Як приготувати сациві, знає не кожна господиня. А потрібно тільки купити побільше горіхів і вибрати рецепт на свій смак. Можна використовувати не тільки м’ясо, але і рибу, гриби і навіть баклажани.
Рецепт сациві зовсім не один, їх існує багато. Батьківщина їх – Грузія, де цим терміном прийнято позначати назву соусу. Але не все так просто, і в дійсності за красивим словом ховається цілий розділ кулінарії.
Що таке сациві
В національній грузинській кухні до м’яса, птиці та риби прийнято подавати особливий соус, який називають «сациві». Але для простоти так називають всю страву цілком. Ось чому єдиного рецепту, якому відповідала би ця назва, – не існує.
У меню будь-якого грузинського ресторану неодмінно буде кілька варіацій сациві, кожна з яких – справжнє свято смаку та аромату!
Найчастіше соус все ж подають до курки або індички. Таке поєднання прийнято вважати класичним. Однак у сучасній кухні є рецепти і без м’ясної складової. Смачний соус чудово поєднується з рибою, м’ясом, а також дієтичними вегетаріанськими стравами.
Принципи і правила приготування страви
Головний і незмінний компонент сациві – це волоські горіхи. Їх очищають від шкаралупи і рубають. Мета отримати шматочки приблизно однакового розміру, але лише з невеликою часткою горіховою борошна.
Додатково до соусу готують:
- корицю;
- імеретинський шафран (можна звичайний);
- часник;
- чорний перець;
- хмелі-сунелі;
- винний оцет або сік лимона або граната.
Для додання густоти використовують борошно або яєчні жовтки. Обов’язкова зелень – кінза, а до неї можна додати й інші пряні трави на свій смак. Соус сациві у кожному домі готують по-своєму, варіюючи компоненти відповідно до того, до якого саме страві він буде поданий.
Як приготувати сациві – найсмачніші рецепти
В залежності від того, з чим саме буде подане на стіл сациві, змінюється склад і пропорції його компонентів, так само як і сама технологія приготування. Пропоновані 7 рецептів – це сам сациві рецепт класичний, а також найбільш популярні і смачні інтерпретації. Перший варто подати гостям до святкового застілля, а іншими побалувати близьких у вихідні.
Класичний рецепт з куркою
Інгредієнти:
- 1 тушка курки або індички;
- 2 цибулини;
- 400-500 г волоських горіхів;
- 4 зубчики часнику;
- 2 лаврових листа;
- 1,5 ч. л. уцхо-сунелі (пажитник);
- 1,5 ч. л. коріандру;
- 2,5 ч. л. солі;
- 1 ст. л. борошна;
- 1 ч. л. червоного пекучого перцю;
- на кінчику ножа – шафран;
- 0,5 ч. л. мускатного горіха;
- 3 ст. л. винного оцту або гранатового соку;
- 2 ст. л. кунжутної олії.
Відварюють тушку птиці з 1 цибулиною (цілком) і лавровим листом, щоб на виході вийшов наваристий, але світлий бульйон. Птицю виймають, а бульйон проціджують. Тушку розбирають, вибираючи м’ясо, видаляючи кістки і шкіру.
Другу цибулину тушкують в нарізаному вигляді в кунжутній олії до золотистого відтінку. Важливо, щоб він не став сухим. Горіхи разом з часником рубають або пропускають через м’ясорубку. Підмішують всі інші спеції, борошно. Можна підсолити, але не обов’язково. Допускається відмовитися від червоного перцю, якщо не хочеться отримати гострий соус. Заливають 2 склянками теплої курячого бульйону і ретельно вимішують.
Горіхову суміш викладають на сковороду до цибулі, доводять до кипіння, безперервно помішуючи. Тушкують, підливаючи поступово ще склянку бульйону. Готовий соус має за консистенцією бути схожим на сметану. В самому кінці підливають підготовлений оцет, або замість нього можна використовувати свіжий або консервований гранатовий сік.
М’ясо заливають відразу всім обсягом соусу і відправляють в холодильник щонайменше на 4 години. Можна відразу розкласти по тарілках. Вже на столі посипають свіжою січеною зеленню і збризкують кунжутним маслом.
З курки в баже
Інгредієнти:
- 2 тушки курки;
- 500 г волоських горіхів;
- 7 зубчиків часнику;
- 3 ч. л. гострої аджики;
- 2 чл. меленого коріандру з уцхо-сунелі;
- 1 ч. л. імеретинського шафрану;
- сіль за смаком.
Птицю ріжуть на порційні шматки зручні, трохи обсмажують на сковороді, а доводять до готовності в духовці (20 хв. при 200 °С). Горіхи дрібно перетирають на м’ясорубці разом з часником і аджикою. Отриману суміш потрібно віджати. Выдавленное масло прибирають окремо.
Віджату масу розводять 100 мл окропу, вимішують і підливають ще потроху окріп (в загальній складності 500-600 мл), поки не вийде соус, густотою нагадує кефір. Тепер підмішують всі інші приправи, щоб вийшла однорідна маса.
Готову до цього моменту курку поливають соусом, щоб всі шматочки вкрилися їм рівномірно. Чекають, поки м’ясо повністю охолоне, і тільки потім прибирають в холодильник. Через 4 години виймають, поливають віджатим раніше маслом і холодним подають на стіл.
Готувати про запас не варто, зберігається готову страву максимум 2 діб у холодильнику.
З баклажанів
Інгредієнти:
- 200 г волоських горіхів;
- 600 г баклажанів;
- 1 цибулина;
- 2 зубчики часнику;
- 1 пучок кінзи;
- 1 ч. л. винного оцту;
- 1 ч. л. уцхо-сунелі;
- 0,4 ч. л. червоного пекучого перцю;
- 0,5 ч. л. солі;
- 0,5 ч. л. імеретинського шафрану;
- 1 ст. л. кунжутної олії.
З баклажанів знімають шкіру, ріжуть пластинками по 1 см завтовшки. Підсолюють і залишають на 1 ч. Потім віджимають сік. Так видаляють з них гіркоту. Овочі обсмажують в невеликій кількості олії, а потім зливають сік, що виділився разом з маслом.
Горіхи потрібно змолоти разом з цибулею, часником і кінзою. Додають оцет, спеції і сіль. Вимішують соус. Якщо занадто сухо і густо, то додають трохи окропу. З обсмажених баклажанів згортають рулетики, всередину заклавши соус. Прибирають на пару годин в холодильник, а подають, присипавши зернятками граната.
З риби
Інгредієнти:
- 500 г форелі;
- 100 г волоських горіхів;
- 1 цибулина;
- 3 зубчики часнику;
- 300 мл рибного бульйону;
- 3 ст. л. винного оцту;
- 0,5 стручка червоного гострого перцю;
- зелень – петрушка, кінза, кріп.
- по 1/6 ч. л. кориці, гвоздики, чорного перцю.
- сіль за смаком.
Рибу зварити (20 хв. максимум). Філе виймають і ріжуть на кілька шматочків. Ні кісток, ні шкіри бути не повинно. Бульйон проціджують і відставляють убік. Горіхи подрібнити блендером зі спеціями і залити склянкою рибного бульйону, розмішати. Бульйон, що залишився прокип’ятити з дрібно нарізаною цибулею і часником.
Додати горіхову масу і відварити все разом 10 хвилин. Рибу полити соусом, посипати зеленню, і можна відразу подавати на стіл, запропонувавши до страви житній хліб або лаваш.
З індички
Інгредієнти:
- 1,5 кг гомілок індички;
- 2 цибулини;
- 200 г волоських горіхів;
- 2 зубчики часнику;
- 0,5 ч. л. сушеної кінзи;
- 0,5 ч. л. уцхо-сунелі;
- 1 ч. л. імеретинського шафрану;
- 1/6 ч. л. меленої кориці;
- 2 ч. л. винного оцту;
- 2 ч. л. пшеничного борошна;
- сіль за смаком;
- 1 ч. л. пекучої аджики без томату;
- 2 лаврових листа;
- 6 горошин чорного перцю.
Індичку відварюють з горошинами чорного перцю, лаврушкой і 1 цибулиною. Варити близько 40 хв. знімають Пінку, щоб відвар залишився світлим в обсязі близько 1 л. М’ясо виймають і відправляють в духовку запектися при температурі 200 °С близько 20 хв. для рум’яної скоринки.
1 цибулину дрібно нашаткувати і підрум’янити в невеликій кількості олії на сковороді. Горіхи з часником і аджикою змолоти м’ясорубкою двічі. З цієї суміші вичавити масло і прибрати його в бік. Розвести горіхи бульйоном, сипати до цього моменту спеції і оцет. Потрібно домогтися середньої густоти, підливаючи бульйон. 5 хв. проварити соус для загустіння.
Викладають прямо в каструлю з соусом м’ясо, порізане шматками (без кісток), перемішують і прибирають на 4 години в холодильник. При подачі поливають віджатим маслом і присипають дрібно посіченою зеленню.
Дієтичний рецепт
Інгредієнти:
- 200 г горіхів;
- 2 цибулини;
- 3 гілочки кінзи;
- по 0,5 ч. л. меленої гвоздики і кориці;
- 800 мл води;
- 6 яєць;
- 1 ч. л. оцту;
- 2 зубчики часнику;
- 0,3 ч. л. чорного перцю;
- сіль за смаком.
Горіхи змолоти з часником, зеленню і сіллю. Віджати з отриманої маси масло і прибрати в сторону. Додати до горіхів перець і корицю, збризнути оцтом і ретельно вимісити. Розвести отриману масу окропом, викласти в сотейник до смаженій цибулі і проварити все разом 10 хв. Над киплячим соусом акуратно розбити по черзі яйця і опустити їх в гарячу масу цілком.
Через 7-8 хвилин вимкнути плиту і дати страві охолонути. Подають на стіл в тарілки, полив зверху тим маслом, що було отжато з горішків.
З грибів
Інгредієнти:
- 300 г печериць;
- 100 г волоських горіхів;
- 1 цибулина;
- 4 зубчики часнику;
- 1 пучок кінзи, кропу і петрушки;
- 200 мл бульйону;
- сіль за смаком;
- 1/3 ч. л. чорного перцю;
- 1/3 ч. л. уцхо-сунелі;
- зерна граната для прикраси;
- 1 ст. л. кунжутної олії.
Гриби ріжуть навпіл або на четвертинки і проварюють у чистій воді до м’якості. Бульйон зціджують, щоб використовувати його в подальшому. У кунжутній олії підрум’янюють її нашатковану дрібніші цибулю до золотистого відтінку. Горіхи, зелень і часник завантажують в блендер, щоб змолоти всі разом. Горіхову суміш перемішують з грибами, підливають бульйон, щоб замісити соус погустіше. Додають всі приправи.
Остигле повністю страву розкладають по тарілках, присипаючи для краси зернятками граната.
Корисні поради та хитрості
Для полегшення процесу приготування можна скористатися підказками.
- Замість тушки птиці можна брати філе, результат вийде нітрохи не гірше. Крім того, соус чудово підходить до всіх типів м’яса: яловичини, свинини, баранини. Тільки що приготовану (відварене або запечене м’ясо покривають сациві і прибирають настоятися в холодильник.
- Відмовлятися від традиційних спецій не варто, але до відома варто прийняти, що головний смак соусу дають всього три складові: уцхо-сунелі, шафран і кінза. Інші приправи можна сміливо брати за своїм смаком.
- Для подрібнення горіхів можна використовувати блендер, але прагнути до того, щоб отримана маса залишалася розсипчастою, а не перетворювалася на борошно.
- Зберігати страву варто тільки в скляному посуді, так як в будь-якій іншій його смак може помінятися.
У більшості рецептів з горіхової маси зі спеціями після прокручування через м’ясорубку рекомендують віджимати масло. Мета цієї операції – надати потрібну густоту соусу і консистенцію.
Якщо масло не віджимати, то сациві все одно буде смачним, але сильно відрізнятися від свого оригіналу.
Висновок
Сациві – це саме той соус, який подобається практично всім. Можна сміливо включати його в своє святкове меню, не побоюючись, що гостям він не доведеться по душі. З часом процес приготування стане звичним, а страва – коханим, напевно!
