У минулому французькі вбрання, страви і мова були в особливій моді. Найчастіше дворяни краще говорили на європейському мовою, ніж на рідному, а відвідування кравчині-француженки для замовлення нового гардеробу ставало подією.
То ж було справедливо і для обіду в ресторані, де гостям пропонувалися вишукані паризькі страви. За рахунок доступності компонентів жульєн готували не тільки в багатих будинках, але і на кухнях у службовців і торговців.
Жульєн з грибами – класичне французьке блюдо
Рецепт жульєна з грибами – один з варіантів страви з тонко нарізаними інгредієнтами. Подібний спосіб нарізки назвали «Жульєн» в честь придумав його французького кухаря месьє Жюльєна. І зараз спеціальний гострий ніж для шинкування овочів носить його ім’я.
Знаменитий кулінар подрібнював овочі для пісного супу, нарізаючи їх майже прозорою соломкою. Це надавало компонентів першого страви м’якість, а для вершкового смаку в овочевий суп додавали сметану.
Грибний жульєн має безліч шанувальників завдяки поєднанню всіма улюблених продуктів: грибів, сметани або вершків та сиру. Крім того, багатьом подобається ошатна порційна подача закуски в кокотницях. При вигляді рум’яної сирної скоринки так і хочеться скоріше спробувати гаряче ласощі.
Підготовка продуктів
Істинним м’ясоїдам в будь-якому основному страва приємно виявити шматочки яловичини або курки. Щоб догодити їм, грибний жульєн іноді додають дрібно нарізану курячу грудку. М’ясо просочується сметаною і стає таким же ніжним, як і інші інгредієнти.
Класичний склад блюда включає гриби, сметану, борошно, вершкове масло і соняшникову олію, цибулю і твердий сир. За смаком у жульєн додають мелений перець, часник і швидко готуються овочі.
Французи кладуть у закуску пластини з печериць. У Росії найбільш розкішними грибами вважаються білі, тому частіше використовують їх, вказуючи в меню назва: «Жульєн з білих грибів».
Лісові гриби надають страві неповторний аромат, але перед додаванням у закуску їх слід відварити. Печериці ж досить нарізати тонкими пластинами. Вони відразу готові до вживання.
Найсмачніші рецепти жульєна з грибами
Не можна сказати, що готувати французьке грибне блюдо зовсім просто. Процес вимагає певної вправності і хоча б невеликого досвіду приготування підливи. Головні секрети виварювання соусу бешамель – слабкий вогонь і часте помішування, щоб не допустити підгоряння борошна.
Класичний спосіб з соусом бешамель
Соус на борошні і вершках увійшов в історію з XVI століття. Італійці приписують собі лаври його творців, але вперше документально згадується в меню французьких королів. Приміром, у Версалі при Людовіку XIV він подавався до овочевих і рибних страв. Це найкраще додаток до жульену з грибами.
Склад:
- 0,3 кг курячого філе;
- 0,2 кг грибів;
- 100 г твердого сиру;
- 1 невелика цибулина;
- 2 ст. л. рослинної олії;
- сіль і мелений перець.
Інгредієнти для соусу:
- 1 ст. л. вершкового масла;
- 1 ст. л. пшеничного борошна;
- 300 мл вершків;
- по дрібці солі і перцю.
Покроковий рецепт такий.
- Для приготування соусу взяти глибоку сковороду з товстими стінками і розтопити в ній вершкове масло.
- Зняти сковороду з вогню і просіяти в неї борошно. Повернути на вогонь і влити 1/3 вершків, помішуючи віночком.
- Як тільки суміш закипить, додати ще трохи вершків і постійно заважати, щоб борошно не утворила грудочки. Через хвилину вилити залишки вершків і уварювати соус на слабкому вогні, помішуючи.
- Через 15 хвилин, коли він почне густіти посолити, поперчити і варити ще близько 5 хвилин.
- Підготувати компоненти жульєна: сир натерти на тертці, курку відварити до готовності, гриби і цибулю подрібнити тонкими пластинами.
- На сковороді в рослинному маслі 5-7 хв. обсмажувати цибулю, потім висипати гриби і готувати разом 10-12 хвилин. Посолити і поперчити.
- Курку нарізати тонкою соломкою і висипати в гриби з цибулею. Обсмажити до золотистої скоринки, а потім залити соусом бешамель.
- Розкласти жульєн по кокотницях, посипати сирної стружкою і запікати в духовці близько 20 хвилин при температурі 180-200 °С.
З вершками
Делікатесний смак жульєна з грибами та вершками досягається за рахунок різноманітних прянощів і густих вершків. Курку в нього не додають, щоб зробити гарячу закуску більш легкою. Зазвичай вона подається на початку вечері і не повинна перебити апетит. Мелений перець і товчені зубчики часнику забезпечать страви гостроту і пікантність.
Склад:
- 0,4 кг грибів;
- 0,25 кг твердого сиру;
- 1 середня цибулина;
- 3 ст. л. рослинної олії;
- 1 ст. л. вершкового масла;
- 1 ст. л. пшеничного борошна;
- 300 мл вершків;
- 2 зубка часнику;
- 1/3 ч. л. суміші прованських трав;
- по ½ ч. л. солі і перцю.
Покроковий рецепт такий.
- Сковороду з товстими стінками змастити рослинним маслом і розтопити вершкове масло.
- Викласти на неї нашатковану цибулю і смажити його на слабкому вогні до прозорості.
- Додати до цибулі нарізані тонкими пластинами печерицями і обсмажувати їх, помішуючи, до готовності близько 10 хвилин.
- Висипати в смаження борошно, прянощі, сіль і перець. Перемішати і через хвилину залити вершками.
- Після того як вони закиплять, зменшити вогонь і тушкувати жульєн ще пару хвилин, потім зняти з вогню.
- Кокотниці всередині натерти розрізаними навпіл зубчиками часнику і наповнити їх обсмаженням, щедро посипавши зверху натертим сиром.
- Запікати в духовці 20 хв. при температурі 180 °С.
Зі сметаною і часником
Сметана надає будь-якій страві кислинку. Як приготувати жульєн з грибами і сметаною? По-перше, обсмажувати компоненти страви після її додавання слід на самому слабкому вогні, щоб кисломолочний продукт не згорнувся.
Додавати сметану потрібно у момент, поки грибний сік ще не зовсім випарувався. Тоді вона прийме консистенцію соусу навіть при високій щільності та густоти.
Склад:
- 0,3 кг грибів;
- 0,15 кг твердого сиру;
- 150 мл сметани;
- 4 зубка часнику;
- 1 середня цибулина;
- 2 ст. л. рослинної олії;
- щіпка пшеничного борошна;
- сіль і мелений перець.
Покроковий рецепт такий.
- На сковороду вилити олію і обсмажувати в ньому 5-7 хв. нашатковану цибулю і 2 зубчики часнику.
- Додати до нього нарізані тонкими пластинами гриби і готувати разом близько 10 хв, потім смаження посипати борошном, посолити і поперчити.
- Залити майбутній жульєн сметаною і тушкувати ще 4-5 хвилин.
- Кокотниці всередині промазати нарізаним часником і заповнити обсмаженням. Зверху посипати натертим сиром.
- Випікати в духовці 20-25 хв. при температурі 180 °С.
З сиром
Не завжди французьку закуску варто готувати порційно в духовці. На сімейну вечерю цілком можна подати смачний жульєн, запечений в сковороді. Він здатний замінити гаряче, якщо додати в нього побільше курки. Гарне страву з золотистою сирною скоринкою перетворить трапезу в маленьке свято.
Склад:
- 0,65 кг курячого філе;
- 0,4 кг грибів;
- 0,2 кг твердого сиру;
- 2 середніх цибулини;
- 2 ст. л. рослинної олії;
- 2 ст. л. вершкового масла;
- 2 ст. л. пшеничного борошна;
- 250 мл густих вершків;
- по 1 ч. л. без верху солі і перцю.
Покроковий рецепт виглядає так.
- На сковороду вилити 1 ст. л. рослинного масла і викласти половину вершкового. На цій суміші обсмажити нарізану соломкою курку.
- На другий сковороді залишки рослинного і вершкового масла 5-7 хв. пасерувати нашатковану цибулю, потім висипати до нього нарізані пластинами гриби і смажити ще 10 хвилин.
- Перемішати курку з грибами і цибулею, посолити, поперчити і залити сумішшю з борошна і вершків. Її потрібно заздалегідь приготувати, збиваючи вінчиком до зникнення грудочок.
- Гасити жульєн на слабкому вогні 15 хв, потім рівномірно посипати сирної крихтою і накрити кришкою, щоб вона перетворилася в скоринку.
Зі шпинатом
Шпинат, тушкований з вершками, стає не менш ніжним, ніж гриби. Він підходить для додавання в жульєн і вважається важливим і корисним компонентом. Саме тому, за вагою його слід брати стільки ж, скільки і печериць. Цей вид закуски неодмінно зажадає додавання часнику для пікантності.
Склад:
- 0,4 кг шпинату;
- 0,4 кг грибів;
- 1/10 кг твердого сиру;
- 2 ст. л. рослинної олії;
- 350 мл сметани;
- 2 зубка часнику;
- по ½ ч. л. солі і перцю.
Покроковий рецепт такий.
- На сковороду вилити олію і обсмажувати в ньому 10-12 хв. нарізані пластинами печериці.
- Додати до них подрібнені смужками листя шпинату і роздавлений часник.
- Через 2 хв. залити обжарку сметаною, посолити і поперчити.
- Розкласти жульєн по кокотницях і посипати сирної крихтою.
- Запікати в духовці 20 хв. при температурі 180 °С.
В тарталетках
На фуршетний стіл прийнято ставити страви з міні-тістечками, тарталетками і сандвічами, насадженими на шпажки. Так частування зручніше накладати на тарілку. Грибний жульєн апетитно виглядає у вафлях. В цьому випадку його слід готувати за спрощеним рецептом.
Склад:
- 0,3 кг грибів;
- 0,1 кг твердого сиру;
- 1 невелика цибулина;
- 2 ст. л. рослинної олії;
- ½ Ст. л. пшеничного борошна;
- 150 мл сметани;
- по дрібці солі і перцю.
Покроковий рецепт такий.
- На розпечену сковороду вилити олію й обсмажити в ньому нашатковану цибулю, потім додати нарізані пластинами печериці.
- Через 10 хв. просіяти в сковороду борошно, посолити, поперчити і залити обжарку сметаною. Тушкувати в ній жульєн на слабкому вогні близько 10-12 хвилин.
- Охолодити обжарку і розкласти по тарталеткам, посипавши зверху сиром.
- Випікати в духовці до тих пір, поки на сирі не утворюється рум’яна кірочка.
Корисні поради та хитрості
Як готувати жульєн з грибами, кожна господиня вирішує сама, вибираючи найбільш цікаву рецептуру. Декілька простих порад допоможуть зробити страву більш смачним і ароматним.
В якості приправ краще всього підійдуть прованські трави або сушений чебрець. Жирність вершків повинна бути не нижче 20 %.
Гриби і цибулю нарізати тонко, тому при готуванні їх потрібно постійно помішувати і не допускати підгоряння країв. В іншому випадку текстура жульєна не буде ніжною.
Оскільки закуска ставиться на стіл гарячою, ручку кокотниці слід обернути складеної в декілька шарів серветкою, а під денце підкласти невеликий гумовий килимок.
Висновок
В наші дні кухня будь-якої країни стала більш інтернаціональною, проте старовинні рецепти зберігають свою привабливість. Жульєн з грибами додасть святкового меню паризький шик і родзинку. Порційна подача закуски багатьом припаде до душі, адже це акуратно і зручно. Гості поласують тануть у роті грибами та вершковим соусом і надовго запам’ятають вишукане блюдо.
