Хоча на полицях сучасних супермаркетів представлений великий вибір готових десертів, багато дружини, мами і бабусі намагаються частіше балувати рідних смачною домашньою випічкою. Один з найбільш улюблених рецептів святкового торта серед умілих російських господинь – добре всім відомий «Наполеон», вдало поєднує в собі повітряні хрусткі коржі і ніжний вершковий крем. Варіантів начинки для «Наполеона» та інших тортів з листкового тіста існує декілька, причому кожна з них допоможе зробити смак готового десерту просто чудовим.
Як приготувати крем для листкових коржів
Для прошарку листкових тортів підходять кремові маси на основі різних молочних продуктів – вершків, сметани, сиру, вершкового масла, згущеного молока та ін. Вибір крему визначається особливостями листкових коржів, які дуже крихкі, мають тверду рум’яну скоринку, багатошарові всередині, хрусткі і повітряні. Кремова маса для промазування листкових коржів повинна бути:
- густий тому, що рідка кремова основа буде просто стікати з багатошарових щільних коржів, в результаті торт не зможе нормально просочитися і вийде сухуватим;
- солодкої тому, що листкове тісто робиться зовсім без цукру, тому недолік солодощі коржів повинен відшкодувати крем;
- в міру жирної тому, що кремова маса з високою жирністю не зможе просочити коржі, а з зовсім знежиреної начинкою смак готового десерту вийде занадто прісним і невиразним.
У залежності від виду обраного крему для листкового торта, в процесі його приготування можуть знадобитися такі кухонні приналежності:
- каструлька з товстим дном (для заварювання основи);
- глибока миска (для збивання вершків, масла або сметани, а також для змішування різних частин кремової маси);
- міксер або ручної віночок (для збивання компонентів крему);
- мірний стакан або кухонні ваги (для відмірювання потрібної кількості інгредієнтів);
- блендер або сито (для перетирання сиру);
- столова ложка або силіконова лопатка (для вимішування крему).
Рецепти крему для листкового торта
Кондитери всього світу використовують різні види кремів, які підходять для оформлення листкових тортів. Кожен з варіантів начинки робить смак готового десерту дуже приємним і насиченим, привносить свої цікаві нотки в загальну композицію солодкого страви. Не можна сказати, який крем для торта Наполеон є кращим – щоб підібрати ідеальну прошарок на свій смак, потрібно поекспериментувати з різними рецептами і вибрати найбільш підходящий для себе варіант.
Класичний заварний крем
- Час: 26 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 124,7 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Складність: легка.
Перевіреною роками класикою вважається поєднання листкових коржів і заварний крем прошарку, адже так був приготований самий перший торт «Наполеон» ще в далекому 1812 році. Завдяки такому вдалому дуету тіста і начинки десерт виходить легким, ніжним, що тане в роті. Класичний варіант заварного крему готується на основі яєць, молока, борошна і цукру. В кінці приготування в молочно-яєчну суміш вводиться вершкове масло, яке і робить смак прошарку таким ніжним і приємним.
Інгредієнти:
- яйця курячі – 4 шт.;
- цукор – 1,5 ст.;
- борошно – 3,5 ст. л.;
- молоко – 1 л;
- ванільний цукор – 1 пакетик;
- масло вершкове – 280 г.
Спосіб приготування:
- Молоко закип’ятіть і трохи остудіть.
- У глибокій каструлі змішайте звичайний і ванільний цукор, додайте яйця, розітріть суміш білого кольору.
- Всипте борошно, ретельно розмішайте віночком до розчинення всіх грудочок.
- В отриману основу, не перестаючи помішувати, тонкою цівкою влийте тепле молоко. Розмішайте до однорідності.
- Поставте суміш на помірний вогонь. Постійно помішуючи, доведіть масу до кипіння. Проваріть кілька хвилин.
- Готову молочно-яєчну основу остудіть, потім за допомогою міксера вмішайте розм’якшене вершкове масло.
Заварний без масла
- Час: 29 хвилин.
- Кількість порцій: 3 персони.
- Калорійність страви: 125,1 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Складність: легка.
Смачний заварний крем для листкового тіста можна приготувати і без масла, але тоді його треба замінити яким-небудь іншим компонентом – вершками або сирим згущеним молоком. З однією тільки заварний основою смак торта вийде занадто простим – під чашку чаю або кави такий десерт цілком зійде, але для святкового столу потрібний варіант з більш насиченою за смаком кремовою прошарком.
Інгредієнти:
- жовтки яєчні – 3 шт.;
- цукор-пісок – 175 г;
- ванільний екстракт – 5-6 крапель;
- молоко – 450 мл;
- вершки – 165 г.
Спосіб приготування:
- Молоко прогріти до початку закипання, дати охолонути.
- Жовтки збити з цукром в пишну піну.
- Продовжуючи збивати на мінімальній швидкості, струминно влити тепле молоко.
- Молочно-жовткову масу поставити на середній вогонь, поварити до загустіння. Остудити під плівкою.
- Вершки збити до стану твердих піків, акуратно частинами підмішати до основної маси.
- Готовий крем кілька годин витримати в холодильнику.
Заварний крем, Пломбір на основі сметани
- Час: 22 хвилини.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 132,8 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Складність: легка.
Якщо ви хочете, щоб ваш листковий тортик за смаком чимось нагадував вершкове морозиво, просочіть його найніжнішим кремом Пломбір зі сметани. Поєднання заварний основи на основі кисломолочного продукту і вершкового масла забезпечує готової кремовою масою такий приємний, насичений пломбирный смак, а в міру густа консистенція дозволяє листковим коржам просочитися як слід.
Інгредієнти:
- сметана 15-20% жирності – 0,5 л;
- яйця курячі – 2 шт.;
- цукор – 195 г;
- борошно – 1,5 ст. л.;
- крохмаль – 1 ст. л.;
- ванілін – 2 г;
- масло вершкове – 270 г.
Спосіб приготування:
- З’єднати яйця і цукор, збити віночком.
- Додати сметану, розмішати.
- Всипати борошно, крохмаль і ванілін, ретельно вимішати.
- Поставити суміш на водяну баню, варити до загустіння, після чого охолодити.
- М’яке вершкове масло збити.
- Додаючи по кілька столових ложок, підмісити в масляну основу всю заварную сметанную масу. Збити крем до однорідної консистенції.
З сиром Маскарпоне і вишнею
- Час: 34 хвилини.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 127,5 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Складність: легка.
Дуже добре для просочення листкових тортів підходить крем на основі м’якого вершкового сиру Маскарпоне і вишень. Таку кремову масу можна зробити на заварний або сметанною основі, а ягоди взяти свіжі або заморожені. Алое вишневе пюре при змішуванні з солодкою вершковою масою надає прошарку торта красивий рожевий відтінок, цікавий смак з приємною кислинкою і запаморочливий аромат.
Інгредієнти:
- жовтки яєчні – 4 шт.;
- цукор – 150 г;
- молоко – 0,55 л;
- борошно – 3 ст. л.;
- маскарпоне – 320 г;
- вишня без кісточки – 150 г.
Спосіб приготування:
- Вишні перетерти з цукром за допомогою блендера в пюре.
- Цукор з’єднати з жовтками, розтерти в однорідну масу.
- Додати борошно, перемішати.
- Повільно влити молоко, поставити суміш на повільний вогонь.
- Постійно помішуючи, заварити крем до загустіння.
- Після охолодження заварний маси, вмішати в неї маскарпоне і вишневе пюре, збити.
Сирний
- Час: 31 хвилина.
- Кількість порцій: 3 персони.
- Калорійність страви: 135,5 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Складність: легка.
Хрусткі листкові коржі дуже добре поєднуються і з сирним кремом. Готувати таку прошарок для тортів можна кількома способами. Найпростіший – збити сметану з цукром і змішати з протертим сиром. Для листкових ж тортів краще зробити вершково-сирну кремову масу на заварний основі. Якщо є бажання, можна в таку прошарок додати шматочки сухофруктів або подрібнені горіхи.
Інгредієнти:
- яйця курячі – 2 шт.;
- цукор – 80 г;
- крупа манна – 10 г;
- молоко -340 мл;
- сир – 220 г;
- вершки жирні – 190 мл
Спосіб приготування:
- Змішати цукор, манну крупу і яйця.
- Молоко довести до кипіння. Постійно помішуючи, влити тонкою цівкою в яєчну основу.
- Поставити на повільний вогонь, поварити 5-7 хвилин до загустіння. Остудити.
- Сир перетерти через сито або блендером. Вершки збити в густу пишну масу.
- З’єднати сир і збиті вершки, ще раз збити.
- Вершково-сирну масу змішати з остившім заварним кремом, вимішати. Поставити в холодильник мінімум на 1 годину.
Гляссе
- Час: 23 хвилини.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 141,2 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Складність: легка.
Для прошарку і декорування листкових тортів можна використовувати масляний крем Гляссе. Це дуже смачна і ніжна кремова маса, в міру густа, гладка і блискуча, тому працювати з нею легко і приємно. Щоб надати прошарку цікавий смаковий відтінок і легкий аромат, можна при збиванні додати масло, ванілін, лимонну цедру або ложку якогось ароматного алкоголю – рому, коньяку або фруктового лікеру.
Інгредієнти:
- яйця курячі – 5 шт.;
- масло вершкове – 530 г;
- цукор – 265 г;
- коньяк – 1,5 ст. л.
Спосіб приготування:
- Яйця змішати з цукром, поставити на водяну баню. Прогріти суміш до повного розчинення цукрових кристалів.
- Зняти з вогню, збити в міцну, щільну піну.
- Окремо збити м’яке вершкове масло. У процесі збивання додати коньяк.
- Не припиняючи збивати, додати в збите масло яєчно-цукрову суміш. Збивати до отримання пишного щільного крему.
Сметанний
- Час: 8 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 136,8 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Складність: легка.
Якщо ви любите добре просочені «вологі» торти, можете промазати листкові коржі швидким, але смачним сметанним кремом. Правда, щоб зробити його таким густим, як вимагають листкові тістечка, потрібно сметану спочатку відважити (позбавити від зайвої рідини) або скористатися спеціальним загусником. Добре загущает сметанную основу і лимонний сік, який надає кремовою масою приємну кислинку і легкий цитрусовий аромат.
Інгредієнти:
- сметана з високим відсотком жирності – 1 л;
- пудра цукрова – 270 г;
- лимонний сік – 3 ст. л.
Спосіб приготування:
- Сметану викласти в марлевий мішечок, підвісити на 2-3 години.
- Отвешенную сметану перекласти в глибоку миску, додати цукрову пудру. Збити до однорідності.
- Ввести лимонний сік, ще раз збити.
Сметанний крем із згущеним молоком
- Час: 6 хвилин.
- Кількість порцій: 3 персони.
- Калорійність страви: 154,3 ккал на 100 грам.
- Призначення: на десерт.
- Складність: легка.
Ще один вдалий крем для листкового торта, дуже популярний серед кондитерів, – зі сметани і згущеного молока. За смаком він нагадує розтоплене вершкове морозиво, тому торти з такою кремовою масою завжди виходять неймовірно смачними. Щоб крем вийшов густим, сметану потрібно брати з підвищеною жирністю і починати збивати тільки після сильного охолодження, а ще краще – підвісити на пару годин, щоб прибрати з неї зайву рідину. Часто в таку кремову масу додають подрібнені горіхи, які роблять смак листкового торта ще цікавішим і насиченішим.
Інгредієнти:
- сметана отвешенная – 210 г;
- згущене молоко сире – 360 мл;
- масло вершкове – 120 г;
- горіхи подрібнені (будь-які) – 75 г.
Спосіб приготування:
- Розм’якшене при кімнатній температурі масло збити зі згущеним молоком.
- Додати сметану і знову збити.
- Подрібнені горіхи злегка підсмажити на сухій сковороді, вмішати в кремову основу.
На основі сметани та масла
- Час: 30 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 1200 ккал.
- Призначення: на десерт.
- Складність: легка.
Кремова маса з вершкового масла і гарної сметани виходить густий і смачною, тому ідеально підходить для промазування листкових тортів. Молочний продукт для такого крему повинен бути жирним, густим, без кислинки – тоді прошарок вийде і правда шикарною. Краще брати сільську натуральну сметану або купувати продукт перевіреного виробника, який не підведе при приготуванні кремової маси. Якщо ж купити хорошу сметану не вдалося, треба її зробити або додати загусник.
Інгредієнти:
- масло вершкове – 240 г;
- пудра цукрова – 1 ст.;
- сметана жирна – 730 мл.
Спосіб приготування:
- Вершкове масло розм’якшити при кімнатній температурі, всипати цукрову пудру розтерти виделкою або вінчиком.
- Невеликими порціями додати сметану. Вимісити до однорідного стану.
- Поставити в холодильник на кілька годин.
