Багато господинь відмовляються від випікання бісквітного печива або тортів із-за специфіки тесту. Буває, з духовки виймаєш високу випічку, а через кілька хвилин вона перетворюється в сплюснутий корж. Ситуація знайома багатьом. Тому зупинимося на тому, як спекти бісквіт, щоб зберегти його пишність.
Чому осідає бісквіт
Бісквіт — делікатна випічка, яка вимагає особливого підходу. Іноді зробиш за рецептом, витримаєш параметри випічки, і все одно бісквітний пиріг осідає, втрачає об’ємність, втрачає пористу структуру.
Тому важливо знати, як приготувати бісквіт так, щоб він не перетворився в млинець. Перш ніж знайомитися з технологією, поцікавтеся, які фактори негативно відображаються на висоті такого десерту.
Ось які помилки впливають на якість приготування бісквіта:
- Погано збиті білки. Це одна з найбільш поширених помилок. Легкість бісквіту забезпечують молекули повітря, які утримують його. Якщо недостатньо добре збити білки, то тісто підніметься при нагріванні, але в процесі остигання швидко осяде, тому що піде повітря. До речі, погано, якщо білки перебиті. Тоді цукор зробить в’яжучий ефект і тісто буде гумовим.
- Інтенсивно перемішуєте інгредієнти. Бісквітне тісто дуже делікатно. Тому зазвичай жовтки змішують з борошном, доводячи їх до однорідності, а потім додають білки. Все вимішують лопаткою акуратно і неквапливо. Причина все та ж — бажання зберегти легкість тесту.
- Використання лимона для білків. Подекуди на форумах можете зустріти рекомендацію змастити миску, де будете збивати білки, лимоном. Начебто так вони краще взобьются. Не робіть так, бо інакше пустіть трудомістку роботу нанівець. Ті, хто добре знає біологію, в курсі: білки при контакті з кислим середовищем мають особливість згортатися. Елементарний приклад, коли в каву з лимоном вливають молоко, щоб пом’якшити смак. Те ж саме відбудеться і з бісквітом.
- Паузи в приготуванні тіста. Якщо вже взялися за бісквіт, то, збиваючи білки, жовтки, змішуючи їх з борошном, не відволікайтеся від справи. Якщо процес загальмувався на тривалий час (більше 15-20 хвилин), так і знайте: бісквіт буде невдалим. Вся справа в тому, що інтенсивне збивання дозволяє зберегти пишність.
- Використання борошна, де мало клейковини. Це вже не вина господині, а швидше постачальників борошна. Є таке поняття — «пливе борошно». Із-за невеликого відсотка клейковини тісто розлазиться, але не піднімається. Тому перш, ніж використовувати борошно для бісквіта, перевірте її на інший випічці.
- Неправильний температурний режим. Білки не люблять занадто високих температур. Вони просто злипнуться, бо повітря дуже швидко випарується. Тому температура в духовій шафі не повинна перевищувати 180 градусів.
- «Підглядання» за бісквітом. Цим грішить більшість господинь. Бажання переконатися, що корж не пригорів, змушує раніше терміну відкривати дверцята духовки. З-за перепаду температур він осяде.
Вивчіть ці нюанси. Якщо хоч один з них мав місце, то він вплинув на пишність і висоту бісквіта. Знаючи це, надалі уникнете проблем з випіканням такого десерту.
Як спекти пухкий бісквіт
Пишний бісквіт — мрія багатьох господинь. Тому сьогодні будемо вчитися, як правильно спекти бісквіт, щоб він вийшов високим і повітряним.
Ось секрети, як легко добитися відмінного результату:
- Підготовка форми складається з декількох етапів:
- Змастіть дно форми вершковим маслом і застелити її папером для випікання.
- Пергамент зверху змастіть тонким шаром масла.
- Заливайте тісто в охолоджену форму (поставте її в холодильник на 20 хвилин).
- Щоб десерт вийшов пишним, змішайте борошно з крохмалем в пропорції 15 г крохмалю на склянку борошна.
- Просеивайте борошно і крохмаль перед тим, як змішати з жовтками.
- Приділіть увагу головного інгредієнта бісквітного тіста — білків:
- Акуратно відокремте білки від жовтків.
- Збивайте білки чистою і сухою ємності.
- Перед збиванням охолодіть (10 хвилин у холодильнику).
- Збивайте спочатку без цукру, а потім додайте по чайній ложці.
- Додайте білки в суміш жовтків і борошна поступово — по 2-4 ст. л. Акуратно введіть в тісто, перемішуючи зверху вниз.
- Перші 15 хвилин випікайте бісквіт при температурі 180 градусів, потім зменшити до 150 градусів.
- Не відкривайте дверцята духовки до закінчення процесу випікання (приблизно 20 хвилин).
- Не пробивайте бісквіт дерев’яними зубочистками, щоб перевірити його готовність. Щоб дізнатися, чи готовий він, натисніть на корж силіконової лопаткою. Якщо спружинит, то готовий.
- Після того, як дістали бісквіт з духовки, вийміть його з форми. Щоб було простіше це зробити, поставте форму на 3-4 хвилини на мокрий рушник.
Приділіть особливу увагу інгредієнтів бісквітного тіста. Виберіть суху борошно, яка легко сиплеться, а не злипається грудочками. Вибирайте тільки свіжі і великі яйця. Їх простіше і легше збивати.
Як бачите, приготувати ідеальний бісквіт нескладно, якщо враховувати деякі нюанси та особливості технології. Проаналізуйте свою роботу з бісквітним тістом, виявити слабку ланку і в наступний раз спечете ідеальні коржі або печиво.
