Щука фарширована порадує своїм смаком справжніх гурманів. Приготувати страву може навіть початківець кулінар, дотримуючись покрокові рекомендації в рецептах.
Особливості риби
Щука – риба, відома у всьому світі. В різних країнах вона представлена різними видами, які відрізняються розмірами, забарвленням і деякими зовнішніми відмінностями. Всіх їх об’єднує кілька речей: гострі зуби, хижий характер і смачне м’ясо.
Ця річкова риба може вирощуватися і в неволі. Наприклад, у Франції її розводять у спеціальних штучних водоймах, загальною площею більше 500 Га. У багатьох куточках світу вона визнана делікатесом, хоча є люди, які не можу звикнути до її специфічним запахом річковий тіни і надмірної костлявости.
У нашій країні про щук складали легенди і писали казки. Є історія про царя, який упіймав рибу і пов’язав її в кільце з гравіюванням. Цю щуку виловили через 200 років. Такі історії говорять про особливе ставлення до цієї рибі.
Опис страви і на що варто звернути увагу
Фарширована щука стане прекрасним прикраса святкового столу. Звичайно, з її приготуванням доведеться повозитися, але ефектний зовнішній вигляд і неповторний смак з лишком перекриють всі витрачені зусилля! Її по праву називають «Королевою святкового столу», тому що після подачі вона стане головним джерелом уваги на торжестві.
Для тих, хто не любить цю рибу через присутнього запаху твані, є спеціальний секрет: в начинку для фарширування додаються цибулю і моркву, попередньо пасеровані на сковороді з великою кількістю масла. Є ще одна хороша рекомендація для надання додаткової соковитості і усунення запаху: у фарш можна додати трохи солоного сала. Воно пом’якшить смак, додасть соку і придасть унікальний аромат вашої риби.
При виборі риби потрібно обов’язково звертати увагу на запах – від правильного вибору залежить половина успіху в приготуванні. Свіжа риба має різкий рибний запах. Потрібно обирати саме таку. Переключіть увагу на слиз, що покриває тіло, вона повинна бути повністю прозорою. Іншою особливістю при підборі рибки варто виділити колір зябер: про свіжості риби розкаже червоний або рожевий колір, без сторонніх вкраплень.
Порада від професіонала: не вибирайте занадто великі тушки риби. Для хорошої порції достатньо буде просто вибрати рибку вагою до 1500 грамів. Більш великі особини гірше чистяться, і цілісність шкурки може легко порушитися. Крім того, велика щука може не поміститься в духовці.
Традиційний спосіб приготування фаршированої щуки
Список продуктів:
- тушка щуки – 1 кг;
- підсохлий батон – 0,3 кг;
- велика морква – 2 шт.;
- курячі яйця – 3 шт.;
- буряк варена – 1 шт.;
- коров’яче молоко – 0,3 л;
- сіль – 3 щіпки;
- спеції рибні;
- гвоздика – 3 шт.;
- лавровий лист – за смаком;
- сало свіже – 0,150 кг;
- рафінована соняшникова олія – 2 столові ложки.
Для прикраси страви потрібно:
- чорні маслини консервовані – 1 банка;
- зелень (петрушка, кріп) – по 1 пучку;
- сметана або майонез – 0,1 кг.
Правила оброблення
Фарширована щука за традиційним рецептом готується досить просто. Рибу потрібно почистити від шкірки, звільнивши з неї луску. Важливо не здерти ненавмисно шкіру або не наробити в ній дірок, тому що тільки завдяки їй м’ясо не розвалиться при обробці і надалі буде простіше її зняти. Далі потрібно видалити зябра. Для цього добре підійдуть спеціальні ножиці або хороший гострий ніж. Потім рибу розрізаємо вздовж черевця і акуратно виймаємо серединку. Можна допомогти собі маленьким ножем для риби. Акуратність потрібна для того, щоб випадково не пошкодити жовчний міхур.
Читайте також: Як правильно запікати гарбуз у духовці: покрокові рецепти з фото Порада: якщо жовчний міхур все-таки розірвався і жовч витекла всередину риби, то в цьому випадку варто замочити її в розчині води з двома ложками оцту і однією ложкою солі. Через 30 хвилин це нейтралізує кислоту і після рясного промивання водою рибу можна продовжувати готувати.
Щоб зробити м’ясо щуки більш м’яким, потрібно відбити тушку качалкою на дерев’яній дошці. Не потрібно бити сильно, досить зробити за 10 легких ударів з кожної сторони. Це допоможе легше потім видалити шкірку.
Наступним етапом потрібно відрізати їй голову, а потім взяти гострий, як бритва, ножем і почати зрізати шкірку. Краще вибрати напрямок від голови до хвоста. Натягаєте шкуру і підрізаєте ножем, роблячи кругові рухи навколо тушки. Плавці можна підрізати прямо під шкірою і разом з нею їх зняти. Поступово доходимо до хвоста і відрізаємо його поперек так, щоб сам плавець цілком залишився на шкірі.
Процес приготування
Щука – риба кістлява, тому приділіть особливу увагу очищенню м’яса від хребта і кісток. Очищене м’ясо викладаємо в каструльку, додаємо туди воду, цибуля, лист лавра і трохи гвоздики. Час приготування щуки близько 40 хвилин на слабкому вогні. Уважно стежте за варінням: після закипання радимо видаляти піну з поверхні води.
Поки м’ясо вариться, можна займатися приготуванням начинки. Беремо приготований м’якоть батона, додаємо в миску з ним молоко і даємо постояти 10-15 хвилин. Потім ріжемо цибулю невеликими шматочками, тремо моркву на крупній тертці і обсмажуємо в олії на повільному вогні. Якщо є блендер, то можна подрібнити сало в ньому. Якщо його немає, то це легко робиться і хорошим гострим ножем. Також для приготування підійде звичайна м’ясорубка. Шматочки сала можна перекрутити через неї разом зі смаженою цибулею та морквою.
Відварене філе щуки так ж перекручуємо на м’ясорубці і ретельно перемішуємо його з подрібненими овочами, салом і молочним батоном. Туди ж додаємо жовтки яйця (без білка). Гарненько солимо і даємо пікантності улюбленими спеціями. Ще раз якісно заважаємо. Білки, що залишилися, потрібно збити міксером або віночком до утворення піни. Повільно перемішуючи фарш, додаємо туди спінені білки. Це зробить підсумкову начинку більш повітряної.
Фарширована щука буде краще виглядати, якщо її оброблення було приділено велику увагу і знята шкіра залишилася цілою і неушкодженою. Важливий етап готування – акуратно заповнити внутрішній простір відокремленої шкіри, приготовленої начинкою. Голову можна також нафарширувати готової рибної масою.
Викладаємо рибу на змащену маслом фольгу, додаємо на дно рибний бульйон, що залишився після варіння. Далі накриваємо її зверху другим шматочком фольги і ставимо в попередньо розігріту до 200 градусів піч. Загальний час випікання – 40 хвилин.
Якщо є бажання приготувати рибку з хрусткою підсушеної золотистою скоринкою, то за 15 хвилин до закінчення готування зніміть верхню фольгу, розкривши рибу.
Правила подачі
Фарширована щука подається на стіл холодною, тому її потрібно гарненько остудити після запікання. На велику тарілку викладіть заздалегідь зелень і вже потім на неї, як на «подушку», укладете рибу. Ідеально, якщо зможете викласти тушку і голову так, щоб щука мала вигляд цілої. В очі і щучу пащу можна покласти консервовані маслини. Для любителів соусів можна додатково зверху прикрасити рибку майонезом або сметаною.
Фарширована щука по-єврейськи
Єврейський народ, в цілому, справжні знавці у приготуванні та споживанні щучого м’яса. Саме від них у світ вийшов хороший і смачний рецепт її приготування, який згодом прозвали «щукою по-єврейськи». Сучасні способи приготування дещо відрізняються від тих, що використовували наші предки, але це не зменшує достоїнств риби, а, скоріше, навпаки, додає нові цікаві смакові нотки. Для приготування знадобиться:
- щука – 2 шт. (3 кг);
- курячі яйця – 5 штук;
- ріпчаста цибуля – 1 шт.;
- підсохлий білий батон – 0,15 кг;
- підігріта вода – 0,12 мл;
- оливкова олія – близько 3 столових ложок;
- спеції рибні;
- звичайна сіль – за смаком;
- японські морські водорості норі;
- суха паприка.
Процес приготування
Насамперед необхідно почистити риб’ячу луску і видалити зябра. Потім ножем порізати черево і акуратно вийняти нутрощі. Через дірку в животі виріжте ножем хребет і максимально видаліть кістки. Далі маленьким ножем зріжте м’ясо з шкіри, намагаючись не пошкодити її цілісність. З отриманого філе ще раз виберіть залишилися кісточки.
Цибулю, нарізану маленькими кубиками, викладіть на розігріту сковороду з маслом і доведіть до красивого золотого кольору. Приготований хлібець втопіть в підігрітій воді і дайте йому постояти. Якщо вдома є блендер або кухонний комбайн, скористайтеся ними, якщо немає – відмінно підійде проста м’ясорубка. Прокрутіть через неї рибне філе, вимочений батон і пасеровану цибулю. В отриманий фарш вмішайте спеції за смаком і яйця (жовток і білок).
Зверніть увагу: фарш потрібно збити спеціальним віночком або міксером, приділіть цьому особливу увагу. Для полегшення процесу збивання можна додати в густу масу трохи підігрітою фільтрованої води.
З отриманої маси відкладіть в інше блюдо 0,3 кг фаршу. Тим, що залишилося в основний чашці – набийте внутрішність шкіри, очищеної зі щуки.
У масу, викладену в окремий посуд, потрібно додати суху паприку. Кладіть її і вмешивайте, поки фарш не забарвиться рівномірно в червоний колір. На заздалегідь підготовлені циновки з бамбука покладіть листи водоростей норі, а зверху помістіть червоний фарш. Використовуючи рогожу, скачайте рол. Отриману паличку розмістіть всередині рибної шкіри так, щоб вона лежала на місці щучого хребта.
Отриману рибу з сюрпризом покладіть на деко для випікання, заздалегідь змащений маслом. Помістіть все в духовку, розігріту до 200 градусів приблизно на 1 годину.
Страву можна подавати на стіл гарячим і холодним, але обов’язково виклавши рибу на тарілку поверх тонко нарізаних скибочок лимона. Такий штрих додасть гарний зовнішній вигляд і додасть нотку класики при подачі риби в сучасному форматі.
Фаршируємо щуку грибами
Фарширована щука з грибами – це ще одне прекрасне блюдо, яке стане витонченим доповненням будь-якого святкового столу. Таке блюдо перетягне на себе всю увагу, тому в процесі готування потрібно постаратися на славу, щоб зробити щуку з грибами воістину чудовою.
Читайте також: Тріска запечена в духовці — найкращі рецепти
Для приготування знадобиться:
- тушка щуки – кілька штук загальною вагою близько 3 кг;
- білий батон – 0,2 кг;
- курячі яйця – 2 шт.;
- гриби печериці мариновані – банку 1 л;
- свіжа морква – 2 шт.;
- ріпчаста цибуля – 2 шт.;
- свіжий лимон – 1 шт.;
- молоко коров’яче – 0,2 л;
- вершкове масло – 0,07 кг;
- олія соняшникова;
- кріп і петрушка – за смаком;
- рибні спеції – за смаком.
Покроковий процес приготування
Рибу необхідно очистити від луски, зябер і плавників. У цьому допоможе гострий кухонний ніж для риби і спеціальні ножиці. Навколо голови зробіть надріз, не відокремлюючи від неї хребет.
Далі дуже акуратно надріжте черевце щуки і дістаньте зсередини всі тельбухи. Уважно діставайте жовчний міхур, щоб не порвати його і не залити жовчю рибу. Потім потрібно з максимальною обережністю відокремити шкіру від м’яса щуки, використовуючи ніж і ножиці. Ножиці знадобляться, щоб відрізати плавники і хвіст зсередини риби, під шкірою. Далі отриманий шкірний «чохол» гарненько посоліть з внутрішньої поверхні і зовні.
З отриманого філе ретельно видаліть всі дрібні і великі кістки, щоб вони не зіпсували процес поїдання. Фарширована щука буде вживатися набагато краще, якщо в роті не будуть мішатися кістки.
Батон в окремому посуді необхідно залити теплим молоком і дати йому постояти 10-15 хвилин. Потім потрібно приготувати начинку, а для цього знадобляться кухонний комбайн, блендер або звичайна м’ясорубка. Подрібніть або перекрутіть разом щуч’є філе, молочний батон і яйця. Гарненько все перемішайте.
Наступним етапом потрібно нарізати цибулю і моркву потерти, а потім зробити пасеровку на повільному вогні до золотистого кольору. Обов’язково смажте на олії. Потім нашаткуйте мариновані гриби і вывалите на сковороду до цибулі і моркви. Добре тушкуйте протягом 4-6 хвилин, а потім вывалите вміст сковороди в фарш і ще раз все змішайте. Додайте туди спеції і сушену зелень за смаком.
Акуратно нафаршируйте риб’ячу шкіру масою, використовуючи столову ложку. Не утрамбовывайте сильно – повинно бути достатньо простору, щоб усередині міг утворюватися і кипіти сік.
Деко застелити фольгою, змастіть маслом і покладіть на нього рибу. Радимо щучий хвіст обгорнути у фольгу, щоб уникнути підгоряння і висихання. Якщо накрити рибу фольгою повністю, то вона запечеться у власному соку, а якщо залишити відкритою, то шкурка покриється красивою золотистої хрусткою скоринкою.
Час запікання в духовці – близько 60 хвилин при температурі 200 градусів. Для ефектної подачі на стіл на тарілки викладіть круглі шматочки тонко порізаного лимона, а вже зверху помістіть порційні шматки запеченої щуки. Фарширована щука готова і може бути подана гостям.
Приємного апетиту!
Висновок
До будь-якої риби підходить лимонний сік. Його можна збризнути на готову тушку, вичавлюючи половинки лимона. Також додатково на стіл можна подати соєвий соус. Солонуватий смак доповнить смакові відчуття від запеченої риби. Напоями до щуки можна подавати біле вино – вони відмінно поєднується з щучим м’ясом. Так часто подають свої страви на стіл у французькій кухні.
Насолоджуйтеся трапезою!
