Коли всі рецепти кексів і бісквітів освоєні, кулінар йде далі, до більш складним солодких десертів – тортам. Ті, які збираються з коржів, потребують прошарку, а сама універсальна – крем, Пломбір для торта: ніжний, смаковими якостями нагадує вершкове морозиво. Як він готується, в чому його особливості і скільки різновидів він має?
Як зробити пломбірний крем для торта
Причина такого красивого назви – «Пломбір» – криється у смаку: крем сильно схожий на морозиво, що обумовлюється складом. Основою виступають вершки, які зрідка заповзятливі господині замінюють сметаною, що знижує калорійність і собівартість страви. Якщо десерт подається холодним, крем максимально наблизиться за смаком і виглядом до морозива. Готується він з заварний технології:
- Всі продукти, крім олії, томити на водяній бані, поки маса не почне густіти.
- Суміш остуджується в природних умовах.
- Розм’якшене масло збивають і вводять в основну масу.
- Міксером доводять її до щільної консистенції, і охолоджують.
Принципи приготування
Склад крему Пломбір для торта можна варіювати за його призначенням та рецептурою коржів, тому і деякі моменти роботи актуальні тільки для конкретного набору компонентів. Перш ніж пов’язати кухонний фартух, вивчіть наступні рекомендації:
- Час томління суміші на водяній бані визначається сметани жирністю/вершків – чим вона нижча, тим довше доведеться чекати.
- Остуджуючи,Пломбір обов’язково прикривають плівкою або кришкою – інакше від контакту з повітрям з’явиться скориночка.
- Змішати всі продукти до початку нагріву потрібно в холодній посуді, вона буде ставитися на таку ж холодну водяну баню, щоб нагрівання стався рівномірно.
- Перш ніж додати масло, слід дочекатися повного охолодження заварний основи.
Підготовка продуктів
Для будь-якого заварного крему – чи плануєте ви їм просочити коржі або тільки прикрасите торт зверху, – потрібно всі компоненти заздалегідь викласти на стіл, щоб вони відігрілися при кімнатній температурі. Особливо це стосується масла та вершків (якщо потрібно – сметани і яєць теж): так подальше нагрівання на водяній бані відбудеться м’якше. По вибору і підготовки продуктів потрібно знати ще кілька моментів:
- Вершки можуть бути рослинного та тваринного походження – це майже не вплине на смак і може позначитися лише на процесі збивання. Жирність не повинна бути нижче 30%, і обов’язково стежите за свіжістю продукту.
- Підсолоджувач – бажано використовувати цукрову пудру: через дрібного помелу вона ідеально змішується з рідкою субстанцією і розчиняється в ній, а кристалики цукру-рафінаду можуть залишитися щільними і відчуватися на зубах.
- Масло вершкове потрібно з жирністю 82,5% – склад цього продукту містить рослинних домішок, тому виходить ідеальний прошарок для торта: повітряна, ніжна, з м’яким смаком.
Рецепт крему пломбір для торта
Навіть основа у такого десерту може видозмінюватися: за традиційною технологією крем з морозива для торта базується на вершках, але деякі кулінари придумали варіанти без них і без сметани – смак залишився на рівні. Наведені нижче покрокові рецепти з фото покажуть вам, як можна зробити 10 різних «Пломбиров» і знайти найкращий для кожної господині.
На сметані
- Час: 4 години 30 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 2516 ккал.
- Призначення: на десерт.
- Складність: середня.
Бюджетним варіантом крему Пломбір для тортів вважають сметанний: він менш ніжний, ніж вершковий, але такий же смачний і відмінно підходить до будь десертів. Він використовується для вирівнювання поверхні тортів перед накладенням глазурі з мастики, наповнення пісочних кошиків, прикраси капкейків. Цукор-пісок можна замінити цукровою пудрою, замість ваніліну взяти есенцію.
Інгредієнти:
- сметана 20% – 370 г;
- яйце;
- борошно – 105 г;
- масло вершкове – 120 г;
- цукор-пісок – 100 г;
- ванілін – 1/4 ч. л.
Спосіб приготування:
- Міксером, які працюють на мінімальній швидкості, перемішати сметану з яйцем, ввести тонкою цівкою під обертові лопаті цукор-пісок, ванілін, борошно.
- Поставити чашу з сумішшю на холодну водяну баню.
- Через 20 хв. маса повинна загуснути – приблизно до консистенції киселю, і трохи потемніти.
- Зніміть чашу з плити, дайте її вмісту охолонути.
- Порізане кубиками масло збити міксером, маленькими порціями ввести в основу майбутнього крему.
- Перемішати, прибрати в холод на 4 ч.
На молоці
- Час: 45 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 3061 ккал.
- Призначення: на десерт.
- Складність: середня.
Якщо приготувати Пломбір для торта на молоці, він буде ніжніше сметанного і легше, відмінно підійде для заповнення еклерів і профітролей, прикраси мафінів, кошиків, будь холодних десертів. З метою ароматизації він може доповнюватися лікером або коньяком: на вказану кількість інгредієнтів беруть 1 ст. л., яку вводять на останньому етапі з масляною частиною.
Інгредієнти:
- молоко – 250 мл;
- борошно – 70 г;
- яйця – 2 шт.;
- цукор – 150 г;
- масло вершкове – 250 г;
- ванілін – 1/3 ч. л.
Спосіб приготування:
- Перемішати борошно з цукром, додати яйця, 50 мл молока. Пару хвилин збивати віночком, щоб усунути згустки.
- Довести молоко (стакан) до моменту, коли почнуть з’являтися дрібні бульбашки, але не піде процес активного кипіння.
- З’єднати з основною сумішшю на плиті, прогрівати 2 хв., постійно перемішуючи. Прибрати з конфорки.
- М’яке масло з ваніліном збивати дочиста.
- Ввести в остиглу кремову масу, продовжуючи збивати.
Заварний крем дипломат
- Час: 2 години 25 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 2003 ккал.
- Призначення: на десерт.
- Складність: середня.
Такий склад не підійде для прошарку важких тортів, але якщо ви думаєте приготувати Наполеон або Мільфей, або шукаєте суміш для просочення коржів, це відмінний вибір ніжного солодкого крему. Відняти звідси вершки, і ви отримаєте класичну заварную начинку для тістечок. Крохмаль дозволено використовувати будь, стручок ванілі замінюється рідкої есенцією.
Інгредієнти:
- молоко – 500 мл;
- цукор – 100 г;
- крохмаль – 35 г;
- вершкове масло – 50 г;
- вершки 33% – 200 мл;
- яйця – 2 шт.;
- стручок ванілі.
Спосіб приготування:
- Почистіть ванільний стручок, покладіть в молоко, підігрійте в сотейнику. Коли почне закипати, прибирайте з плити.
- Крохмаль, цукор і яйця перемішайте (!) віночком.
- Продовжуючи помішувати їх, влийте через сито молоко. Знову поставте на плиту.
- Варіть 3 хв. після закипання на середньої потужності, чекаючи підвищення густини суміші.
- Додайте порізане масло, дайте розійтися. Приберіть з плити.
- Затягнувши харчовою плівкою, залиште на 2 год. в холодильнику.
- Після збийте вершки, введіть в кремову масу, перемішайте.
Вершковий пломбір
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 4372 ккал.
- Призначення: на десерт.
- Складність: легка.
Якщо ви шукаєте смачний, але простий рецепт пломбирного крему для торта, який в домашніх умовах зуміє зробити навіть дитина, спробуйте варіант, наведений тут. Такий крем можна поєднувати з різними добавками, але тільки на фінальному етапі: покладіть в нього терту лимонну цедру, стружку гіркого шоколаду, подрібнені горішки, шматочки сухофруктів або влийте трохи лікеру.
Інгредієнти:
- шоколад білий – 50 г;
- вершки – 400 г;
- цукор – 400 г;
- крем-чіз – 400 г;
- вершкове морозиво – 200 г.
Спосіб приготування:
- Збити міксером вершки до міцних піків.
- Крем-чіз перемішати з ламаним шоколадом, зігріти до розплавлення останнього. Зняти з плити.
- Ввести цукор, дати охолонути.
- Порційно додати вершки та морозиво.
Без вершків
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 1896 ккал.
- Призначення: на десерт.
- Складність: середня.
Якщо вас від створення крему Пломбір для торта зупиняє тільки необхідність використання вершків або сметани, спробуйте цей рецепт, позбавлений даних продуктів. Ніжність суміші додають яєчні білки, які збиваються окремо і вводяться останніми. По бажанню до них під час збивання можна додати краплю лимонного соку для сліпучої білизни і аромату.
Інгредієнти:
- цукор – 300 г;
- молоко – 200 мл;
- борошно – 35 г;
- крохмаль кукурудзяний – 40 г;
- яйця – 3 шт.;
- цукор ванільний – 10 г;
- вода – 50 мл
Спосіб приготування:
- Розділити яйця на жовтки і білки, останні прибрати в холод.
- Жовтки перемішати з цукром (половина обсягу).
- Просіяне борошно одночасно з крохмалем додати порціями, продовжуючи перемішувати.
- Підігріти молоко до появи перших бульбашок, влити тонкою цівкою до жовтків.
- Продовжуючи гріти на слабкому вогні, дочекатися загусання.
- Зняти з плити, дати охолонути при кімнатній температурі.
- Цукор змішати з водою і нагрівати окремо, проварити до появи пухирців.
- Охолоджені білки з ванільним цукром збити. Тонкою цівкою під віночок влити цукровий сироп.
- З’єднати обидві маси лопаткою, прибрати в холод.
Шоколадно-пломбирный
- Час: 2 години 30 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 2793 ккал.
- Призначення: на десерт.
- Складність: середня.
Для ласунів самий смачний крем – це шоколадний Пломбір: за класичною рецептурою він створюється з використанням какао, але ви можете використовувати топлений молочний шоколад. Якщо плануєте будете робити «Пломбір» до торту не з додаванням сметани, а з вершковим сиром або тільки на вершках, беріть менше цукрової пудри: її кількість визначається ступенем солоності молочного компонента.
Інгредієнти:
- сметана 20% – 300 г;
- вершки 33% – 300 г;
- яйця – 2 шт.;
- цукрова пудра – 175 г;
- какао – 3 ст. л.;
- борошно – 1 ст. л.
Спосіб приготування:
- Провести поділ яєчних жовтків і білків, останні збити окремо до міцної піни.
- Суміщені з цукровою пудрою збиті жовтки (працювати міксером 2 хв.) перемішати з какао, борошном і сметаною.
- Поставити на водяну баню, гріти, щоб суміш загусла (потрібно 7-10 хв.).
- Коли вона охолоне, акуратно ввести білкову піну.
- Вершки збити міксером до піків і ложками додати туди ж.
- Перемішати, охолоджувати 2 ч.
Чіз пломбір
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 1939 ккал.
- Призначення: на десерт.
- Складність: легка.
Якщо ви боїтеся робити заварную основу, спробуйте приготувати альтернативний Пломбір, який варто використовувати в якості начинки до пісочних тортів-чізкейків, або як прошарок для класичних бісквітних. Плюсом рецепту є відсутність необхідності нагріву: ви змішуєте всі складові, охлаждаете і отримуєте смачний і дуже вершковий крем. Враховуйте, що він готується рівно перед використанням.
Інгредієнти:
- цукрова пудра – 85 м;
- маскарпоне – 220 г;
- вершки 33% – 220 г;
- ванільна есенція – 1/3 ч. л.
Спосіб приготування:
- Міксером збити вершки до твердих піків, уважно стежачи за їх структурою – не допустіть розшарування.
- Окремо змішайте цукрову пудру і сир маскарпоне, теж збийте на низькій швидкості, але робіть це не довше хвилини.
- Капніть в сирно-цукрову масу ванільну есенцію, збивайте ще 10 секунд.
- Акуратно змішайте рухом лопатки знизу вгору вершки і сирно-цукрову масу. Не збовтувати!
З фруктами
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 2641 ккал.
- Призначення: на десерт.
- Складність: середня.
За бажанням такий крем може стати самостійним ласощами: змішайте з ягодами або фруктами (нарізати дрібно, використовувати не дуже водянисті види), дайте постояти в морозилці пару годин, і у вас буде класичний пломбирный торт. Окрасою стане будь магазинний або домашній топпінг, в ролі якого може виступити навіть розтоплений шоколад, змішаний з молоком.
Інгредієнти:
- крем-чіз – 200 г;
- вершки 33% – 200 г;
- ягоди полуниці – 50 г;
- персики консервовані – 100 г;
- вершкове масло – 120 г;
- цукрова пудра – 150 г;
- крохмаль кукурудзяний – 1 ч. л.;
- ванілін – 1/3 ч. л.
Спосіб приготування:
- Обмиті і підсушені серветками ягоди і половинки персиків збити в блендері.
- Змішати з крохмалем, нагріти на водяній бані і дочекатися загустіння.
- Дати охолонути, з’єднати зі збитим вершковим маслом.
- Додати крем-чіз, перемішати.
- Окремо збити вершки з ваніліном і цукровою пудрою.
- Змішати вершково-цукрові і фруктово-сирну маси лопаткою, охолодити.
Ванільний пломбір
- Час: 3 години.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 2756 ккал.
- Призначення: на десерт.
- Складність: середня.
Якщо ви хочете отримати в десерті смаковий ефект підталого морозива, спробуйте приготувати крем, Пломбір для торта за цим рецептом. Загущення маси проводиться кукурудзяним крохмалем – картопляний небажаний, борошном повністю він теж не замінюється. Вершки беруться обов’язково жирні, молоко свіже, класичної (3,2%) жирності. Фахівці радять готувати цей «Пломбір» для тортів на традиційному бісквіті.
Інгредієнти:
- молоко – 400 мл;
- цукор – 200 г;
- масло вершкове – 110 г;
- борошно – 70 г;
- кукурудзяний крохмаль – 35 г;
- вершки – 160 мл;
- ваніль – 1/2 ч. л.
Спосіб приготування:
- Перемішати цукор з борошном і крохмалем в маленькій каструлі.
- Влити молоко, поставити на водяну баню.
- Повільно нагрівають на слабкому вогні, перемішувати, щоб розчинити цукрові крупинки і не створити грудок.
- Коли заварна основа почне гуснути, зняти каструлю з водяної бані.
- Дати охолонути, розтягнувши зверху харчову плівку.
- В окремих ємностях міксером/віночком збити вершки, м’яке масло.
- По черзі в охолоджену суміш, куди занурені лопаті працюючого міксера, вводити масло, ванілін, вершки.
- Не збивати масу довго після додавання вершків: відправити охолодитися на 2 год і використовувати на торті.
Крем-морозиво з желатином
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 2102 ккал.
- Призначення: на десерт.
- Складність: середня.
Якщо вам потрібен міцний крем, Пломбір для торта, який утримає форму, додайте желатин. Велика частина рецептів розрахована на порошок, але з листовим теж можна працювати, тільки він ламається перед замочуванням і кількість необхідної води буде більше. Перед використанням на торті крем-морозиво на желатині не охолоджується, інакше він буде непридатний до подальшої роботи.
Інгредієнти:
- згущене молоко – 3 ст. л.;
- желатин порошковий – 15 г;
- вершки 30% – 400 г;
- вода холодна – 45 мл;
- ванілін – 1/4 ч. л.;
- цукрова пудра – 125 г.
Спосіб приготування:
- Залити желатин водою, забути на 15 хв.
- Вершкову масу з цукровою пудройвенчиком збити до твердих піків. Додати ванілін.
- Набряклий желатин підігріти, але не допускати кипіння.
- Коли грудочки розчиняться, влити в вершкову масу,
- Ввести згущене молоко, знову збити, домагаючись однорідності і м’якості.
Секрети приготування ніжного пломбирного крему — поради кондитерів
У всіх рецептах даного десерту можна використовувати ароматизатор, але якщо готувати крем, Пломбір для торта на молоці, він додається на початковому етапі прогріву, а в інших випадках – при введенні вершків у фіналі. Ще кілька рекомендацій від професіоналів:
- Уважно стежте за консистенцією, поки збиваєте робочу масу: якщо використані вершки тваринного походження, вони можуть почати розшаровуватися, коли міксер працює довго. Рослинні менш «примхливі» в цьому питанні.
- Для швидкого розм’якшення масла натріть його або дуже дрібно порубаєте ножем.
- Сметану низької жирності (до 20%) треба перекласти в марлевий мішечок (скласти її в 6 раз), щоб дати стекти сироватці.
- Збийте вершки до пломбирному крему для тортів в холодній чашці – це додасть їм особливу пишність.
