Хоча жульєн прийнято вважати стравою французької кухні, там цим словом називають зовсім інше – спосіб нарізки свіжих липневих (звідси назва) овочів соломкою. Для нас – це гаряча закуска зі сметаною або вершковим соусом, запечена під сирною скоринкою. Роблять її частіше з грибів, іноді з куркою або морепродуктами. Практично в будь-якому кафе в меню можна побачити грибний жульєн зі сметаною або вершками.
Що таке жульєн з вершками
Французьким словом «жульєн» в нашій кухні називають гарячу закуску, традиційними інгредієнтами якої є свіжі гриби, цибулю, спеції і соус Бешамель (з вершкового масла, борошна, молока або вершків, солі, перцю). Іноді в жульєн кладуть курку або інші види м’яса, шинку, овочі, морепродукти, маслини, а вершки часто замінюють сметаною.
Оригінальний рецепт передбачає запікання під сирною скоринкою у спеціальних формочках – кокотницях, але росіяни його часто готують в сковороді. Якщо ви не хочете подавати його самостійно, можна доповнити грибну підливу картоплею, гречкою.
Як приготувати
Грибний жульєн з додаванням вершків готується дуже просто, а виходить незвичайно смачним і ситним. Необхідно враховувати наступні нюанси:
- Гриби і м’ясо попередньо відварюють або обсмажуються, а соус з вершків готується окремо. Потім всі компоненти з’єднуються, маса розкладається по кокотницях, зверху притрушивается тертим сиром і запікається в духовці.
- Консистенція жульєна повинна вийти густою, кремоподібної.
- В соусі, крім традиційних компонентів, можуть бути присутніми вино, цедра або сік цитрусових, зелень, подрібнені волоські горіхи, гірчиця, різні приправи. Можна додавати часник, мускатний горіх, гвоздику, коріандр, чілі. Головне, щоб спецій було не багато, інакше вони переб’ють смак основних інгредієнтів.
- Сир вибирайте більш м’який, жирний, щоб він добре розплавився. Для пікантного смаку можна додати по щіпці тертого пармезану.
- Спосіб нарізки продуктів для грибного страви з вершками у кулінарів різних країн. Французи ріжуть соломкою або кружечками, азіати – дрібними кубиками, традиції середземноморської кухні припускають нарізку великими шматками для максимального збереження корисних якостей продуктів.
- Якщо по рецепту гриби необхідно обсмажувати, викладайте їх невеликими порціями в добре розігріту олію. Так вони придбають красивий золотистий колір, а не будуть гаситися у власному соку.
- Приготувати жульєн можна в духовці, мультиварці, мікрохвильовій печі та на сковороді. Подати його можна порційно, в кокотницях, а можна в загальному блюді або сковороді.
Рецепт жульєна з вершками
Різноманітні рецепти приготування жульєна з додаванням вершків дають кожній господині шанс поекспериментувати на кухні. Єдине важливе правило, яке варто пам’ятати: не змішувати кілька видів продуктів і не зловживати спеціями. Якщо комбінація курки з грибами вважається класичним, то ось креветок або інших морепродуктів компанія не потрібна, вони добре звучать соло.
Жульєн з куркою і грибами з вершками
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 2-3 персони.
- Калорійність страви: 197 ккал/100 г.
- Призначення: закуска.
- Складність: легка.
Приготувати жульєн з куркою і грибами з вершками дуже просто, але якщо ви будете робити це вперше, притримуйте покрокових рецептів з фото. Якщо у вас є час і бажання, оформіть блюдо оригінально – запечіть в булочках, хліб, попередньо вийнявши м’якоть. Можна зробити кошики з розтопленого сиру, пісочного тіста або спорудити мішечки з млинців. Якщо немає вершків, використовуйте сметану, але враховуйте, що якраз перший компонент надає характерний вершковий смак.
Інгредієнти:
- куряча грудка, печериці – 100 г;
- цибуля – 1 шт.;
- борошно, масло вершкове і пісне – по 20 г;
- вершки (15-20%) – 100 мл;
- сир твердий – 50 г;
- сіль, мускатний горіх – за смаком.
Спосіб приготування:
- Головку ріпчастої цибулі порізати півкільцями, обсмажте на сковороді з розпеченим рослинним маслом.
- Курку наріжте смужками, гриби – тонкими скибочками, сир натріть на крупній тертці.
- Коли цибулина злегка обсмажиться, додати вершкове масло, а потім гриби з м’ясом.
- Смажте суміш до готовності і придбання продуктами золотистого відтінку.
- Всипте борошно, добре перемішайте.
- Зменшіть вогонь, влийте вершки, тушкуйте 5-7 хвилин, постійно помішуючи і розбиваючи грудочки.
- Всипте спеції, перемішайте, готуйте до густоти.
- Розкладіть жульєн по формочках для випікання, посипте сиром.
- Розігрійте духовку до 2000-2100, поставте ємності на 5 хвилин для розплавлення сиру і отримання апетитною скоринки.
З грибами
- Час: 1 година 20 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 123 ккал/100 г.
- Призначення: закуска.
- Складність: легка.
Жульєн з грибами та вершками без м’яса можна зробити ситним і поживним, додавши в нього цвітну капусту, картоплю. Підійдуть білі гриби, печериці, лисички, опеньки, або маслюки, якщо ви не хочете використовувати прості печериці. Консервовані, солоні використовувати для жульєна не можна, беріть тільки сушені або свіжі. Деякі види потрібно попередньо відварювати, інакше гриби залишаться твердими, а сушені перед обсмаженням обов’язково замочувати.
Інгредієнти:
- печериці – 100 г;
- капуста цвітна – 250 г;
- картопля (варена) – 2 шт.;
- цибуля – 1 шт.;
- сир – 80 г;
- вершки (10-15%) – 150 мл;
- масло пісне – 3 ст. л.;
- базилік, чорний перець, орегано – по щіпці;
- сіль – за смаком;
- зелень – для прикраси.
Спосіб приготування:
- Гриби помийте, ніжки поріжте кільцями, капелюшки – кубиками. Цибулину дрібно порубаєте.
- Розігрійте сковороду з рослинним маслом, обсмажте на ньому цибулю до прозорості, додайте гриби.
- Дайте рідини випаруватися, а потім смажте до рум’яного кольору.
- Капусту розділите на суцвіття, опустити в киплячу підсолену воду, відварити протягом 4 хвилин.
- Відкиньте на друшляк, дайте стекти воді, охолодіть.
- Цибульно-грибну суміш посоліть, поперчіть, додайте до неї нарізану дрібними кубиками картоплю.
- Через 3 хвилини додайте капусту, перемішайте і тушкуйте близько 5 хвилин.
- Влийте вершки, всипте приправи, розмішайте і тушкуйте до густоти.
- Розкладіть жульєн по формочках, поставте в духовку, розігріту до температури 1800.
- Через чверть години вийміть, притрусіть тертим сиром, запікайте ще 4-5 хвилин. Прикрасьте гілочками зелені.
Гострий жульєн
- Час: 1,5 години.
- Кількість порцій: 6-7 персон.
- Калорійність страви: 165 ккал/100 г.
- Призначення: закуска.
- Складність: легка.
Грибний жульєн з вершками набуває пікантні гострі нотки завдяки додаванню чорного (червоного) меленого перцю, гірчиці або аджики. Який з компонентів вибрати визначайте, спираючись на особисті переваги. Технологія ж приготування жульєна з додаванням вершків за даним рецептом майже нічим не відрізняється від класичної.
Інгредієнти:
- куряче філе, гливи (варені) – 300 г;
- вершки – 200 мл;
- цибуля – 3 шт.;
- сир – 100 г;
- борошно – 2 ст. л.;
- аджика (суха у вигляді приправи або звичайна рідка) — 1 ч. л.;
- часник – 2 зуб;
- червоний гострий перець, паприка – за 1/3 ч. л.;
- олія – для смаження;
- сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- Філе курки зваріть до готовності, остудіть, наріжте невеликими шматочками.
- Цибулю з грибами наріжте кубиками приблизно однакового розміру.
- На сковороді з розпеченим маслом обсмажте до золотистого кольору гриби. Потім додайте цибулю, готуйте до його напівпрозорості.
- Додайте курку, протушкувати все разом 10 хвилин.
- Всипте сіль, перець, паприку, аджику, видавіть часник. Перемішайте, тушкуйте 5 хвилин.
- В окремому посуді нагрійте вершки, всипте борошно, перемішайте, розбиваючи грудочки.
- Влийте соус до овочів, м’яса, розмішайте, тушкуйте протягом 10 хвилин.
- Розлийте жульєн по горщикам для запікання, посипте тертим сиром.
- Запікайте в духовці 15-20 хвилин при 1800.
