Трапляється, що виконаний по одному рецепту торт в однієї господині може виглядати неохайно, а в іншої – як справжній витвір мистецтва. Коли крихти від коржів потрапляють під глазур, вона лягає нерівно, всі недоліки відразу стають помітними. Крем для вирівнювання торта під глазур і мастику допоможе правильно сформувати коржі, зробити десерт акуратним, апетитним, радує око витонченістю і красою.
Що таке крем для вирівнювання торта
Думка про те, що мастика сама по собі, лягаючи на коржі товстим шаром, здатна приховати недоліки коржів, помилково. Всі вади виявляться, як тільки вона покриє виріб, тому дуже важливо попередньо вирівняти рельєф і край торта, підготувавши його до декорування. Густий шар вершкового крему – базовий, вирівнюючий – ідеально склеює крихти на поверхні. Завдавши потім другий шар, можна домогтися того, що глазур або мастика ляже ідеально рівним однорідним шаром, зберігши прекрасний зовнішній вигляд мінімум 72 години.
Яким кремом краще вирівнювати торт
Ідеальним покриттям є крем під мастику для торта, здатний вирівняти коржі і не дозволити мастиці потекти або деформуватися. Легка текстура сметанних, йогуртових мас не справляється з цим завданням. Щільні, податливі суміші (заварні, масляні) чудово вирівняють десерт, додадуть коржам гладкий, акуратний вигляд. Для вирівнювання десертів під глазур підійдуть креми зі згущеного молока з маслом, ганаши, під мастику – ганаш, заварний, «Чіз».
Вирівнювання торта кремом
Важливо пам’ятати, що сирно-вершковий складу перед використанням необхідно охолодити, так він стане слухнянішим, а ось масляний навпаки – зігріти при кімнатній температурі кілька годин. Етапи вирівнювання торта:
- Вирівняти коржі, зрізавши нерівності з боків, прошарувати і зібрати торт, відправити в холодильник хвилин на 20, щоб десерт «схопився».
- Перший шар крему – самий товстий, наноситься, акуратно розподіляється, вирівнюється кондитерським шпателем (пластикових, металевих), спатулой (спеціальною лопаткою) або ножем з тупим кінцем. Сирну масу зручно розподіляти по поверхні за допомогою кондитерського мішка з круглою насадкою.
- Поставити десерт охолонути хвилин на 15-20.
- При необхідності нанести ще один шар вирівнюючої маси, тонший. Знову охолодити.
- Якщо перед викладенням мастики провести по поверхні злегка підігрітою лопаткою, покриття трохи підтане, стане ще однорідніше.
Сирний з вершками
- Час: 20 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 302 ккал/100 г.
- Призначення: десерт.
- Складність: легка.
Простий у приготуванні сирно-вершковий крем підійде для вирівнювання, прошарування, прикраси тортів, для начинки капкейків. Легкий, ніжний, він чудово тримає форму. Оригінальний смак додасть випічці родзинку, неповторність. Рецептура дозволяє змінювати кількість цукру в залежності від уподобань кулінара (якщо бісквіти вийшли занадто солодкими, пудри можна взяти трохи менше).
Інгредієнти:
- сирний сир – 540 г;
- вершки 30% – 120 г;
- пудра цукрова – 70 г.
Спосіб приготування:
- Добре охолоджені вершки збивати близько 5 хвилин, або міксером 2 хвилини.
- Як тільки вершки трохи збільшаться в обсязі, стануть пінними, трохи густими, почати частинами вводити сирний сир, продовжуючи збивати масу.
- Поступово додати цукрову пудру збити до однорідності.
- Перед використанням поставити крем в холодильник на півгодини.
- При вирівнюванні торта перший шар сирно-вершкового крему накладається товстим шаром, вирівнюється кондитерським шпателем, охолоджується 10 хвилин в холодильнику. Наступні шари можна робити не такими частими, але перед кожним новим етапом вирівнювання торт охолоджують за 10 хвилин.
Чіз-крем з кефіру і ряжанки
- Час: 1 добу і 20 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 121 ккал/100 г.
- Призначення: десерт.
- Складність: легка.
Домашній чіз-крем підходить для начинки і вирівнювання тортів. Він виходить густим, щільним, за рахунок жирності інгредієнтів добре тримає форму. Приготувати таку кремову масу швидко не вийде: за технологією потрібно витримати її не менше доби. Деякі господині залишають крем під пресом, але це не обов’язково. Величезний плюс такого десерту – низька калорійність і відсутність цукру в складі.
Інгредієнти:
- кефір 3,2% – 440 мл;
- ряжанка 4% – 480 мл;
- сметана 25% – 430 мл;
- сік лимона – 2 ст. л.
Спосіб приготування:
- У глибокій мисці змішати продукти: сметану, ряжанку, кефір. Ретельно, акуратно перемішати склад столовою ложкою.
- До кисломолочним продуктам додати попередньо видавлений з лимона сік, розмішати.
- Застеливши ситечко тканиною (ідеально підійде марлева), помістити його на стійку велику миску або каструлю.
- Вилити отриманий склад в ситечко, залишити на 24 години в прохолодному місці, зайва рідина за цей час стече.
- Через добу викласти складу в зручну посуд, ретельно перемішати.
- Таким кремом для вирівнювання торта можна користуватися після охолодження його протягом години в холодильнику.
Шоколадний чіз-крем
- Час: півгодини.
- Кількість порцій: 2 персони.
- Калорійність страви: 327 ккал/100 г.
- Призначення: десерт.
- Складність: легка.
Ідеально підійде шоколадний чіз-крем для вирівнювання тортів, прикраси тістечок або капкейков прошарку бісквітних коржів. За собівартістю він дешевше ганаша, неймовірно смачний, може зберігатися до 3-х діб. Щоб приготувати склад правильно, потрібно врахувати деякі нюанси: не допустити підморожування сиру при зберіганні (інакше крем вийде з крупинками) і не перевзбить вершки до стану, коли вони перетворяться в масло.
Інгредієнти:
- вершковий сирний сир – 600 г;
- вершки 33% – 1 л;
- пудра цукрова – 200 г;
- шоколад – 360 г.
Спосіб приготування:
- 450 мл добре охолоджених вершків збивати в мисці міксером 7 хвилин, починаючи з середньої швидкості, поступово збільшуючи її.
- У збиті до повітряного стану вершки додати пудру збити міксером хвилину.
- Сирний сир з’єднати з солодкою масою з вершків, перемішати міксером.
- Залишилися 550 мл вершків підігріти в каструлі до моменту закипання на середньому вогні, вилити в миску з попередньо покришеним шоколадом, дати постояти, перемішати масу до однорідності. Шоколад повинен повністю розчинитися.
- З’єднати дві отримані суміші (вершково-сирний і шоколадну), перемішати міксером на середній швидкості до однорідної консистенції.
- Дати крему охолонути годину в холодильнику.
Заварний крем
- Час: півгодини.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 165 ккал/100 г.
- Призначення: десерт.
- Складність: середня.
Рецепти заварного крему відрізняються консистенцією, складом: деякі кондитери використовують вершкове масло, згущене молоко. Запропонований варіант підходить для вирівнювання, прошарку тортів, начинки еклерів, трубочок, бісквітів, тістечок. Його нейтральний смак можна збагатити додаванням ванілі, кориці, ягідного або м’ятного лікеру, рому. Молоко важливо використовувати жирне (не нижче 3,2%).
Інгредієнти:
- молоко – 400 мл;
- цукор – 160 г;
- яйця – 3 шт.;
- ванільний цукор – 5 г;
- крохмаль – 10 г.
Спосіб приготування:
- Вбити в невелику каструльку або сковороду яйця, додати цукровий пісок, ванільний цукор, розтерти виделкою.
- Додати до яєчно-цукрової маси крохмаль, гарненько перемішати силіконової лопаткою. Влити молоко, розмішати до однорідної консистенції віночком.
- Нагрівати каструльку з сумішшю на слабкому вогні, безперервно помішуючи, не доводячи до кипіння. Як тільки крем почне густіти, потримати на вогні хвилину, продовжуючи помішувати, потім вимкнути плиту.
- Охолоджувати крем перед використанням бажано не менше години в холодильнику.
З згущеного молока на масляній основі
- Час: 20 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 460 ккал/100 г.
- Призначення: десерт.
- Складність: легка.
Масляний крем із згущеним молоком завдяки густої консистенції чудово тримає форму, ідеально підходить для вирівнювання тортів, змазування бісквітів, вафельних трубочок, пісочних коржів. За бажанням при змішуванні інгредієнтів господині додають кокосову стружку, ванілін, коньяк, лікер. Печиво надає складом додаткову щільність, тому його можна не додавати, якщо готуєте з вареного згущеного молока.
Інгредієнти:
- масло вершкове – 180 г;
- згущене молоко – 1 банка;
- печиво класичне «Ювілейне» – 5 шт.
Спосіб приготування:
- Витримати вершкове масло при кімнатній температурі годину-дві.
- Збити порізане невеликими шматочками масло блендером або міксером на великій швидкості, поки маса не придбає однорідність, пишність. Це займає приблизно 5 хвилин.
- Додавши до масла згущене молоко, збивати міксером 3-4 хвилини.
- Подрібнивши пісочне печиво, всипати його в склад, добре перемішати міксером до рівномірного розподілу крихт.
- Вирівнювання торта під мастику проводиться ножем з тупим кінцем або кондитерської лопаткою, після чого торт відправляють в холодильник. Через полчсаса можна приступати до прикраси.
Французька меренга
- Час: 15 хвилин.
- Кількість порцій: 2 персони.
- Калорійність страви: 171 ккал/100 г.
- Призначення: десерт.
- Складність: середня.
Невибаглива меренга французька підходить для декорування тістечок, мафінів, вирівнювання тортів, в якості самостійного блюда. Приготувати її швидко, але необхідно робити це безпосередньо перед застосуванням, щоб уникнути осідання. Білок кімнатної температури зіб’ється легше, маса вийде легшим, ніжніше. Якщо перевернути ємність зі збитою меренгою, і вона втратила форму, масу слід продовжити збивати.
Інгредієнти:
- білок курячого яйця – 1 шт.;
- цукор – 55 г.
Спосіб приготування:
- Ретельно відокремити білок від жовтка, в окрему ємність висипати цукор або цукрову пудру.
- Миска для збивання і віночки міксера повинні бути знежиреними, ідеально сухими.
- Збивати міксером білок, почавши з невеликої швидкості, поступово доводячи її до максимальної.
- Після 6 хвилин збивання білка, не зупиняючи міксер і не знижуючи швидкості, починають потроху висипати цукор. Збивати хвилин десять.
- Коли цукор розчиниться, а меренга стане щільною, глянсовою, вимкнути міксер. Крем готовий.
Швейцарська
- Час: 20 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 176 ккал/100 г.
- Призначення: десерт.
- Складність: середня.
Поєднуючи в собі властивості масляного і білкового кремів, швейцарська меренга чудово лягає, швидко застигає, ідеально підходить для вирівнювання під мастику, для начинки еклерів, капкейків, тарталеток. Завдяки технології нагрівання на водяній бані, десерти з такою начинкою можна сміливо пропонувати дітям. При бажанні в склад додають ванілін або фарбують харчовими барвниками.
Інгредієнти:
- білок курячого яйця – 100 г;
- цукор – 200 г.
Спосіб приготування:
- Помістити змішані білки з цукром на водяну баню, довести до 60°, постійно помішуючи.
- Знявши масу з вогню, збивати міксером на максимальній швидкості хвилин 7-8. За цей час крем охолоне, придбає щільну, блискучу форму.
- Меренга готова до використання.
Італійська
- Час: півгодини.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 176 ккал/100 г.
- Призначення: десерт.
- Складність: середня.
Повітряна італійська меренга щільніше, ніж французька або швейцарська. Вона чудово тримає форму, дуже стійка, щільна, не вимагає наступної термічної обробки. Такий крем підходить для прошарку, вирівнювання, декорування тортів, для макарунів або безе. Сік лайма, ваніль, кава або цедра апельсина прекрасно доповнять смак меренги.
Інгредієнти:
- білок курячого яйця – 100 г (2-3 шт.);
- цукор – 200 г;
- сіль – 1 щіпка;
- вода – 50 г.
Спосіб приготування:
- Змішавши воду з цукром в ковшике, поставити на середній вогонь. Коли вода закипить, зменшити вогонь і варити 6 хвилин, так сироп досягне потрібної температури (115-118°).
- До моменту закипання сиропу необхідно, відокремивши білки від жовтків, змішати їх з дрібкою солі і почати збивати до утворення легкої піни.
- Тонкою цівкою почати вливати у збиті до м’яких піків білки гарячий (118°) сироп. Важливо уникати попадання струменя сиропу на працюючі в цей момент на мінімальній швидкості віночки міксера.
- Повністю з’єднавши сироп з білками, збільшити швидкість міксера до максимуму, збивати ще хвилин 7 до жорстких піків, поки меренга не охолоне градусів до 35.
Ганаш з молочного шоколаду і вершків
- Час: півгодини.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 476 ккал/100 г.
- Призначення: десерт.
- Складність: легка.
Багато кондитери, які працюють з мастикою, воліють робити вирівнювання торта ганашем з темного, білого або молочного шоколаду. Цей крем підходить в якості цукеркової начинки, помадки, глазурі. Вершкове масло надає ганашу додатковий глянець і пластичність, хоча деякі готують без нього. Важлива умова технології виготовлення – не допускати кипіння вершків.
Інгредієнти:
- шоколад молочний – 300 г;
- масло вершкове – 50 г;
- вершки жирністю 33% – 200 мл
Спосіб приготування:
- Виливши вершки в каструлю, поставити на середній вогонь, дочекатися моменту закипання: як тільки на поверхні почнуть з’являтися невеликі пухирці, вершки слід вимкнути.
- Подрібнити шоколадні плитки руками або за допомогою комбайна.
- Затока шоколадні шматочки гарячими вершками, помішувати складу віночком до отримання однорідної консистенції. Накрити каструлю харчовою плівкою, дати охолонути хвилин 7-8.
- В теплу шоколадно-вершкову масу викласти заздалегідь зігріте при кімнатній температурі, порізане невеликими шматочками, вершкове масло. Енергійно перемішувати, поки воно остаточно не розтопиться, а суміш не стане гладким.
- Залишити ганаш на кілька годин у холодильнику (краще на ніч), за годину до початку декорування торта дістати, залишити зігріватися при кімнатній температурі.
Кольоровий ганаш
- Час: 10 годин і 20 хвилин.
- Кількість порцій: 10 персон.
- Калорійність страви: 469 ккал/100 г.
- Призначення: десерт.
- Складність: легка.
Різнобарвний ганаш готується на основі білого шоколаду, якість якого дуже важливо для кінцевого результату (невисокої якості шоколад може взагалі не розчинитися). Харчовий барвник потрібного кольору рекомендується брати жиророзчинний, а ось водорозчинний або гелевий не підходять. Ягідні пюре теж використовувати не слід: є ймовірність, що вершки згорнуться.
Інгредієнти:
- шоколад білий – 600 г;
- жирні вершки – 300 мл;
- харчовий барвник – 1-3 г.
Спосіб приготування:
- Виливши вершки в сотейник, підігрівати на повільному вогні, помішуючи, поки вони не почнуть закипати. Кип’ятити не можна!
- Знявши вершки з вогню, додати в них попередньо подрібнений руками або ножем білий шоколад. Розмішувати масу силіконової лопаткою до однорідності.
- Харчовий барвник на основі рослинного жиру розігрівати в скляному посуді в мікрохвильовій печі на максимальній потужності секунд 10-15. Коли він придбає текучу консистенцію, влити в теплий ганаш, гарненько розмішати до рівного кольору.
- Покрити готову масу харчовою плівкою, прибрати на ніч у холодильник.
- Перед застосуванням залишити при кімнатній температурі 2-3 години.
