Картопляні зрази – смачні пиріжки з начинкою, яка може бути будь-який: м’ясної, грибний, овочевий, сирної і т. д. Страву готують в будні і до святкового столу, а можна заготовити напівфабрикати для швидкого запікання на випадок несподіваного приходу гостей.
Зрази картопляні – це страва польського походження, як і сама його назва. Спочатку воно являло собою шматок м’яса, який загортали будь-яку начинку. Пізніше м’ясо замінили на фарш, а також на картопляне пюре. З часу винаходу класичний рецепт зазнав багато змін, тому варіацій в меню ресторанів і в сімейних кулінарних книгах можна зустріти безліч.
Історія походження страви
У перекладі з польської «zrez» — «відрізаний шматок» (м’яса). Так з 17 століття називали в Польщі рулетики з плоских шматків яловичини з начинкою. Є припущення, що у польської національної кухні рецепт з’явився з Литви. Вперше зрази згадуються в «Хроніках Славного Королівства Польського», де їм віддавав перевагу король Владислав Ягелло.
Сьогодні основою для зраз, крім яловичини, може служити фарш, а також картопляне або горохове пюре. Є навіть солодка версія з сиру. Всі ці рецепти з’явилися як більш доступні за ціною версії «королівського» рецепту.
Заготовки легко заморожуються і можуть зберігатися до місяця. Це прекрасний напівфабрикат, який виручить тоді, коли готувати зовсім немає часу.
Особливості і правила приготування
До класичної рецептури приготування картопляних зраз покрокова інструкція додається.
- Відварити картоплю до готовності в підсоленій воді.
- Злити воду і протерти гарячий картопля через сито гарячим, залишивши пюре охолонути до теплого стану.
- Вмішати в пюре сирі яйця. На кожні 200 г пюре – 1 яйце.
- Для начинки пасерувати цибулю в рослинній олії або смальці, змішують з подрібненими крутими яйцями, підсолюють, перчать і змішують з м’ясним фаршем.
- Картопляну масу ділять на котлетки. Розрахунок приблизно 180 г пюре на 1 котлетку.
- Кожну порцію пюре ділять на дві частини, формуючи з кожної плоску корж. По центру першого коржа кладуть начинку з фаршу (приблизно 40 г), потім накривають другим коржем. Формують овальну котлету.
- Зрази повністю обвалюють у панірувальних сухарях і обсмажують у великій кількості жиру з двох боків до золотистої скоринки. Якщо хочеться отримати «шубу» товстіший, то котлетки вмочують у збите яйце, потім в сухарі, потім знову в яйце, потім в сухарі, поки не вийде потрібної товщини шар.
- Потім викладають на деко і відправляють в духовку (200 °С), де доводять до готовності ще близько 20 хв.
- Вийняті з духовки картопляні зрази поливають розтопленим вершковим маслом і подають на стіл.
Калорійність такого страви становить приблизно 145 ккал/100 г. Вдалі зрази з картопляного пюре мають рівну золотисту скоринку без тріщин. Фарш або інша начинка не повинні виглядати назовні.
Картопляні зрази — найсмачніші рецепти начинок
Технологія приготування котлеток в різних рецептах не має відмінностей. Але начинок придумано безліч. Тому кожен новий смачний рецепт картопляних зраз – це новий спосіб приготувати начинку для них. В іншому ж необхідно дотримуватися звичайної покрокової інструкції.
Пропорції інгредієнтів для начинок вказані стосовно на 1 кг картопляного пюре.
З м’ясним фаршем
Інгредієнти:
- 300 г свино-яловичого фаршу;
- 1 цибулина;
- 6 великих печериць;
- сіль і спеції за смаком.
Цибулю очистити і нарізати подрібніше. Печериці вимити і нарізати кубиками. Обсмажити цибулю з грибами в олії до невеликого рум’янцю. Додати склянку води, накрити сковороду кришкою і тушкувати, поки не випарується більша частина вологи. Додати фарш і, безперервно помішуючи, довести начинку до повної готовності.
З капустою
Інгредієнти:
- 500 г капусти;
- 1 ст. л. томатної пасти;
- сіль і чорний перець за смаком.
Секрет цієї начинки в тонкої нарізки капусти. Підходить тільки шинкування вузькими смужками. Якщо нарізати капустяне листя квадратиками, то формувати пиріжки з такою начинкою буде складніше.
На сковороді в рослинному маслі тушкують відразу всю капусту, поки вона не стане м’якою. Якщо потрібно, підливають трохи води, щоб не пригоріло. Потім підмішують томатну пасту (не відразу, інакше капуста залишиться жорсткою), підсолюють і перчать.
Вдала начинка по консистенції щільна і соковита. Можна додати після виключення дрібно рубаний зелений лук або іншу зелень, на свій смак.
З грибами
Інгредієнти:
- 150 г печериць;
- 200 г курячого філе або свинячої вирізки;
- 1 цибулина;
- сіль і спеції за смаком.
Спочатку м’ясо пропускають через м’ясорубку. Користуватися блендером не варто. При подрібненні м’ясорубкою виходить маса з великих шматочків, а при пропущенні через блендер – паста. Другий варіант – гірше.
На сковороді в маслі обсмажують дрібно нарізані гриби. До них додають також дрібно нашатковану цибулю. Окремо обсмажують фарш до повної готовності. Після вміст двох сковорідок акуратно перемішують, подсаливая і приправляючи спеціями.
З яйцем і цибулею
Інгредієнти:
- 6 яєць;
- 100 г зеленої цибулі;
- 50 г вершкового масла;
- сіль і спеції за смаком.
Яйця кладуть у каструлю, заливають водою до повного приховування, ставлять на вогонь і доводять до кипіння. Варити з цього моменту рівно 12 хв. В результаті вийде ідеально зварене круто яйце з щільною, але не перевареної структурою.
Очищені яйця дрібно рубають, змішуючи з подрібненими пір’ям зеленого лука. Перемішують, додаючи трохи розтопленого вершкового масла, підсолюють і приправляють улюбленою приправою.
З сиром
Інгредієнти:
- 100 г твердого сиру;
- 100 г знежиреного сиру;
- 50 г вершкового масла;
- 50 г свіжої зелені;
- сіль за смаком.
При бажанні в кожну зразу можна загорнути шматочок твердого сиру. Вийде смачно. Але недолік такої начинки в тому, що після остигання її смак втрачається.
Версія з сиром виходить соковитіше і анітрохи не втрачає смакові якості в охолодженому вигляді. Для неї сир натирають на дрібній тертці і змішують з сиром. Для змащення додають розтоплене вершкове масло, а для аромату — дрібно посічену свіжу зелень. Обережно вимішують начинку, за смаком подсаливая.
З горохової начинкою
Інгредієнти:
- 1 банку зеленого горошку (300 г);
- 1 цибулина;
- 50 г вершкового масла.
Цибулю дрібно ріжуть і обсмажують на сковороді у вершковому маслі до золотистого відтінку. Викладають весь горошок і, помішуючи, тушкують. Для соковитості додають трохи води. Мета — отримати горохове пюре, тому при помішуванні горошинки розтирають ложкою.
Можна використовувати як начинку, а можна відразу змішати з картопляним пюре і посмажити, як звичайні котлети.
З сайрою
Інгредієнти:
- 50 г рису;
- 240 г сайри (консервована в олії);
- 200 г цибулі.
Відварити рис у підсоленій воді до готовності і промити. Краще всього використовувати білий довгий попередньо пропарений. Не дуже смачно, коли крупа виходить клейкої, краще коли кожне зернятко саме по собі. На сковороді обсмажити цибулю до золотистого кольору, змішати з рисом і зняти з вогню. Сайру вийняти з консервної банки, розім’яти в однорідну масу виделкою, змішати з рисом.
Спеції не потрібні, але олію від риби краще злити, інакше начинка вийде надто жирною.
З сосисками
Інгредієнти:
- 4 молочних сосиски;
- 4 яйця;
- 100 г зеленого лука.
З сосисок знімають шкірку і нарізати дрібним кубиком. Яйця відварюють круто, очищають від шкаралупи і рубають як можна дрібніше (можна натерти на тертці). Пір’я зеленої цибулі нарізують тонкими кільцями. Всі інгредієнти ретельно перемішують. Для соковитості можна додати вершковий плавлений сирок.
З печінкою
Інгредієнти:
- 500 г курячої печінки;
- 1 морква;
- 1 цибулина.
Печінку обчищають від плівок і варять 10 хв. в підсоленій воді. Моркву натирають на дрібній тертці і обсмажують з цибулею на рослинному маслі, трохи подсаливая, ні в якому разі не пересушуючи. Печінку разом з цибулею і морквою пропускають через м’ясорубку (можна розмолоти блендером). Отриману масу ретельно перемішують.
Жемайчю
Інгредієнти:
- 250 г м’яса;
- 1 стакан води;
- 1 цибулина;
- рослинна олія для смаження;
- сіль і спеції за смаком.
Свинину чи яловичину прокрутити на м’ясорубці. Цибулю дрібно ріжуть і обсмажують в олії. У сотейнику В невеликій кількості води відварюють фарш, а потім додають його до цибулі з сіллю і спеціями. Все разом тушкують під закритою кришкою близько 10 хв.
Для отримання потрібної консистенції використовують бульйон, в якому варилося м’ясо. Готова начинка повинна бути дуже соковитою.
Корисні поради та хитрості
Якщо з першого разу м’ясні або вегетаріанські пиріжки не вийшли, засмучуватися не варто. Є декілька хитрощів, про які знають кухаря і з допомогою яких невдач легко уникнути.
- У картопляне пюре для клейкості, крім яєць, можна додати пару столових ложок борошна. Тоді котлетка не розвалиться в процесі обсмажування.
- Щоб пюре не липло до рук, після кожної зрази обов’язково змочуйте долоні в холодній воді.
- Робити картопляні пиріжки дуже великими або дуже малими не варто. Великі – розваляться, а маленькі вийдуть жирними і сухими одночасно. Оптимальний розмір зрази – з долоньку, а вага – не більше 200 м, але не менше 150 р.
- Крім панірувальних сухарів, для обвалювання зраз можна використовувати і інші продукти: вівсяні пластівці, манку, кукурудзяне борошно, подрібнені волоські горіхи, дрібно раскрошенные крекери і пшеничні хлібці, кунжут.
- Не всяка приправа добре поєднується зі смаком картопляного пюре, але безпрограшними вважаються такі прянощі: куркума, чорний і запашний перець, мелений коріандр, сушений імбир.
- Заготовки (зрази до обсмажування) можна скласти в морозилку, як напівфабрикати. Надалі їх виймають і розморожують відразу на деко, після чого відправляють в духовку запікати. Це оптимальний спосіб приготування для морожених зраз.
При подачі на стіл можна використовувати різні соуси: сметану, майонез, кетчуп і т. д. Класичним вважається сметано-часниковий соус.
Готується просто: у 200 г сметани видавлюють пресом кілька (2-3) зубчиків часнику. Трохи підсолюють, додають запашний перець. Цим соусом поливають гарячі зрази вже на тарілці.
Висновок
Зрази з картоплі – ласе блюдо, яке завжди можна приготувати на свій смак. Є смачні рецепти для пісних днів і вегетаріанців, а деякі обов’язково варто запропонувати дітям. Гості ніколи не пропустять можливість покуштувати апетитні котлетки і оцінити новий спосіб приготування начинки і фантазію кулінара.
