- 1 ч. л. крохмалю;
- 1/2 ч. л. свіжого лимонного соку;
- 200 мл збитих вершків;
- ½ Склянки малини і чорниці.
Порядок приготування такий.
- Білкову масу для безе приготувати згідно класичним рецептом.
- Покласти її в кулінарний корнетик і видавити на пекарській папір меренги у формі кошичків. Випікати 1,5 години при температурі 110 °С.
- Наповнити остиглі «кошики» збитими вершками і покласти зверху ягоди.
Безе з яблуками
Вважається, що пастилу винайшов поміщик, що зібрав багатий урожай яблук і не знав, як ними розпорядитися. Принцип приготування безе з яблуками нагадує спосіб випікання пастили.
Склад:
- 2 білка;
- 250 г цукрової пудри;
- 5 кислих яблук.
Порядок приготування такий.
- Цілі яблука очистити від серцевини і запікати їх у духовці, поки м’якоть не стане ніжною.
- Остудити їх і пропустити через сито.
- Білки з цукром збити, як для класичних безе. В кінці поступово додати яблучне пюре.
- З маси сформувати меренги і випікати 1,5 години при температурі 110 °С.
В мультиварці
В мультиварці процес підсушування безе відбувається довше, ніж у духовці. Сформовані із збитої маси безе слід викласти на пекарській папір або фольгу і розмістити в мультиварці.
Після вибору режиму «Випічка» кожні 15-20 хв. треба відкривати кришку на 5-10 секунд. Через 2-2,5 години меренги приготуються.
Висновок
Безе в домашніх умовах виходить не менш смачним і ефектним, ніж куплене в магазині. Зробивши його маленьким і висипавши в цукерницю, існує небезпека з’їсти його занадто багато.
Шматочки тістечка з запечених білків з цукром повітряні і легкі. Почавши поглинати їх, складно зупинитися, але слід пам’ятати, що, незважаючи на ніжну текстуру, у них чимало цукру. Він надає їм калорійність.
Більшість людей обожнюють солодке, але у випадку з меренгами краще розділити його з домашніми і друзями. Вони будуть вдячні за приємний вечір зі смачним десертом, і талія господині залишиться тонкої і витонченої.
