Спочатку жульєном називали рагу з тонко нарізаних овочів, запечених під соусом білого кольору з рум’яної сирної скоринкою. Сучасні рецепти цієї страви сильно відрізняються від початкового, їжа може включати різні види грибів, м’яса, рибу і готуватися з різними підливами.
Що таке жульєн
Раніше жульєном називали спосіб подрібнення овочів соломкою для салатів і супів. Винайдений він був у Франції. Сьогодні для більшості людей – це страва, що складається з м’яса або морепродуктів, тушковані з грибами у вершковому соусі. У наборі інгредієнтів можуть бути різні овочі, маслини, горіхи, шинка, макарони і навіть сухофрукти. Підливи теж готують не тільки з сметани або вершків, існують ще томатні, часникові, сирні, грибні соуси і т. д.
Жульєн з м’ясом і грибами відносять до гарячих закусок або категорії других страв. Запікається страви в духовці, розкладена порційно по кокотницях. Подається негайно після приготування. Завдяки назві цих маленьких каструльок, у Франції цю закуску стали називати «кокот». Якщо ж ви готуєте їжу не для гостей, а для сімейного обіду, вечері, можете використовувати замість кокотниць звичайну вогнетривку форму для запікання, горщики, глибокий лист. Деякі господині адаптували рецепти закуски для мультиварки.
Як приготувати жульєн з м’ясом
Процес приготування жульєна з м’ясом простий, але є деякі тонкощі, які допоможуть зробити закуску набагато смачніше і ароматні:
- Соус. Традиційно використовується молочний Бешамель. Він додає їжі потрібну консистенцію і неповторний вершковий смак. В домашніх умовах можна заливати компоненти страви сметаною або вершками.
- Для аромату в підливу додають мускатний горіх, імбир, часник, гвоздику, базилік, кмин, куркуму. Вибір спеції залежить від рецептури.
- Щоб соус був без грудочок, його потрібно безперервно заважати.
- Спосіб нарізки: кільцями (для овочів), кубиками (для грибів і м’яса), або ж тонкою соломкою.
- М’ясо. В залежності від рецепту може готуватися жульєн з яловичиною, свининою, телятиною, куркою, копченостями і шинкою.
- Гриби. Часто в закуску кладуть печериці, але за бажанням її можна готувати з опеньків, глив, лисичок, боровиков.
- Цибуля не повинен бути засмаженим, хрустким. Його потрібно пасерувати до прозорості, щоб овоч залишився м’яким і буквально «розчинився» в жульене.
- Деякі види грибів і м’яса потрібно заздалегідь приготувати (зварити, обсмажити, запекти), морепродукти – бланшувати протягом 3-4 хвилин.
- Сир краще вибирати з добре плавящихся сортів, наприклад, підійде Гауда. Щоб продукт добре натирався, помістіть його ненадовго в морозильну камеру.
- Якщо ви хочете одержати хрустку скоринку, змішайте сир з панірувальними сухарями.
- Замість кокотниць можна використовувати керамічні горщики для запікання, а якщо ви хочете зробити подачу жульєна оригінальною, приготуйте масу в тарталетках, половинках картоплі або хліба.
Рецепт приготування жульєна з м’ясом
Частіше в рецептах жульєна присутній курка. Даний факт обумовлений тим, що куряче м’ясо швидко готується. З яловичиною ж і свининою страва виходить більш ситним, поживним, копченості надають їжі чудовий аромат, так що варто спробувати кілька варіантів такої закуски з м’ясом. Смак і консистенція жульєна дуже ніжні, його можна подавати окремо або з гарніром з картоплі, рису, овочів.
З яловичиною
- Час: 65 хвилин.
- Кількість порцій: 5-6 осіб.
- Калорійність страви: 144 ккал/100 г.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: легка.
Приготувавши жульєн з яловичини з грибами і картоплею по даному рецепту, ви отримаєте дуже ситне блюдо. По суті, це повноцінний обід або вечерю, яким можна легко нагодувати всіх домочадців і не возитися окремо з гарніром. Щоб не сумніватися в ступені приготування м’яса, попередньо відваріть його до готовності. Гриби кладіть будь-які, але традиційно використовують печериці.
Інгредієнти:
- яловичина – 200 г;
- гриби (будь-які) – 250 г;
- картопля (зварити) – 2 шт.;
- цибуля (ріпчаста) – 1 шт.;
- вершки – 100 мл;
- сир (тертий) – 150 г;
- масло (пісне) – 10 мл;
- масло (вершкове) – 50 г;
- борошно (пшеничне) 50 г;
- мускатний горіх (мелений) – 1/2 ч. л.;
- чорний перець (мелений), сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
- Нарізані тонкими пластинками гриби викладіть на сковороду з розпеченим рослинним маслом.
- Коли гриби дадуть сік, додайте дрібно посічену цибулю і тушкуйте до прозорості овоча.
- Додайте яловичину, зварену і порізану невеликими скибочками, сіль з перцем, перемішайте.
- Поки маса смажиться, розтопіть вершкове масло, розпустіть в ньому борошно і, поступово помішуючи, вливайте вершки тонкою цівкою.
- Не перестаючи заважати, доведіть підливу до кипіння, вимкнути вогонь, всипте мускатний горіх.
- У керамічні горщики викладіть суміш м’яса з грибами, зверху картоплю, нарізану півкільцями, полийте соусом і покрийте шаром сиру.
- Помістіть в духовку, готуйте при 180 градусах не менше 20 хвилин.
Зі свининою
- Час: 1,5 години.
- Кількість порцій: 8 персон.
- Калорійність страви: 146 ккал/100 г.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: легка.
Якщо ви плануєте приготувати жульєн з грибами і свининою, вибирайте корейку, яка відмінно поєднується з грибами. Ця частина свинячої туші має однорідну структуру м’яса, рівномірний темно-червоний колір і тонкий жировий прошарок, яку краще видалити, роблячи м’ясо більш пісним. Можна класти не тільки вологу, але ще копчено-варену корейку, завдяки чому закуска придбає дивовижний аромат.
Інгредієнти:
- лисички – 200 г;
- картопля, корейка (свиняча) – 300 г;
- цибуля (ріпчаста) – 100 г;
- морква, сир (твердий) – 150 г;
- зелень (свіжа) – 20 г;
- сметана (10%) – 100 мл;
- томатна паста – 1 ст. л.;
- бульйон – 200 мл;
- борошно – 25 г;
- спеції, сіль, перець чорний (мелений) – за смаком.
Спосіб приготування:
- Лисички добре промити, посмажити на олії до готовності.
- Додати дрібно нашатковану цибулю, терту моркву, протушкувати близько 7 хвилин.
- Корейку нарізати тонкими довгими скибочками, обсмажити до напівготовності, очищену картоплю теж зварити наполовину.
- М’ясо вийняти шумівкою, а до олії, що залишився після смаження влити суміш з томатної пасти, сметани, бульйону і борошна.
- Додати спеції, перемішати і тушкувати до густоти.
- На дно кокотниць викласти лисички, картоплю (кружечками), м’ясо, полити сметанно-томатною масою, додати подрібнену зелень, тертий сир.
- Помістити в прогріту до 200 градусів духовку на півгодини.
З курячим філе
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 139 ккал/100 г.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: легка.
Класичний спосіб приготування жульєна передбачає додавання курячого м’яса. Часто використовують філе без кісток і шкірки, яке дуже швидко готується без попередньої термічної обробки. Калорійність такої закуски невисока, тому нею можна вечеряти, не турбуючись про набір зайвої ваги. На гарнір підійдуть свіжі або парові овочі.
Інгредієнти:
- філе (куряче) – 1 шт.;
- печериці – 250 г;
- цибуля (ріпчаста) – 1 шт.;
- сир (твердий) — 100 г;
- вершки – 200 мл;
- борошно – 50 г;
- масло (соняшникова) – 20 г;
- сіль перець чорний (мелений) – за смаком.
Спосіб приготування:
- Цибуля поріжте на тонкі півкільця, обсмажте на олії до золотистого відтінку.
- Додайте печериці, нарізані пластинками. Тушкуйте близько 10 хвилин до випаровування рідини.
- Приправте, змішайте з курячим філе, подрібненого кубиками.
- На іншій сковорідці трохи обсмажте борошно, а потім вливайте вершки тонкою цівкою.
- Не забувайте весь час перемішувати соус, щоб розтерти всі грудочки. Після загустіння вимкніть.
- Змішайте соус з м’ясом і грибами, розкладіть по кокотницях, зробіть шапочку з тертого сиру.
- Доведіть до готовності в духовій шафі близько 20 хвилин при 180 градусах.
З копченою куркою
- Час: 40 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 102 ккал/100 г.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: легка.
В рецепті цього жульєна м’ясо замінено копченою куркою, в результаті чого аромат закуски виходить просто чудовим. Набір інгредієнтів страви мінімальний, на приготування буде потрібно всього 40 хвилин. Відмінним гарніром до такої закуски буде пюре з картоплі.
Інгредієнти:
- курка (копчена) – 300 г;
- печериці – 400 г;
- вершки – 100 мл;
- цибуля (ріпчаста) – 3 шт.;
- масло (пісне) – 20 г.
Спосіб приготування:
- На розпеченому маслі обсмажте до прозорості дрібно порубаний лук.
- Додайте нарізані пластинками гриби, приправте, тушкуйте до готовності.
- На дно горщиків укладіть шинку, нарізану невеликими шматочками, а зверху – гриби.
- Полийте вершками, притрусіть тертим сиром. Випікайте до розплавлення сирного шару.
З м’ясним фаршем і грибами
- Час: 45 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 194 ккал/100 г.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: легка.
Жульєн з фаршу має більш однорідну консистенцію, що підходить для запікання в булочках або тарталетках. Страва, приготовлена таким способом, є гарячою закускою і може використовуватися в якості частування на фуршетах. Фарш краще приготувати самостійно, м’ясо для нього вибирайте будь-який, але пам’ятайте, що курячий приготується швидше, а з свино-яловичий жульєн буде смачніше.
Інгредієнти:
- фарш – 400 г;
- печериці – 300 г;
- цибуля (ріпчаста) – 200 г;
- вершки – 100 мл;
- булочки (для гамбургерів) – 6 шт.;
- сир (твердий) – 150 г.;
- спеції – за смаком.
Спосіб приготування:
- Порубаний на дрібні кубики цибулю обсмажте до прозорості.
- Додайте нарізані кубиками гриби, смажте до готовності.
- Влийте вершки, приправити, тушкуйте близько 5 хвилин.
- Окремо з додаванням спецій обсмажте до готовності фаршу.
- З’єднайте обидві суміші.
- З булочок вийміть м’якоть, нафаршируйте жульєном.
- Посипте тертим сиром, покладіть булочки на деко, покладіть на 5-10 хвилин у духовку, розігріту до 200 градусів.
З курячою грудкою і маслинами
- Час: 1 година 20 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 207 ккал/100 г.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: легка.
Рецептура цього жульєна відрізняється від класичної лише присутністю у списку продуктів маслин, які надають страві пікантні нотки. Закуску з м’ясом і маслинами називають «По-грецьки». Рекомендується використовувати чорні маслини, оскільки специфічний оцтовий присмак зелених оливок може зіпсувати закуску.
Інгредієнти:
- куряча грудка – 400 г;
- маслини (без кісточок) – 100 г;
- сметана – 250 мл;
- цибуля (ріпчаста) – 1 шт.;
- сир (твердий) – 150 г;
- борошно – 25 г;
- масло (вершкове) – 3 ст. л.;
- олія (оливкова) – 3 ст. л.;
- сіль, чорний перець (горошком) – за смаком.
Спосіб приготування:
- Курочку зварити з цибулею, перцем, сіллю. Охолодити, порізати соломкою, обсмажити на олії оливи.
- Окремо до прозорості посмажити цибулю (кубиками), додати колечка маслин. З’єднати суміш з курячим м’ясом.
- В іншій сковороді трохи обсмажити борошно, додати вершкове масло, розтопити, помішуючи. Влити сметану, всипати спеції, протушкувати не менше 3 хвилин.
- По формах розкласти цибулю з м’ясом, полити сметанно-вершковим соусом, викласти щільним шаром тертий сир.
- Запекти до розплавлення сиру.
З шинкою і грибами
- Час: 1 година 20 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 175 ккал/100 г.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Складність: легка.
Один з основних інгредієнтів в жульене, тобто м’ясо, можна замінювати шинкою. Страва від цього не стане гірше, але смак і аромат будуть трохи іншими. Перевагою даного рецепту є мінімальний набір продуктів і простота приготування. На гарнір можна подати розсипчастий рис або овочевий салатик. Крім солі, перцю, приправляйте закуску своїми улюбленими спеціями.
Інгредієнти:
- боровики (або інші гриби) – 300 г;
- сир (твердий), шинка – 200 г;
- цибуля (ріпчаста) – 1 шт.;
- сметана – 400 мл;
- масло (соняшникова) – 30 мл;
- сіль перець чорний (мелений) – за смаком.
Спосіб приготування:
- Цибулю, порубаний кубиками, обсмажте до прозорості.
- Додайте подрібнені боровики, смажте до готовності.
- Шинку порізати маленькими кубиками, додайте до грибів.
- Через 10 хвилин приправте, влийте сметану і тушкуйте ще 5 хвилин.
- Розкладіть масу у формочки, зверху зробіть сирну шапочку, запечіть протягом 20 хвилин при 180 градусах.
