У наших предків було не так багато можливостей балувати себе десертами, як у нас зараз. Натомість традиційні для російської кухні «смакоти» були приготовані виключно з натуральних компонентів з багатим вітамінним складом.
Одне з таких ласощів – мочені яблука, які в залежності від способу приготування – простого, кислого або цукрового можуть бути як закускою для початку трапези, так і її солодким завершенням, а також пікантним інгредієнтом салатів і інших складних страв.
Користь і шкода мочених яблук
Плоди яблуні, консервовані цим способом, максимально зберігають вітамінний склад, а це настільки необхідні взимку аскорбінова кислота, вітаміни А, Е, Д і групи В. Є і цілий набір важливих мінералів: залізо, кальцій, калій, кремній, йод, фосфор, цинк та багато інших.
Важливо, що такий десерт можуть дозволити собі навіть худнуть і ті, хто просто стежить за своєю вагою. Адже в 100 г мочених яблук, в залежності від способу мочіння, всього 40-69 ккал і величезна кількість очищає і активізуючою кишечник грубої клітковини. А молочнокислі бактерії, що містяться в продукті, відновлюють кишкову мікрофлору
Однак цей корисний продукт може нашкодити тим, хто страждає на гастрит з підвищеною кислотністю, виразками і іншими запальними процесами в ШКТ, а також панкреатитом і сечокам’яною хворобою. Вагітним, схильним до набряків, вживати в їжу мочені яблука треба обережно.
Які сорти яблук підійдуть для заготівлі
Це дуже важливий момент. Як би апетитно виглядали ці фрукти на вітрині, далеко не всі вони підходять для мочіння. Класичним сортом для цієї мети вважається антонівка. Досвідчені кулінари рекомендують також сорти пепін, аніс, тітовка.
У будь-якому випадку яблука повинні бути зрілими, але не в’ялими. Примірники з найменшими ознаками псування підлягають вибракуванню, інакше можна погубити всю партію.
Вибір правильної посуду
Оптимально використовувати для мочіння дерев’яну бочку з гнітом – це коло з деревини, який кладуть поверх яблук і придавлюють важким вантажем. Такий спосіб склався історично, і це цілком виправдано: той, хто пробував бочкові яблука мочені, підтвердить, що у такому вигляді вони набувають особливий смак і аромат.
Це також економить час господині, яка йде на фасування по банкам і їх попередню обробку. Однак в умовах сучасного міста далеко не всі можуть собі дозволити розмістити в квартирі цілу бочку, тому для мочіння цілком успішно використовується різноманітна скляна, керамічна, емальований посуд, в крайньому разі навіть харчовий пластик.
Найсмачніші рецепти
Класичний рецепт
Не потрібно особливих премудростей, щоб порадувати себе і близьких найпростішим варіантом мочених яблук. Для цього добре промиті яблука розкладають по банках і заливку готують з розрахунку: на 10 літрів води 120 г солі і стільки ж цукру.
Цією рідиною заливають яблука, закривають звичайними пластмасовими кришками і залишають для зберігання сухому, прохолодному місці, захищеному від сонячних променів. Мочені яблука смачні та ароматні самі по собі. Але урізноманітнити відчуття допоможуть різні добавки: кориця, материнка, розмарин, листя і ягоди садових дерев і чагарників і так далі.
З горобиною
Терпкий присмак і ефектний вигляд додасть яблучкам мочіння з ягодами горобини. На 10 кг яблук знадобиться 1,5 кг горобини, а також 5 літрів холодної води, 250 г цукру 75 г солі.
Воду з розчиненими в ній сипучими інгредієнтами необхідно прокип’ятити і остудити. Заздалегідь вимиті яблука і ягоди розкласти шарами по ємностей і залити розсолом, придавити вантажем і зберігати два тижні в температурі близько +16 °C, а потім прибрати в прохолодне приміщення.
З обліпихою
Варіація з обліпихою виглядає яскраво і життєрадісно і містить багатий вітамінний склад. А якщо доповнити цей набір такий же насичено-помаранчевої стиглої гарбузом – вийде цілком самостійне закусочне блюдо. На 4 кг яблук і 3 кг гарбуза потрібно 200 г обліпихи, 0,5 кг цукру і 0,3 л води.
Промиті і просушені яблука і ягоди викладаємо в чисту ємність. Воду з розчиненим у ньому цукром довести до кипіння і опустити в неї подрібнену на шматочки гарбуз, відварити до готовності і за допомогою блендера приготувати пюре.
Сумішшю цього пюре з відваром заливають яблука і витримують протягом тижня при кімнатній температурі, після чого прибирають на зберігання в темне прохолодне місце.
З медом і мелісою
Присутність м’яти або, як варіант, меліси, надає освіжаючий аромат, а мед посилює користь фруктів. Крім усього перерахованого, для приготування цього шедевра знадобляться свіжі листя вишні і смородини, а також сіль, солод або житнє борошно.
Смородиновыми листочками треба вистелити дно ємності. На цю підстилку укладають подвійний шар яблук і вкривають їх листям вишні. Зверху знову розміщуємо подвійний шар яблук, потім в хід йде м’ята у вигляді вкриває шару і знову яблука. Поверх усієї конструкції розкладаємо гілочки м’яти або їх суміш із зазначеними листям садових чагарників і придавлюємо вантажем.
Тепер готуємо заливку: у 10 л кип’яченої води, охолодженої до теплого стану, розводимо до повного розчинення близько 200-300 г меду, додаємо 150 г солі, 100 г солоду або житнього борошна. Вливаємо рідину прямо під вантаж. Витримуємо 4-6 тижнів при температурі +15-18 градусів. По мірі зменшення обсягу розсолу додаємо його необхідну кількість.
З медом і базиліком
На 20 кг яблук потрібно 500 г меду, 170 г солі, 150 г житнього борошна і 10 л холодної води. А також 100 г зелені базиліка з гілочками і 20 листочків чорної смородини.
Воду потрібно закип’ятити і остудити до 40 °C, після чого додати в неї борошно і сіль, ретельно перемішати і повністю остудити всю суміш. Тим часом перебрати і вимити яблука і зелень. З листя смородини сформувати підстилку на дні посудини. Потім в порядку чергування укласти шарами яблука і базилік.
Вкрити листям смородини, залити розсолом і витримувати під гнітом близько двох тижнів при температурі близько +15 °C, а потім зберігати в прохолодному місці.
З гірчицею
Цінителям гострих відчуттів присвячується цей спосіб заготівлі. На два десятки кг яблук і 10 л води припадає 100 г солі, 150 г гірчичного порошку, 500 г житнього борошна і 30 листочків м’яти.
Воду довести до кипіння, в двох літрах потрібно розчинити, добре і швидко промешав, борошно, сіль і гірчицю і вилити суміш у окріп, що залишився. Так готується розсіл, яким потрібно залити викладені в ємність яблука з прошарками з м’яти.
Все це під гнітом зберігається в прохолодному приміщенні.
З брусницею
Крім яблук, брусниці (10 кг і 0,5 кг відповідно), в цьому рецепті присутні листя вишні і смородини (по 15 штук), 400 г цукру, 200 г житнього борошна,100 г солі і 10 л води.
На дно промитої і ошпаренной окропом глибокого посуду викладаємо половину вишневих і смородинового листя. У невеликій кількості води розводимо весь обсяг борошна, щоб вийшла сметаноподібна консистенція. Залишилася воду кип’ятимо, розчиняємо в ній цукор, сіль і кашку з борошна. Варимо пару хвилин, знімаємо з вогню, охолодити і заливаємо яблука, викладені шарами або упереміш з брусницею.
Зберігаємо за звичайною, вже згаданою схемою під гнітом.
З кефіром
Присутність кисломолочного продукту не означає, що термін зберігання яблук недовгий. Вони чудово зберігаються в такому розсолі: 10 л води, 200 мл кефіру і 3 столові ложки гірчичного порошку.
Воду кип’ятимо і остуджуємо, змішуємо з кефіром і гірчицею. Заливаємо укладені в ємність і вкриті марлею яблука, зберігаємо в прохолодному місці. Через два тижні продукт готовий до вживання.
З кропом і смородиновыми листям
Аромат літа надовго збережуть яблука мочені за цим рецептом. На 10 кг фруктів потрібно 300 г гілочок кропу, 200 г листя чорної смородини, 200 г цукру, 50 г житнього солоду і солі і 5 літрів води.
Попередньо промиємо зелень і злегка обсушим її на рушник. Половину листя смородини викладемо в оброблену ємність, а потім будемо чергувати шари яблук і гілочок кропу. Накриємо листям смородини і гнітом. Воду з доданим до неї солодом кип’ятити 20 хвилин, розчиняємо в ній сіль і цукор, остуджуємо і заливаємо всі шари. Витримуємо п’ять днів при кімнатній температурі, а далі – у прохолодному приміщенні.
З капустою і морквою
Ще один класичний рецепт російської кухні. Для нього рекомендовані кислі сорти. На 3 кг яблук – 4 кг капусти і дві-три середніх моркви, 3 ст. ложки солі і 2 ст. ложки цукру.
Овочі потрібно нашаткувати, перемішати з сіллю і цукром і віджати руками до виділення соку, після чого відставити на годину-півтора. Коли суміш настоїться, викладаємо по черзі овочеві і яблучні шари. Накриваємо все капустяним листям і заливаємо віджатим з овочів соком.
Якщо його обсяг недостатній для того, щоб покрити всі шари, доповнюємо його маринадом: у склянці кип’яченої і охолодженої води розчиняємо по столовій ложці цукру і солі.
Корисні поради
Щоб отримати ідеальні мочені яблука, необхідно звернути увагу на кілька деталей ще на етапі відбору сировини. Так, наприклад, рекомендується використовувати для мочіння яблука з саду, а не з прилавка магазину, куди фрукти найчастіше потрапляють після хімічної обробки, що продовжує їхнє життя.
Причому хворі плоди або впали з дерева на землю використовувати в даному випадку не можна, як і яблука з будь-якими натяками на гниття. Прояви псування можуть бути не відразу помітні, тому нещодавно зібрані фрукти для мочіння краще не використовувати, а дати їм полежати кілька днів, коли шлюб стане очевидним.
Посуд для мочіння потрібно ретельно обробити, промивши з содою і обдавши окропом. Самі яблука і будь-які супутні рослинні компоненти ретельно промиваються і просушуються. У ємність яблука краще укладати плодоніжками догори.
При зберіганні не можна порушувати встановлений температурний режим. При перевищенні температурних меж мочені яблука швидко стають непридатними в їжу. Оптимальна температура для вистоювання – близько 15 °С, для зберігання – +4 °C…+6 °С. Як мінімум раз в тиждень потрібно знімати цвіль і піну, промивати гніт з ошпариванием окропом.
Висновок
Багато хто сьогодні приділяють велику увагу правильному харчуванню та збереженню здоров’я. Натуральні ласощі, приготовані за домашніми рецептами, перевіреним століттями, є прекрасною альтернативою сучасним кондитерських виробів промислового виробництва. Тому мочені яблука – вдалий варіант заготовок.
