Однією з найпопулярніших страв, якими так люблять дивувати гостей господині, є жульєн, приготовлений у глиняному горщику. Розкішний смак виходить завдяки ніжному поєднанню свіжих грибів під вершковим соусом з курячим або свинячим м’ясом, мовою, креветками, шинкою. Гармонійно доповнює цей кулінарний шедевр ніжна сирна скоринка, просочує блюдо тонким ароматом, що викликає бажання якнайшвидше приступити до дегустації.
Що таке жульєн в горщиках
Слово жульєн прийшло з французької мови (коректніше писати його на французький манер – «жульєн» – липневий), означає воно «подрібнення овочів певним способом»: цибулі та томатів – у формі кілець або півкілець, молодих коренеплодів – соломкою. Використовується така нарізка для салатів і супів, які європейці називають жюльенами. Ми ж так звикли позначати гарячу грибну закуску з кремовим соусом. Готують її вітчизняні кулінари часто не в кокотницях, як європейці, а в керамічних горщиках, додаючи м’ясо, шинку, морепродукти, картопля або запікаючи в тесті.
Як приготувати
Жульєн – страва не складна, але здатна перетворити звичайний обід у торжество, завдяки вишуканому, ніжному смаку. Приготувати його легко, дотримуючись ряду загальних принципів:
- Глиняний посуд перед використанням наповнюють на годину водою, глазуровані ємності – просто промивають.
- Середній час приготування – годину, на запікання йде не більш півгодини. Досвідчені господині часу на підготовку витрачають менше.
- Склад і кількість інгредієнтів в рецептах допускається коригувати. Незмінними компонентами залишаються гриби свіжі лісові (деякі використовують тільки капелюшки), печериці, гливи.
- Глазуровані горщики можна ставити у вже розігріту духовку, глиняні слід поміщати в злегка нагріту (від різкого перепаду температур вони можуть потріскатися).
- Домашні жульєни готуються з м’ясом, картоплею, майонезом, класичні – тільки з обсмажених з цибулею грибів під вершковим соусом і шаром тертого сиру.
- Жульєни подають як самостійну страву або закуску, без гарніру.
Рецепт жульєна в горщиках
Зустрічається безліч варіантів приготування жульєнів (з куркою, свининою або морепродуктами). Який би рецепт ні вибрала господиня, слід розуміти, що ця гаряча закуска незмінно включає в себе свіжі гриби (печериці, гливи, лісові), сир, соус (сметанний, вершковий або бешамель). Основні етапи приготування жульєна:
- Гриби обсмажують з цибулею, додають попередньо зварене, подрібнене соломкою або кубиками м’ясо.
- Заливають піджарку густим маслом сметанним соусом або соусом бешамель, який готується на окремій сковороді з використанням борошна, вершкового масла, сметани або вершків. Викладають вміст в керамічні формочки, заповнюючи ¾ об’єму посуду. У деяких рецептах рекомендується спочатку викласти суміш в горщики, потім залити теплим соусом.
- Перед відправкою в духовку блюдо рясно посипають тертим сиром. Краще вибирати тверді чи напівтверді сорту (гауда, російський, емменталь, грюєр), моцарелу.
- Готують 15-30 хвилин (залежить від рецепту) при температурі 180-200 градусів. Подають жульєн гарячим, прямо в горщиках, прикрасивши гілочкою зелені.
Жульєн з грибами в горщиках
- Час: 45 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 134 ккал/100 г.
- Призначення: друге, обід, гаряче.
- Складність: середня.
Зазначені в рецепті печериці допускається замінювати вешенками або лісовими грибами, додають неповторний, тонкий аромат. Одне залишається незмінним – гриби слід брати не консервовані, а свіжі. Можна приготувати жульєн в кокотницях, якщо у господині є така посуд, або залишити на сковороді. Але ніщо так не прикрасить сімейний або святковий стіл, як подача насиченого жаркого в гарячих глиняних горщиках.
Інгредієнти:
- печериці свіжі – 1 кг;
- сметана 20% жирності – 500 мл;
- вода – 500 мл;
- борошно – 2 ст. л.;
- цибуля ріпчаста – 0,5 кг;
- масло рослинне – 4-5 ст. л.;
- сир твердий – 200 г;
- сіль – за смаком;
- перець мелений чорний – за смаком.
Спосіб приготування:
- Очищені, дрібно порізані свіжі гриби помістити на попередньо розігріту сковороду з 4-5 ложками соняшникової олії.
- До грибів додати очищений, дрібно нашатковану цибулю. Підсмажувати складу до золотистого кольору сім хвилин на середньому вогні, періодично помішуючи.
- Соус готується так: довівши до кипіння воду, сметану заливають окропом, акуратно перемішують. Додавши муку, ще раз перемішують до однорідності, розбиваючи борошняні грудочки.
- Соус, сіль і перець додають до грибів з цибулею, перемішують, залишають гаситися на повільному вогні 15 хвилин, не забуваючи помішувати.
- Поки гриби доводяться до готовності, потрібно розігріти духовку, шматочок сиру натерти на тертці.
- Заповніть гарячої грибний масою горщики, рясно посипте зверху тертим сиром.
- Помістити жульєн, не накриваючи кришкою, в розігріту до 180° духовку, бажано на рівень посередині, залишити хвилин на 15-20, поки сир не перетвориться на рум’яну скоринку.
- Подають страву гарячою, прямо в горщиках.
З куркою і грибами
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 212 ккал/100 г.
- Призначення: друге, обід, гаряче.
- Складність: середня.
Грибний жульєн з куркою в горщиках – дуже смачне поживне блюдо, історія виникнення якого сягає корінням у французьку кухню. Готується швидко, а результат – неповторний аромат, ніжна кремова текстура, рум’яна сирна скоринка – підкорить серця вишуканих гурманів, зігріє холодними вечорами збирається за вечерею сім’ю. Твердий сир можна замінити моцарелою, від цього гаряче частування не стане менш апетитним.
Інгредієнти:
- печериці свіжі – 300 г;
- філе куряче – 500 г;
- вершки – 1 л;
- ріпчаста цибуля – 200 г;
- сир твердий – 200 г;
- масло вершкове – 120 г;
- масло рослинне – 3-4 ст. л.;
- борошно пшеничне – 6 ст. л.;
- сіль – за смаком;
- мелений чорний перець – за смаком.
Спосіб приготування:
- Помістивши куряче філе в несолону воду, варити м’ясо на середньому вогні хвилин двадцять після закипання, знімаючи утворюється пінку.
- Остудивши відварне філе, порізати соломкою тонший.
- Подрібніть кубиками очищений ріпчасту цибулю, обсмажте на розпеченому рослинному маслі, помішуючи, до золотистого кольору (хвилин шість).
- Очищені, порізані тонкими скибочками гриби, змішати з цибулею, обсмажувати суміш 15 хвилин, помішуючи, на невеликому вогні. Якщо за цей час не вся рідина випарується, потримати сковороду на вогні ще хвилини дві.
- Перекласти в сковороду з грибами і цибулею курячу соломку, додати за смаком сіль, перець мелений, перемішати і зняти з плити.
- Злегка розігріти в сотейнику на невеликому вогні вершки, не доводячи до кипіння (можна в мікрохвильовці).
- В окремій сковороді розтопити вершкове масло, постійно помішуючи, всипати попередньо просіяне борошно, хвилину-дві підсмажити. Акуратно вливши теплі вершки, посолити, перемішати. Коли склад закипить, зменшити вогонь до мінімального, накрити кришкою, тушкувати 3-5 хв.
- Викласти грибну заготовку з куркою в соус, перемішати, розкласти склад глиняним горщикам, зверху рясно посипати тертим сиром.
- Відправити жульєн в попередньо розігріту до 180° духовку на півгодини.
З куркою і сиром
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 157 ккал/100 г.
- Призначення: друге, обід, гаряче.
- Складність: середня.
Ніжний курячий жульєн в горщиках в духовці покривається такий хрусткою, ароматною сирною скоринкою, що перед ним неможливо встояти. Якщо ви давно не дивували домашніх кулінарними шедеврами чи замислюєтеся про порційному гарячому для святкового вечері, це соковита, апетитна страва ідеально підходить для такого випадку. Готується швидко і просто дивно.
Інгредієнти:
- куряче філе – 350 г;
- свіжі печериці – 300 г;
- цибуля ріпчаста великого розміру – 2 шт.;
- сметана 20% – 1 ст.;
- борошно – 1 ст. л.;
- масло вершкове – 20 г;
- олія рафінована – 2 ст. л.;
- твердий сир – 300 г.
Спосіб приготування:
- Промите куряче м’ясо помістити в каструлю з холодною несолоною водою, довести до кипіння, знімаючи піну у міру появи. Варити на невеликому вогні 30 хвилин під кришкою.
- Порізати охолоджене філе невеликими кубиками товщиною 1-1,5 див
- Помістити на розігріту з рослинною олією сковороду дрібно нашатковану цибулю, смажити до прозорості 4 хвилини на середньому вогні.
- Додати до цибулі і подрібнені шматочками очищені гриби, витримати, періодично помішуючи, 15 хвилин, поки волога не випарується. Додати курку, розмішати, обсмажувати масу. Як тільки м’ясо покриється засмаженою скоринкою, зняти сковороду з вогню, розкласти вміст по глиняним горщикам, залишаючи приблизно 2 см незаповненого простору від верхнього краю. Залити соусом, посолити за смаком, присипати подрібненим на крупній тертці сиром.
- Щоб приготувати соус, потрібно підсмажити на сухій сковороді просіяне борошно, постійно помішуючи, хвилин 5. Коли з’явиться тонкий горіховий аромат, викласти в муку вершкове масло, продовжуючи помішувати. Дати маслу розтопитися, викласти сметану. Тушкувати соус на повільному вогні хвилину, не допускаючи кипіння або загусання.
- Поставити жульєн в розігріту до 180° духовку на середній рівень. Випікати 15-20 хв.
- Сир має розплавитися, перетворившись на рум’яну скоринку. Жульєн готовий.
Зі свіжими грибами і свининою
- Час: 45 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 145 ккал/100 г.
- Призначення: обід, друге, гаряче.
- Складність: середня.
Ситний, дивно насичений смак жульєна зі свининою та грибами доведеться до вподоби домашнім, особливо тим, хто любить грибні та м’ясні страви. Такий жульєн займе гідне місце і на святковому столі в якості гарячого, його не соромно запропонувати дорогим гостям, прикрасивши перед подачею свіжою зеленню. Зелень підійде будь-яка: кріп, петрушка, свіжий базилік, кінза.
Інгредієнти:
- свинина – 600 г;
- печериці свіжі – 500 г;
- сметана – 480 мл;
- сир твердий – 200 г;
- морква середня – 1 шт.;
- цибулина середня – 1 шт.;
- зелень – 1 пучок;
- сіль – за смаком;
- лавровий лист – 4 шт.;
- запашний перець-горошок – 12 штук.
Спосіб приготування:
- Промивши м’якоть свинини, обсушіть її, нарізати невеликими шматочками приблизно 2х2 см, викладіть на дно чистих сухих горщиків для запікання – це перший шар.
- Другим шаром (поверх свинини) викласти порізану тонкими кільцями очищену цибулину.
- Третім шаром буде свіжа морква, порізана тонкої трисантиметрової соломкою.
- Покласти по 1 лавровому листу, по 2-3 штуки духмяного перцю (горошком), посолити.
- Шаром поверх моркви викласти очищені, порізані тонкими пластинами печериці.
- Викласти по три ложки сметани в кожен горщик, присипати потертим сиром, накрити кришками.
- Запікати жульєн слід в попередньо нагрітій до 200° духовій шафі на середній поличці під кришками. Через півгодини блюдо буде готово. Подавати, прикрасивши зеленню.
З картоплею
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 142 ккал/100 г.
- Призначення: друге, обід, запіканки, гаряче.
- Складність: легка.
Жульєн з куркою та картоплею в горщиках можна назвати французьким стравою зі слов’янським акцентом. Введення в рецепт настільки улюбленого нашими співвітчизниками інгредієнта – картоплі – робить страву ситніше, смачніше, звичніше. Домочадці будуть приємно здивовані такому поєднанню компонентів, а спосіб подачі обіду в горщиках додасть відчуття урочистості будь сімейного застілля.
Інгредієнти:
- філе куряче – 1 шт.;
- печериці – 200 г;
- картопля – 2 бульби середнього розміру;
- цибуля ріпчаста – 1 шт.;
- сир напівтвердий 100 г;
- олія оливкова – 2 ст. л.;
- сметана 20% – 100 г;
- борошно – 1 ст. л.;
- кріп – 1 пучок.
Спосіб приготування:
- Розігрів на сковороді оливкову олію, викласти очищений, нашатковану дрібними кубиками цибулю. Обсмажувати хвилин п’ять.
- До злегка подрумянившемуся цибулі додати промите, порізане дрібними шматочками сире куряче м’ясо, обсмажувати, помішуючи, 5-7 хвилин.
- Порізати гриби пластинками середнього розміру, висипати в сковороду з куркою і цибулею, перемішати. Зменшивши вогонь, смажити, періодично помішуючи. Через 10-15 хвилин посолити за смаком, додати перець, накрити кришкою і вимкнути вогонь.
- Приготувати соус. На розігріту суху сковороду висипати просіяне борошно, додати 0,5 ч. л. оливкової олії, обсмажувати, помішуючи, 5 хвилин (за цей час мука підрум’яниться). Вилити сметану, добре перемішати до однорідності, додати трохи дрібно порізаного свіжого кропу, тушкувати хвилину-дві. Знявши соус з плити, додати сіль, поперчити, дати охолонути протягом 7-10 хвилин.
- На дно порційних горщиків викласти очищений, порізану невеликими кубиками картоплю, присипати дрібно нашаткованою свіжим кропом. Акуратно викласти курячу піджарку, рівномірно розподіливши її по всьому горщикам. Залити соусом, посипати натертим на тертці з великими отворами сиром.
- Випікається жульєн 30 хвилин під кришкою в попередньо нагрітій до 180° духовці на рівні посередині.
В сметанному соусі
- Час: 1 год.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 198 ккал/100 г.
- Призначення: друге, обід, гаряче.
- Складність: середня.
Пікантності страві додає поєднання свіжих грибів, ніжного курячого м’яса, сметани з кропом, моцарелли. Цей сир сиру можна замінити звичайним твердим сиром, а спеції не використовувати, але тоді смак готового жульєна трохи зміниться. До сметані можна додати ¼ головки подрібненого часнику. Наповнювати керамічні горщики слід не до самих країв, так ви зможете уникнути витікання соку і пригорання його на поверхні посуду.
Інгредієнти:
- філе куряче – 300 г;
- печериці – 220 г;
- цибуля ріпчаста – 100 г;
- моцарелла – 150 г;
- сметана – 380 мл;
- масло рослинне – 70 мл;
- сіль – за смаком;
- сухі спеції – за смаком;
- кріп – 1 пучок.
Спосіб приготування:
- Помістити промите куряче філе в каструлю, залити водою. Варити без солі 25 хвилин після закипання, знімаючи накип. Злегка остудити готове м’ясо, нарізати його невеликими скибочками.
- Підсмажити на середньому вогні очищений, нашатковану дрібними кубиками цибулю до розм’якшення (хвилини 3-4). Додавши до цибулі очищені, подрібнені кубиками свіжі гриби і порізане варене філе, тушкувати хвилини чотири, не забуваючи помішувати суміш.
- В окремому посуді змішати сметану з дрібно нашаткованою свіжим кропом. Отриманий соус акуратно перелити в сковороду з цибулею, куркою та грибами, перемішати. Тушкувати на невеликому вогні п’ять хвилин, періодично помішуючи. Вимкнувши плиту, додати сіль, спеції за смаком (орегано або базилік).
- Розкласти жульєн в сметанному соусі по горщикам, залишаючи 1-2 см від верхнього краю, рясно посипати тертим сиром, відправити в холодну духовку.
- Випікати двадцять хвилин після того, як духова шафа прогріється до 185°. Коли сир перетвориться в золотисту скоринку, страву можна виймати. Витримавши пару хвилин, подавати до столу.
Корисні поради
Приготувати в горщиках апетитний жульєн, знаючи деякі хитрощі, зовсім не складно. Секрети приготування, які господині варто взяти на замітку:
- Жульєн вийде соковитіше, якщо після закладки інгредієнтів у страву долити пару столових ложок води.
- Сирна скоринка дає страві можливість нудитися, просочуючись сирним ароматом, тому кришки можна не використовувати. Якщо в рецепті вказується на необхідність закрити блюдо кришкою, її слід зняти хвилин за десять до вимкнення духовки. Так сир підрум’яниться, перетворившись у смачну скоринку.
- Любителям пікантного смаку можна запропонувати додати до соусу пару щіпок тертого мускатного горіха.
- При обсмажуванні грибів важливо зберегти соковитість, не пересушив.
- Для приготування жульєна підійде не тільки куряча грудка, але і м’ясо інших частин курки, перед використанням відокремлене від кістки.
- Горщики для жульєна слід поміщати в теплу духовку, нагріватися вони повинні поступово.
- Гарячі горщики з готовим блюдом рекомендується ставити на дерев’яну дошку або підставку. Посуд може тріснути, якщо, вийнявши з духовки, помістити її на вологу або занадто холодну поверхню.
- Блюдо краще подавати до столу гарячим, відразу після приготування, прикрасивши свіжою зеленню.
