Успіх у процесі створення смачних і красивих десертів значною мірою залежить від крему, адже він створює основу смакової композиції, або відтіняє смак інших компонентів кондитерського виробу. Правильно приготовлена кремова маса врятує навіть самий невдалий бісквіт, допоможе створити справжній кулінарний шедевр з простих і доступних продуктів. Один з найпопулярніших кремів, який підходить практично під будь-яку основу – вершковий. Варіацій такого солодкого страви існує більше десятка, і кожна з них заслуговує на увагу.
Що таке крем на вершках для торта
Кондитерська суміш у вигляді білої повітряної маси з вираженим вершковим смаком і тонким молочним ароматом – це і є крем на вершках для прошарку, вирівнювання та декорування випічки, в основному – тортів. Така кремова основа володіє високими смаковими якостями, легка в приготуванні і використання, чудово підходить до виробів з різних видів тіста, тому є однією з найбільш затребуваних серед кондитерів. Вершковий крем також використовується для прикраси тортів, адже їстівний декор з такого матеріалу добре тримає форму.
Як зробити
Вершки – зручний і легкий в роботі, але трохи примхливий кондитерський матеріал. Щоб сделать крем, потрібно просто сильно охолодити підготовлений молочний продукт, після чого ретельно збити з цукровою пудрою до станів твердих піків. Що стосується підсолоджувача, краще використовувати цукрову пудру, а не цукор-пісок, щоб готовий виріб вийшло легким і повітряним. Збивати потрібно починати на низькій швидкості, поступово її додаючи, причому тільки звичайним міксером. тому що потужні кухонні комбайни або блендери можуть швидко перетворити жирний молочний продукт в масло.
Рецепт крему з вершками для торта
Кремові маси на основі вершків готують за різними рецептами. Є заварний, вершково-сирний, яблучно-вершковий, шоколадний, лимонний, кавовий та інші креми на вершках для торта. У таку кремову основу можна додавати абсолютно різні смакові добавки, ароматизатори та барвники. Основний секрет хорошого крему – правильно обрана основа. Пам’ятайте, що чим жирніше молочний продукт, тим густіше вийде кремова маса, тому беріть вершків з жирністю не менше 30%.
На полицях магазинів є два види такого продукту – натуральні вершки з молока та штучні, отримані з рослинних жирів. Штучні краще підходять для приготування кремової основи, яка з ними легко збивається, відмінно тримає форму і не тане при кімнатній температурі. Натуральний же продукт дуже примхливий, але нешкідливий для здоров’я. Щоб зробити крем міцним і стійким, його потрібно загустіти. Як загусник в рецептах використовують:
- желатин;
- топпінг;
- крохмаль;
- білий шоколад;
- крем-сир;
- розтоплений зефір;
- вершкове масло;
- спеціальні стабілізатори.
Зі збитих вершків
- Час: 14 хвилин.
- Кількість порцій: 3 персони.
- Калорійність страви: 202,3 ккал на 100 грам.
- Призначення: десерт.
- Кухня: інтернаціональна.
- Складність: легка.
З хорошого жирного молочного продукту можна приготувати безліч кремових мас з різними наповнювачами і смаковими відтінками. Якщо додати в таку основу какао – вийде легкий шоколадний крем-мус, а якщо доповнити його шматочками фруктів або свіжими ягодами і загустити за допомогою желатину – вийде прекрасний самостійний десерт. Найпопулярнішим же залишається класичний варіант вершкового крему, куди, крім основного компонента, що додаються тільки цукрова пудра і ваніль.
Інгредієнти:
- вершки жирні – 340 мл;
- пудра цукрова – 45 г;
- ванілін – 1 г.
Спосіб приготування:
- Сильно охолоджену молочну масу перелийте в глибоку ємність, почніть збивати при мінімальній потужності міксера.
- Поступово додаючи потужність, добийтеся легкого загустіння основи.
- Всипте цукрову пудру і ванілін. Продовжуйте збивати до появи стійких піків на поверхні суміші.
З желатином
- Час: 32 хвилини.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 233,1 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Кухня: інтернаціональна.
- Складність: легка.
Вершковий крем ідеально підходить для прошарку тортів і наповнення інших десертів, адже він відмінно поєднується з будь-якими коржами. Ще він добре тримає форму, тому може використовуватися і для декорування кондитерських виробів. Правда, при дуже високих температурах навколишнього середовища така кремова маса завжди починає танути – тоді ваш шикарний десерт ризикує перетворитися в не дуже апетитну кашу. Щоб уникнути подібних неприємностей, слід використовувати спеціальний загусник для молочних продуктів або, як альтернативу, – звичайний желатин.
Інгредієнти:
- вершки жирністю не менше 30% – 260 мл;
- цукрова пудра – 85 м;
- ванільний цукор – ½ пакетика;
- желатин – 16 г;
- вода – 70 мл
Спосіб приготування:
- Гранули желатину висипати в чашку, залити холодною кип’яченою водою, залишити до набухання.
- Набряклий желатин помістити на водяну баню, прогріти до повного розчинення, після чого остудити до 45-50°.
- Холодні вершки збити з пудрою і ванільним цукром в густу пишну масу.
- Продовжуючи збивати на мінімальній швидкості, тонкою цівкою влити в молочну основу желатиновий розчин. Ретельно розмішати.
З сухих вершків для торта
- Час: 19 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 196,8 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Кухня: інтернаціональна.
- Складність: легка.
Якщо ви хочете приготувати крем з вершків для торта, але свіжого молочного продукту у вас немає, замініть його сухим вершковим порошком. Щоб зробити кремову масу з порошкових вершків, потрібно просто розвести їх молоком, а далі – використовувати за рецептурою. Така прошарок для тортів за смаковими якостями зовсім не відрізняється від кремової маси, приготовленої з рідкого молочного продукту, а для додання готовому крему легких відтіняли ноток, можна додати в основу під час збивання ложку коньяку, будь-якого лікеру або іншого ароматного алкоголю.
Інгредієнти:
- вершки сухі – 135 г;
- молоко (жирність від 3,2% – 550 мл;
- пудра цукрова – 90 г;
- фруктовий лікер – 1 ст. л.
Спосіб приготування:
- У глибоку ємність вилийте холодне молоко, всипте вершковий порошок, збийте віночком до однорідності.
- Всипте цукрову пудру і збийте суміш міксером до загустіння.
- Додайте лікер, ще раз збийте.
З вершків і какао
- Час: 28 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 240,7 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Кухня: інтернаціональна.
- Складність: легка.
Ніжний, повітряний крем зі збитих вершків для прикраси торта можна приготувати з кількох рецептами. Якщо ви хочете додати йому гарного відтінку і цікавий смак, зробіть шоколадно-мигдалеву кремову масу з додаванням какао і меленого мигдалю. Такий ароматний і апетитний декор зробить ваш десерт справжнім витвором мистецтва, перед яким буде важко встояти навіть тим, хто не дуже любить солодке.
Інгредієнти:
- яйця курячі – 4 шт.;
- цукор – 110 г;
- вершки свіжі – 190 мл;
- какао-порошок – 3 ст. л.;
- мигдаль – 2 ст. л.
Спосіб приготування:
- Білки відокремлюють від жовтків, сильно охолоджуються, потім збиваються з дрібкою солі в міцну піну.
- Жовтки розтираються з цукром дочиста, після чого розлучаються теплими вершками.
- Жовтково-вершкова маса ставиться на помірний вогонь, нагрівається до перших ознак кипіння.
- Гаряча основа з молочного продукту і жовтків швидко змішується зі збитими білками, ще раз нагрівається протягом 2-3 хвилин при постійному помішуванні.
- Мигдаль перемелюється в кавомолці, просіюється разом з какао, і вводиться в повністю остиглу вершково-яєчну основу.
Зі сметаною
- Час: 17 хвилин.
- Кількість порцій: 3 персони.
- Калорійність страви: 212,5 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Кухня: інтернаціональна.
- Складність: легка.
Ще один хороший крем для торта з вершками – з додаванням сметани. З такою прошарком десерт буде дуже ніжним і добре просочиться. Правда, сметана має властивість розріджувати кремову масу, тому перед тим, як додати цей кисломолочний продукт в вершкову основу, слід прибрати з нього зайву рідину. Для цього потрібно викласти сметану в мішечок з марлі, покласти на сито і витримати в холодильнику ніч. Врахуйте, що після відважування продукту виходить приблизно на 25% менше, тому сметану беріть з запасом.
Інгредієнти:
- сметана жирна (отвешенная) – 300 г;
- вершки – 170 мл;
- цукрова пудра – 130 г.
Спосіб приготування:
- З’єднайте вершки з пудрою і відваженого сметаною.
- Збивайте на низькій швидкості міксера до розчинення цукру.
- Потім перейдіть на максимальну швидкість, продовжуйте збивати до тих пір, поки кремова маса не стане густою і однорідною.
Шоколадний крем
- Час: 21 хвилина.
- Кількість порцій: 2 персони.
- Калорійність страви: 194,9 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Кухня: інтернаціональна.
- Складність: легка.
Якщо ви любите шоколадні торти, візьміть на замітку рецепт вершкового крему для торта з шоколадом. Це ганаш, який є не тільки ідеальною прошарком для тортів, але і може використовуватися в якості начинки для тістечок. Смак готового продукту безпосередньо залежатиме від якості шоколадної плитки, тому для приготування такого солодкого страви рекомендується брати чорний шоколад з високим відсотком вмісту какао-бобів.
Інгредієнти:
- шоколад чорний – 100 г;
- вершки жирні – 100 мл;
- ванільний цукор – ½ ч. л.;
- масло вершкове – 15 г.
Спосіб приготування:
- Плитку шоколаду поламати на шматочки, скласти в глибоку миску.
- Залити шоколадні часточки вершками кімнатної температури, всипати ванільний цукор.
- Поставити ємність з вершково-шоколадною сумішшю на водяну баню растапливаться, дочекатися повного розчинення шматочків шоколаду в молочно-ванільної масі.
- Зняти з водяної бані, додати м’яке масло, збити віночком до однорідної консистенції, залишити на деякий час для загустіння.
Вершково-сирний
- Час: 46 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 218,7 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Кухня: інтернаціональна.
- Складність: легка.
Хороший крем для бісквітного торта з вершків можна приготувати на основі сиру м’якого вершкового сиру. Щоб зробити смак такий кремової маси більш насиченим, надати їй приємний солодкий нотки, можна додати в сирно-вершкову суміш розтоплений м’який ірис або нугу. Якщо знайти такий цікавий інгредієнт для десерту вам не вдасться, нугу запросто можна зробити самостійно з меду, цукру і яєчних білків.
Інгредієнти:
- сир – 340 г;
- вершки – 360 мл;
- цукрова пудра – 270 г;
- мед натуральний – 150 г;
- білок яєчний – 2 шт.;
- вода – 120 мл
Спосіб приготування:
- Сир протерти через сито або в блендері.
- Додати 70 грам пудри, розмішати.
- Холодний молочний продукт збити в окремій ємності в міцну піну.
- Для нуги змішати цукор з медом і водою, поставити на помірний вогонь. Після закипання варити суміш чверть години, зняти з вогню.
- Яєчні білки збити до стану пишної піни, акуратно ввести в гарячий сироп, розмішати до однорідності.
- У сирну основу поступово невеликими порціями ввести збиту молочну піну і нугу, обережно вимішуючи масу віночком.
З вершків та згущеного молока
- Час: 8 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 193,9 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Кухня: інтернаціональна.
- Складність: легка.
Крем на вершках для торта з додаванням сирої згущеного молока за смаком нагадує морозиво «Пломбір», тому десерти з них виходять неймовірно ніжними. Можна таку кремову масу приготувати і з вареним згущеним молоком, – тоді вона буде відрізнятися гарним бежевим відтінком і приємним карамельним смаком. Вершкова прошарок зі згущеним молоком підходить для різної солодкої випічки – тортів, рулетів, булочок, еклерів та інших тістечок.
Інгредієнти:
- вершки жирні – 265 мл;
- молоко згущене (сире) – 400 мл
Спосіб приготування:
- Сильно охолоджені вершки збийте в пишну міцну масу.
- Продовжуючи збивати, тонкою цівкою влийте згущене молоко.
- Готову кремову основу витримайте пару годин у холодильнику.
Яблучний
- Час: 38 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 182,3 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Кухня: інтернаціональна.
- Складність: легка.
Дуже цікавий смак додає бісквітним тортам яблучний крем зі збитими вершками. Така прошарок відрізняється приємною кислинкою, ніжною повітряної текстурою і просто дивовижним ароматом. Якщо трохи загущатися яблучно-вершкову кремову масу желатином, можна подати її і в якості самостійного десерту до святкового столу. Будьте впевнені – настільки оригінальне і смачне ласощі стане справжньою окрасою програми і сподобається всім без винятку гостям.
Інгредієнти:
- яблука солодкі – 3 шт.;
- вершки з високим відсотком жирності – 580 мл;
- пудра цукрова – 70 г;
- цукор-пісок – 140 г;
- ванільний екстракт – 4-5 крапель;
- вода – 125 мл
Спосіб приготування:
- Стиглі соковиті плоди очистити від шкірки, вирізати насіннєві коробочки. М’якоть нарізати невеликими шматочками, скласти в каструльку, додати цукор і воду.
- Поставити яблука на помірний вогонь, варити до стану пюре.
- Остудити, після чого протерти яблучну масу блендером.
- Холодні вершки збити з цукровою пудрою до стійких піків, додати ваніль, розмішати.
- Продовжуючи збивати на мінімальній швидкості, поступово вмішати в молочну основу яблучне пюре.
Лимонний
- Час: 34 хвилини.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 185,1 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Кухня: інтернаціональна.
- Складність: легка.
Кремова маса з збитих вершків з додаванням лимона виходить не тільки неймовірно смачною і ароматною, але і дуже густою – таким кремом запросто можна покривати торт і малювати рельєфні візерунки, не боячись, що вони попливуть на спеці. Природні кислоти, що містяться в цьому сонячному фрукті, добре загущають молочну основу, тому вершково-лимонна прошарок завжди вдається навіть не самим досвідченим господиням.
Інгредієнти:
- курячі жовтки – 3 шт.;
- вершки жирні – 380 мл;
- пудра цукрова – 95 г;
- лимон – 1 шт.
Спосіб приготування:
- Цитрус промити, помістити в невелику каструльку, залити водою, поставити на середній вогонь. Варити протягом півгодини до повного розм’якшення шкірки.
- Варений лимон розрізати, вибрати кісточки, м’якоть разом з цедрою пюрировать в блендері.
- Додати жовтки, ще раз ретельно збити блендером.
- Жовтково-лимонну масу поставити на водяну баню, додати цукрову пудру, розмішати. Прогріти до повного розчинення пудри і загустіння. Остудити.
- Вершки збити в міцну піну. Вимішуючи масу віночком, частинами ввести холодну лимонну основу.
Поради кулінарів
Щоб вершковий крем завжди вдавався, запам’ятайте деякі хитрощі, які допоможуть зробити десерт ідеальним:
- Вершки добре зіб’ються і швидко перетворяться в стійку повітряну масу тільки за умови, якщо вони попередньо добре охолоджені. В ідеалі, продукт повинен полежати в холодильнику мінімум добу перед збиванням.
- З метою охолодження можна скористатися і морозильною камерою, але витримувати продукт в ній довше 10 хвилин не рекомендується, інакше він просто перемерзнет і створожится.
- Швидко збити такий крем допоможуть і сильно охолоджені віночок або насадки міксера, тому перед початком приготування десерту їх краще теж трохи потримати в морозилці.
- Якщо в приміщенні, де готується кремова маса, занадто висока температура, варто підготувати крижану подушку: в глибоку миску насипати товстий шар льоду або снігу, на якому розмістити ємність з молочним продуктом.
- Вершковий крем без загусників підходить для прошарування тільки м’яких та легких коржів, бо під вагою запеченого тіста він може просто сповзати з боків. Якщо кремова маса готується для тортів з важкими коржами або для їх декорування, краще стабілізувати суміш желатином або іншим загусником.
- У початківців господарок часто виникає проблема зі збиванням прошарку, коли вона навіть після тривалого впливу міксера не перетворюється в густу кремову масу. Причина: або молочний продукт недостатньо охолоджений, або цукрова пудра або інші добавки введені в молочну основу занадто рано.
- Щоб зробити хороший стійкий крем, цукрову пудру потрібно додавати тільки тоді, коли молочна основа загусне самостійно, ближче до кінця збивання.
- Вершковий прошарок може розшаровуватися в процесі приготування. Основна причина такого явища – недотримання температур змішуються інгредієнтів або тривалий процес збивання, після якого молочна основа починає швидко перетворюватися в масло. Щоб уникнути таких неприємностей, слід перед змішуванням довести інгредієнти десерту до однакової температури.
Як зберігати вершковий крем
Така кондитерська маса відноситься до швидкопсувних продуктів, тому готувати вершковий крем потрібно безпосередньо перед використанням. Максимальний термін зберігання готового продукту і виробів з них – 36 годин, причому виключно в холодильнику при температурі від 2° до 6° нижче нуля. Заморожена вершкова маса може зберігатися в морозильній камері до 1 місяця, не втрачаючи своїх високих смакових і щільної пишної консистенції. Для зберігання в морозилці залишки продукту потрібно скласти в пластиковий контейнер з герметичною кришкою і поставити у верхнє відділення камери.
