Хочете дізнатися, як приготувати бешбармак? Тоді прочитайте трохи історії. Багато страв, що займають почесне місце в східній кухні, були придумані кочівниками. Для людей, що живуть у степах і переїжджають з місця на місце разом з табунами коней та отарами овець, найважливішу роль грала ситність їжі. Саме тому в ній часто зустрічається поєднання м’яса та тіста.
Бешбармак став одним з легендарних страв тюркських народів. Жителі Казахстану і Киргизстану з повагою ставляться до славної історії своїх предків. Рецепт бешбармака зберігається у кожній родині, і у свята його неодмінно подають на стіл.
В наші дні меню кафе і ресторанів будь-якої країни включає національні страви різних народів. Етнічні страви завжди викликають інтерес. За сторіччя їх склад і порядок приготування зазнали змін, однак зберегли шматочок культури жителів далеких областей та їх традиції. У них входять найпопулярніші в тих місцях інгредієнти і прянощі.
Історія появи страви
На Сході шанують людей старшого покоління і гостей. В будинку їм виділяють найкраще місце та готують смачні страви. Обов’язковим елементом сервіровки є чайник з ароматним напоєм. Його наливають потроху, щоб він не охолов, і постійно наповнюють піали знову, проявляючи повагу до прийшов.
Те ж відноситься і до основних страв. Не прийнято, щоб гості або господарі користувалися за столом ножем, тому м’ясо заздалегідь нарізають або кришиться дрібними шматочками.
За таким принципом готується плов і інші гарячі страви. Бешбармак, згідно з рецептом, включає розкришене м’ясо, тісто і наваристий бульйон. До кінця незрозуміло, чому страва в перекладі з тюркського називається «5 пальців». Кулінари припускають, що в давнину його їли руками, тому він отримав це ім’я. За іншою версією, для «5 пальців» варена баранина або яловичина розділяється на частини вручну.
Як приготувати бешбармак будинку – основні правила і нюанси
В класичний бешбармак слід класти кілька сортів м’яса: конину, яловичину, баранину і верблюжатину або гусятина. У деяких країнах, наприклад, в Узбекистані, в нього додають шматки кінської ковбаси – кази. В домашніх умовах можна обійтися однією бараниною або яловичиною.
Варто врахувати, що на блюдо слід викладати не тільки подрібнене м’ясо, але і великі шматки. Кочівники розподіляли їх між особливо шанованими співтрапезниками.
Вибір і підготовка м’яса
У Казахстані бешбармак по-як і раніше вариться з самого жирного м’яса. Найчастіше береться задня частина коні або барана. Європейці трохи змінили національне казахське блюдо, оскільки звичка до надлишку жиру в їжі у них відсутній. Тим не менш, бульйон повинен бути наваристим, тому м’ясо необхідно вибрати з кісткою.
Наскільки воно буде пісним або з прожилками, потрібно регулювати в залежності від власних уподобань. Найкращим вибором стане парної або охолоджений шматок, щоб бульйон вийшов ароматним і насиченим.
Варіння бульйону
Бешбармак являє собою щось середнє між першим і гарячою стравою. На Сході його готують в казані, але вдома підійде і каструля з товстими стінками. М’ясо потрібно вимити, зрізати з нього плівки, видалити дрібні кісточки, а потім покласти його в каструлю і залити водою. Її рівень повинен бути вище шматка на 1-2 див.
Після закипання з бульйону слід постійно видаляти пінку, щоб він залишився прозорим. Вариться м’ясо не менше 2,5 годин. Воно повинно стати дуже м’яким і відвалюватися від кістки.
У бульйон зазвичай додають сіль і велику цибулину. Раніше прянощі в нього не клали, але адаптований варіант бешбармака висипають мелений перець або кидають кілька листів лавра.
Рецепт тіста
Готове тісто розкочується в пласт і нарізати. З нього роблять подобу домашньої локшини, яку потім опускають в бульйон. Найпоширеніший спосіб замішування тіста – на яйцях. Допустимо його приготування без яєць, так як, просочившись міцним бульйоном, локшина все одно стане ніжною.
З яйцем
В уявленні європейців локшина являє собою скоріше довгі спагетті, але в бешбармак кладуть прямокутні шматки тонко розкатаного тіста. Довжина їх боку становить 8-10 см при товщині пласта в 2-3 мм.
Склад:
- 2 курячих яйця;
- 3 склянки пшеничного борошна;
- 1 стакан води;
- 1 ч. л. солі.
Порядок приготування такий.
- Яйця збити у глибокій ємності віночком, а борошно об’єднати з сіллю.
- Просіяти в миску з яйцями борошно і поступово вилити воду.
- Замісити круте тісто, скачати його в кулю і, обернувши плівкою, залишити на півгодини.
Без яйця
Тісто для локшини готується за тим же принципом, що і для пельменів або вареників. Воно повинно бути крутим і використовуватися відразу, так як зберігати швидкосохнучий продукт не можна. Тісто замішується на окропі.
Склад:
- 2,5 склянки пшеничного борошна;
- 1 стакан води;
- 2 ст. л. соняшникової олії;
- ½ Ч. л. солі.
Порядок приготування такий.
- Окріп розмішати з олією і сіллю, поступово висипати борошно.
- Замісити тісто, при необхідності збільшивши кількість борошна.
- Загорнути його в плівку і дати «відпочити» півгодини.
Нарізка локшини
Як приготувати бешбармак, щоб він нагадував оригінальне блюдо степових племен? Має значення не тільки правильний підбір інгредієнтів, але і нарізання тіста. Пласт слід тонко розкачати, але просвічувати він не повинен. Поверхня столу і руки треба посипати борошном, щоб тісто не прилипало.
Нарізавши тісто на квадрати або прямокутники зі стороною не менше 6 см, вироби поділяють і сушать на столі 1,5-2 години, поки вариться бульйон. Підсохлу локшину опускають в нього на 8 хвилин, потім відразу викладають на тарілки.
Подача страви
Бешбармак подається на стіл в тарілки з широкими краями. По периметру розкладається локшина відварена, в центрі – шматки м’яса. Блюдо посипається зверху нарубаної зеленню, а бульйон розливається по піалах. Можна використовувати знятий з нього жир для створення соусу.
Він видаляється з бульйону під час приготування, а потім виварюється на слабкому вогні. Викладене на тарілки м’ясо і тісто поливаються їм для придбання неповторного смаку. З ним страва стане ситним і більш схожим з казахським рецептом.
Рецепти бешбармака – кращі варіанти страви
Зараз популярне блюдо найчастіше готують з баранини, яловичини, а також гусятини чи курятини. Свинину практично не використовують, оскільки вона заборонена на Сході. Кожен вид м’яса вимагає певного часу для варіння бульйону, а птах — ще й ретельного очищення від дрібних кісточок.
З яловичини
Найбільш звичний для більшості людей м’ясо – яловичина і телятина. При використанні м’якоті теляти бешбармак вийде дієтичним і нежирним. Він хороший для тих, хто навіть у свята не нехтує підрахунком калорій і категорично не вживає наваристих бульйонів.
Завдяки присутності в страва м’яса і тесту бешбармак з телятиною надовго вгамує голод.
Склад:
- 2 кг яловичини на кістці;
- 0,7 кг локшини;
- 1 велика морквина;
- 2 репчатых цибулини;
- по пучку кропу і петрушки;
- 2 ст. л. соняшникової олії;
- 1 ч. л. солі.
Порядок варіння такий.
- Промити м’ясо, розмістити його в каструлю, налити воду.
- Дочекатися закипання, зняти пінку і покласти в бульйон моркву, цибулину і гілки петрушки.
- Тримати каструлю на слабкому вогні 2,5 години, поки м’ясо не почне відходити від кістки. Посолити бульйон і через 5 хв. дістати м’ясо.
- У бульйон засипати локшину і варити близько 8 хвилин.
- Викласти локшину на блюдо, в середині розмістити шматочки м’яса, покласти поверх гілочки кропу і обсмажений півкільцями цибулю.
- Бульйон розлити по піалах і посипати нарубаною зеленню.
З баранини
Більш близький до оригінальної рецептури бешбармак готується із задньої частини барана. Можна покласти в каструлю і реберця, але м’ясиста задня ніжка дозволить отримати прозорий бульйон. Додавши в нього під час варіння дрібно нарізаний курдючний жир, можна зняти його для створення соусу.
Склад:
- 1 кг баранини на кісточці;
- 0,5 кг локшини;
- 3 репчатых цибулини;
- по пучку кропу і петрушки;
- 1/2 ч. л. солі, горошки перцю, корінь петрушки 2 лаврових листочка.
Порядок варіння наступний.
- Баранину очистити від плівок, промити і покласти в каструлю. Залити її водою і довести до кипіння. Зняти пінку, зменшити вогонь і варити близько години.
- Після закипання висипати в бульйон всі спеції, сіль і корінь петрушки.
- М’яке м’ясо вийняти на тарілку і розрізати на частини. Коріння і лавровий лист викинути. 2 цибулини розрізати на 4 частини і опустити в бульйон, слідом за ними висипати локшину.
- Через 7-8 хв. розкласти відварену локшину на велику тарілку, зверху посипати крошеным м’ясом і цибулею, свіжою зеленню. Піали наповнити бульйоном.
З свинини
Бульйон з свинини – російська і європейська версія страви. Воно виходить не менш смачним, ніж з іншого м’яса, але для жителів східних країн неприйнятно. Свинина трохи пресновата, і корінь селери разом з іншими спеціями збалансує смак бульйону.
Чим жирніше м’ясо, тим ніжніше її шматочки в готовому блюді.
Склад:
- 1,5 кг свинини на кістці;
- 0,7 кг локшини;
- 1 велика морквина;
- 2 репчатых цибулини;
- по пучку кропу і петрушки;
- 2 ст. л. рослинної олії;
- 1 ч. л. солі, 1/3 ч. л. фенхелю і чорного перцю, корінь селери.
Порядок варіння такий.
- Свинину розмістити в каструлю, налити воду і варити на слабкому вогні, знімаючи пінку. Додати в бульйон сіль, морквину, 1 цибулину, селеру і фенхель.
- Другу цибулину нарізати півкільцями і пасерувати в рослинному маслі, через 5 хв. залити 4 ст. л. бульйону і посипати перцем. Тушкувати ще 5-7 хвилин.
- Коли м’ясо почне розвалюватися, дістати його з бульйону і розкришити. Вийняти і викинути морквину, цибулину і корінь селери.
- Опустити в бульйон локшину і варити 8 хвилин, потім викласти її на блюдо.
- Посипати локшину подрібненим м’ясом, полити цибульним соусом, а зверху помістити нарубану зелень.
З курки
Бешбармак з курки нагадує знайому всім суп-локшину, але більш екзотичну за рахунок великої прямокутної локшини. Найскладнішим у приготуванні страви стане акуратне виймання кісточок з звареного курячого м’яса. Через 1-1,5 години бульйон буде готовий.
Склад:
- 1 тушка курки;
- 0,5 кг локшини;
- 3 репчатых цибулини;
- по невеликому пучку кропу, петрушки та зеленої цибулі;
- 2 ст. л. соняшникової олії;
- 1 ч. л. солі, 2 щіпки спецій для курки.
Порядок варіння такий.
- Тушку розділити на 2-3 частини, покласти їх в каструлю і залити водою. Варити 40 хвилин, потім додати цибулину, сіль і спеції і тримати на слабкому вогні ще 20-25 хвилин.
- Вийняти курку, викинути кістки, м’ясо нарізати на частини.
- Частина бульйону відлити в кухлик і зварити в ньому локшину.
- Залишилися цибулини нарізати півкільцями і обсмажити на олії, через 5 хв. залити їх 5 ст. л. бульйону і тушкувати під кришкою ще 6-7 хвилин.
- По краях блюда викласти курку, накрити її локшиною, полити блюдо цибульним соусом і посипати нарубаною зеленню. Бульйон, в якому варилася локшина, розлити по піалах.
По-казахськи
Мало хто наважиться спробувати конину, так і знайти це м’ясо в Росії складно. Все ж національне блюдо належить готувати з кількох видів м’яса, тому можна взяти яловичину і баранину.
Для прикраси казахські кухарі часто використовують варені очищені перепелині яйця та ковбасу казі.
Склад:
- по 0,7 кг яловичини і баранини на кісточці;
- 0,7 кг локшини;
- 1 морквина;
- 3 репчатых цибулини;
- за пучка кінзи і петрушки;
- 1 перепелине яйце для кожного гостя;
- 1 ч. л. солі, 2 лаврових листа, чорний мелений перець.
Порядок варіння наступний.
- Обидва види м’яса вимити, покласти в каструлю і залити водою. Дочекатися кипіння і видалити пінку. Додати в бульйон моркву, цибулину, сіль, лавр і перець. Варити на слабкому вогні 2-2,5 години.
- М’яке м’ясо вийняти на тарілку і, відділивши від кісток, розділити на частини. Морквину та цибулину викинути.
- У бульйон засипати локшину, потім розкласти її по краях страви.
- На жирі, знятому з бульйону, покласти нарізану півкільцями цибулю, посипати його перцем.
- Перепелині яйця зварити, очистити від шкаралупи і розрізати навпіл.
- Покласти в центр блюда з локшиною розкришене м’ясо і посипати його обсмаженою цибулею, прикрасити половинками перепелиних яєць.
- Бульйон розлити по піалах, додати нарубану зелень.
Корисні поради
Кілька кулінарних порад допоможуть приготувати для домашніх і гостей найсмачніший бешбармак. По-перше, м’ясо краще вибирати з жиром. Він розтопиться в бульйоні, після чого на ньому можна зробити цибульний соус. Цибульні кільця стануть ніжніше і багатше за смаком, ніж при пассировке на рослинному маслі.
Інший важливий момент – морозиво м’ясо для страви брати не варто. Аромат бульйону з парних шматків незрівнянно апетитніше. Спеції теж не будуть зайвими, причому їх вибір необмежений. Допустимо покласти в бульйон всі їхні улюблені види.
Локшину можна нарізати симпатичними ромбами. Вони оригінальніші квадратів, а форма локшини обов’язково буде помічена в готовому блюді, незважаючи на її великий розмір.
Висновок
Як готувати бешбармак в домашніх умовах? Чи буде він таким же гарним, як показано на малюнках? Ці питання виникають у молодих господинь, жодного разу не пробували зварити тюркське страву. Хоча бульйон слід тримати на вогні 2-2,5 години і самостійно замішувати тісто і нарізати локшину, страва не відноситься до складних.
Результат значно перевершує зусилля по приготуванню бешбармака. Тане в роті, м’ясо і міцний бульйон з зеленню навряд чи залишать когось байдужим.
Не варто забувати, що раніше смачна страва готувалася до свята. Воно і зараз гідно прикрасити стіл до значимого події, і голодними запрошені точно не залишаться. Гаряче блюдо стане основою трапези. Після нього слід запропонувати гостям міцний гарячий чай та солодощі.
