М’ясо кальмарів цінується багатьма гурманами. Правильно його приготувати просто, якщо знати головні правила варіння, смаження, запікання, а також попередньої підготовки. 6 рецептів допоможуть приготувати святкові та повсякденні страви з багатими білком морепродуктами.
Купити кальмари у свіжому вигляді в нашій країні вкрай складно. Однак знайти морожені тушки можна в більшості супермаркетів. Приготувати їх під силу навіть самому недосвідченому кулінару, якщо знати тонкощі їх оброблення і, звичайно, рецепти. Навіть якщо це ваш перший досвід, і ви ніколи не знали, як приготувати кальмари, не бійтеся спробувати щось нове.
Підготовка морепродукта
Перше, що слід зробити – розморозити кальмари. Якісний продукт покритий тонкою кіркою прозорого льоду. Якщо ж тушки смерзлись один з одним і обсипані снігом, то це свідчить про порушення правил зберігання і транспортування. Самі кальмари повинні бути зовні трошки рожевими, а м’ясо — білосніжним. Сірі, жовті, фіолетові відтінки прямо вказують на те, що продукт неодноразово размораживался і встиг зіпсуватися.
Зовні тіло кальмара вкрите тонкою шкіркою, від якої треба позбутися. Для цього його занурюють у замороженому вигляді в окріп на 1-2 хвилини. Після цього шкірка згортається, як на бланшированном помідорі, і легко відділяється від м’яса. Потім тушки очищують від нутрощів.
Перед подальшим приготуванням покладіть очищене м’ясо в чисту воду на 1 годину. Потім промийте. Це допоможе позбутися від ризику появи неприємного аміачного запаху при приготуванні.
Способи приготування кальмарів
Там, де проводиться вилов кальмарів, рибалки на березі традиційно готують свій улов запіканням на вугіллі або решітці, а також варять з неї юшку. В домашніх умовах ми застосовуємо інші технології обробки морепродуктів. Розглянемо 5 способів, як приготувати кальмари смачно і просто.
Варка
Головне при цьому способі – не перетримати м’ясо в окропі, так як воно миттєво набуває консистенцію гуми, зменшується в розмірах, і назвати його смачним вже не вийде. Очищені від шкірки тушки відварюють максимум 3 хвилини. При цьому кидають тільки в вируючий ключем окріп. Робити це краще всього, маючи перед очима годинник, так як по закінченні 3 хвилин результат буде плачевним.
На питання, як варити кальмари заморожені, відповідь тільки одна: ніяк. Мороженими їх кидають в окріп для зняття шкірки. Далі тушки ретельно промивають, ріжуть. В подальшому приготуванні вони беруть участь, вже будучи м’якими.
Смаження
На сковороді час приготування кальмарів трохи довше. Але і в цьому випадку переступати граничний бар’єр в 7 хвилин не можна. Саме стільки готують м’ясо в киплячому маслі. Кидають на сковороду попередньо акуратно нарізані кільця або смужки, ретельно підготовлені, вже без шкірки.
Гасіння
Під закритою кришкою тушкувати кальмарів, як і смажити, можна не довше 7 хвилин. В іншому випадку їх м’ясо буде безнадійно зіпсовано. Мета кулінара — зберегти ніжний, трохи солодкуватий смак, який при занадто довгої термічній обробці легко втрачається.
Якщо разом з ним повинні готуватися овочі, гриби та інші продукти, то завжди ретельно засікається час перебування в сотейнику морепродуктів, які за сигналом таймера необхідно викласти на тарілку і відразу подати на стіл.
Запікання
Запікання кальмарів в духовці серйозно відрізняється від інших способів. Оскільки за 3 хвилини домогтися готовності фаршированих тушок неможливо, застосовують другий метод – тривала термічна обробка. Через 40 хвилин м’ясо знову придбає необхідну м’якість, тому для таких страв контрольний час приготування – 40 хвилин або довше.
Готування в мультиварці
Багато господинь люблять рецепти для мультиварок. Можна з великою точністю визначити температурний режим, час і не побоюватися, що страва пригорить або «втече». Оскільки працює апарат при закритій кришці і всередині створюється тиск пари, то час досягнення кальмарами готовності менше, ніж при запіканні – всього 20 хв. Перевищувати його не рекомендується.
Найсмачніші страви з морепродукта
У багатьох магазинах можна купити сушених і в’ялених кальмарів. З цими поживними морепродуктів готують піцу, а також всілякі салати. З часом ви навчитеся правильно поєднувати різні продукти з м’ясом кальмарів, формуючи свою «базу» рецептів. Ми ж почнемо з найбільш простих і перевірених часом.
Кальмари в клярі
Як готувати кальмари шляхом обсмажування? Весь секрет цієї страви полягає в складі кляру. Існує безліч варіацій на цю тему. Ось тільки деякі з них.
- Змішати 1 яйце з декількома краплями лимонного соку і столовою ложкою борошна.
- 100 мл пива збити зі столовою ложкою панірувальних сухарів, 1/2 чайної ложки вершкового масла і 1 столової ложки борошна.
- Обсмажити половинку дрібно нашаткованої цибулі, змішати з 1 чайною ложкою дрібно нарубаної петрушки з зеленим цибулею, яйцем і чайною ложкою панірувальних сухарів.
Перчити, солити кляр завжди потрібно, орієнтуючись на свої пристрасті. Його консистенція теж може бути різною. Комусь подобається рідкіше, іншим – густішим. Головне, щоб при зануренні колечок або смужок кальмара суміш добре обволікала кожен шматочок.
М’ясо попередньо відварюють у киплячій підсоленій воді не більше 3 хвилин. Потім остуджують. Далі в приготований кляр відразу завантажують весь обсяг м’яса і ретельно перемішують. Після кожен шматочок опускають на сковороду з киплячим маслом і обсмажують до золотистої скоринки, безперервно помішуючи.
Готову страву вивантажують на паперову серветку, щоб видалити надлишки масла. Подавати на стіл відразу, поки скоринка кляру ще хрустка.
Кальмари фаршировані м’ясом
Оскільки тушка кальмара після очищення являє собою ідеальний мішечок, його часто саме так і використовують для фарширування. Свинина, яловичина, курка – будь-яка начинка буде хороша, головне, щоб вона являла собою фарш.
Необхідно приготувати Начинку – вона не повинна бути сирою. Для цього фарш заздалегідь обсмажують на сковороді з додаванням цибулі, томатного соусу, зелені. Замість солі краще використовувати столову ложку соєвого соусу. Потім начинку обов’язково охолоджують. В цей час чистять і відварюють кальмарів протягом 3 хвилин. Тепер їх можна начиняти.
Фаршировані тушки запікають у духовці при температурі 250 °С протягом 15-20 хвилин. Не потрібно чекати появи рум’яної скоринки, замість неї краще посипати страву спеціями: червоним перцем, куркумою. Замість запікання можна скористатися обсмаженням, тоді час приготування – по 3 хвилини з кожного боку.
При запіканні начинені тушки потрібно проколоти зубочисткою у кількох місцях, щоб м’ясний сік вільно міг витікати, не розриваючи кальмари.
Морський коктейль
Це блюдо називають коктейлем, оскільки у нього звичайно включають всі наявні морепродукти. Найчастіше під рукою є кальмари і креветки, тому рецепт з ними вважається класичним. Однак у салат можна додавати і восьминогів, і мідії, і крабів.
Нам знадобляться:
- креветки – 300 г;
- кальмари – 250 г;
- яйця – 5 шт.;
- маслини – 180 г;
- зелень.
Креветки відварюємо до готовності і акуратно чистимо від панцирів. Потім 3 хвилини відварюємо кальмари, порізані кільцями або смужками. Яйця повинні бути зварені круто (час варіння – 12 хвилин). Маслини ріжемо половинками, а якщо дуже великі – кільцями. Зелень дрібненько рубаємо, посипаючи сіллю і улюбленими спеціями. Змішуємо всі інгредієнти.
В якості заправки підійдуть майонез, соєвий соус, сметана, мацоні.
Кільця кальмарів у соусі
Відварені кільця кальмара смачні самі по собі. Тому їх можна вживати відразу, заправивши відповідним соусом. Ось один з рецептів.
Компоненти:
- майонез – 100 г;
- сметана – 100 г;
- часник – 3 зубчики;
- зелень;
- обсмажені кедрові горішки;
- чорний перець;
- кунжут – 10 г.
Всі інгредієнти ретельно змішуємо, часник натираємо на тертці, зелень дрібно рубаємо. Змащуємо ароматною сумішшю кальмари, подаємо на стіл. Особливість цього соусу в тому, що він зберігається недовго, тому заготовлювати про запас не варто, бажано вжити протягом доби.
Салат по-корейськи
Святковий рецепт нікого не залишить байдужим.
Нам знадобляться, крім 400 г кальмарів:
- 1 середня морква;
- 1 маленька цибулина;
- 1 столова ложка кунжуту;
- 2 чайні ложки оцту;
- 1 чайна ложка цукру;
- по 0,5 чайної ложки паприки, чорного і червоного перцю, коріандру;
- 2 зубчики часнику;
- зелень.
Ріжемо кальмарів кільцями і відварюємо 3 хвилини. Потім складаємо в скляну ємність, додавши нарізану тонкими смужками моркву. Посипаємо цукром і спеціями, солимо, заливаємо оцтом. На сковороді обсмажуємо цибулю кільцями разом з кунжутом. Часник тремо на тертці. Змішуємо всі компоненти і залишаємо салат в холодильнику не менше ніж на 7 годин.
При подачі на стіл обов’язково посипаємо дрібно рубаною зеленню.
Різотто з кальмарами
Традиційна італійська страва готується швидко і володіє відмінним смаком.
Нам знадобляться:
- кальмари (попередньо відварені 3 хвилини) – 500 г;
- рис – 200 г;
- болгарський перець – 2 шт.;
- томатна паста – 2 столові ложки;
- цибулина – 1 шт.;
- вершкове масло – 2 столових ложки;
- базилік (або зіра) – 1 чайна ложка.
На розпеченій сковороді розтоплюємо вершкове масло разом з болгарським перцем, нарізаним кубиками, дрібно рубаним луком. Після того як перець стане м’яким, додаємо томатну пасту і висипаємо весь рис. Обсмажуємо все разом ще пару хвилин, а потім заливаємо склянкою окропу і накриваємо кришкою.
Тушкуємо до тих пір, поки рис не буде готовий, час від часу підливаючи воду. Після цього додаємо в різотто кальмарів, солимо і перчимо, додаємо базилік або зіру.
Секрети та хитрості приготування кальмарів
Є кілька тонкощів, про які добре знають кухаря, але і нам не завадить взяти на озброєння такі нюанси.
- Купувати тушки найкраще з шкіркою, так як заводська очищення передбачає обов’язкову термообробку. Є ризик отримати жорстке м’ясо.
- Свіжозаморожені морепродукти зберігаються в морозилці 1 місяць.
- Найсмачніші кальмари – дрібні, у них більш ніжне м’ясо.
- Приготувати м’ясо можна і на грилі – час обжарювання з кожної сторони тільки 1,5 хвилини. Після зняття з вогню, посолити і поперчити, і можна їсти.
Висновок
Знаючи, як приготувати кальмари, можна бути впевненим – для святкового столу у вас у запасі завжди буде безпрограшний рецепт, достатньо мати морепродукти в морозилці. Принадність ніжного м’яса в тому, що готується воно дуже швидко. Слідуючи найпростішої інструкції, можна порадувати близьких стравою, не поступається шедеврів шеф-кухарів дорогих ресторанів.
