Терном називають дику сливу — чагарник досить добре поширений і приносить велику кількість плодів. В сирому вигляді вона має настільки терпкий смак навряд чи у когось може з’явитися бажання її з’їсти. Зате компоти і варення з терну виходять дуже цікаві на смак.
Крім того, багатьом подобається вино з терну, яке дуже схоже на виноградне. Це обумовлено тим, що у дикої сливи дуже близькі до винограду показники кількості дубильних речовин, кислот і цукру. І робиться таке вино, якщо не порушувати технології практично також просто як з винограду.
Єдиною складністю, що відлякують недосвідчених виноробів, є волокниста консистенція м’якоті, якої із-за цього погано віддають сік. Однак це можна виправити, вдавшись до одного з способів:
- Застосувавши підфарбовування на мезге — традиційної у виноградному виноробстві техніки.
- Використання кагорной технології кип’ятіння ягід.
Якому з перерахованих способів віддати перевагу — питання складне, так як на це впливає безліч різноманітних умов. А тому в наведених нижче рецепти домашнього вина з терну, будуть використовуватися обидва варіанти.
Виготовлення в домашніх умовах тернового вина без використання дріжджів
Виготовлення вина без застосування дріжджів — класика жанру. В даному випадку максимально зберігаються індивідуальні смакові і ароматичні характеристики напою. Запуск процесу бродіння здійснюється за рахунок культури дріжджів, що мешкає на поверхні ягід, з цієї причини ягоди не можна мити. Слід тільки перебрати теренову ягоду з метою позбавлення від недозрілих, сухих і гнилих ягід.
Використання винної технології для виготовлення вина з терну
Класика виноробства — наполягання соку на мезге. При наявності сприятливих погодних умов, плоди терну необхідно підсушити. Для цього вони на два, а іноді і на три дні викладаються на свіже повітря під сонячні промені. У дріжджів на підв’ялених ягодах підвищується життєздатність і стійкість.
Інгредієнти необхідні, щоб виготовити вино з тернини:
- 7,0 кг плодів цієї рослини.
- 1,5 кг цукру.
- 6,5 л звичайної води.
Одержання соку
Руками, з допомогою маточки з дерева або механічного пристосування розминаємо плоди. При цьому треба стежити, щоб кісточки віддалялися без пошкодження. Якщо дана процедура проводиться вручну, то доцільно використання стерильних медичних рукавичок. Завдяки цьому буде попереджено потрапляння в майбутнє вино хвороботворних бактерій. Крім того, таким чином здійснюється захист від агресивного впливу, що чиниться кислотним соком, шкіри рук.
Далі в пюре, з дотриманням співвідношення 1:1, вливається тепла вода, і вся отримана маса ретельно перемішується.
У попередньо простерилизованную тару, поміщається розбавлене пюре, після чого вона закупорюється ватою і ставлять у темне але тепле місце. Протягом трьох днів маса повинна перемішуватися через кожні п’ять годин, завдяки чому спливаюча шапка з мезги збивається на дно. Щоб було зручно виконувати цю операцію, тару необхідно вибирати таку, у якої є широке горло.
Як тільки з’являться ознаки, що говорять про початок бродіння (виділяється газ, що утворюється піна, з’являється своєрідний запах), сік підлягає відділенню. Робити це можна в кілька етапів:
- Спочатку використовується друшляк, для відділення великих елементів.
- Потім маса пропускається через сито дрібної формації.
- Відфільтровану густу масу віджимають через марлеву тканину, складену в декілька шарів, завдяки цій вичавці сік виходить насиченим і ароматним.
Формування сусла
У сік додається вода, що залишилася від вказаного в рецепті кількості після того, як виконувалося розведення пюре. Найчастіше на три з половиною літри соку терну додається близько півлітра води.
Кількість цукру, змішуваного з одним літром води, знаходиться в прямій залежності від того, яке планується отримати вино. Так, якщо для сухого вина досить двохсот грамів, то для отримання напівсолодкого або солодкого потрібно по триста грамів.
Додавання цукру у відповідності з цим рецептом вина з терну не рекомендується робити за один раз. Краще це здійснити в три етапи. І робити це слід, так щоб між додатками було не менше п’яти днів. Причому цукор засипається не прямо у сусло, а розводять у невеликій кількості відлитого вина, яке потім додається в загальну масу.
Процес бродіння
Щоб у сусло не змогли потрапити хвороботворні бактерії, які можуть спровокувати його скисання, на горловину посудини монтується гідрозатвор. Виготовляється він надзвичайно просто. В герметично закупорює горловину пробці робиться отвір.
Через нього в бутель опускається один кінець шланга, але так, щоб він не торкався сусла. Другий кінець закріплюється в банку з водою. Однак роль цієї конструкції цілком може грати звичайна медична гумова рукавичка. Вона одягається на горловину, а в одному з пальців робиться прокол голкою.
На період бродіння ємність з суслом поміщається в приміщення, в якому підтримується стабільний тепло і туди не можуть потрапити сонячні промені. Бажано підтримувати температуру в межах від 20 до 27С.
Повний цикл бродіння може тривати від 30 до 50 днів. Про те, що брага досягла кондиції свідчать наступні ознаки:
- У неї з’являється гіркуватий присмак.
- Утворюється осад.
- Припиняється виділення газу. Про це свідчить або відсутність бульбашок газу, при водяному затворі, або опадання рукавички.
Для розливу вина в попередньо простерилізовані пляшки використовується гнучкий шланг, один кінець якого опускається в вино так, щоб він не доходив до осаду. З другого кінця закачується вино (як бензин з бензобака) яке і розливається по пляшках під саме горлечко, щоб виключити наявність повітря. Ємність повинна розташовуватися вище пляшок.
Освітлення
Щільно закупорені пляшки складаються в прохолодному затемненому місці. Причому вони повинні знаходитися в горизонтальному положенні, а температура в приміщенні не повинна перевищувати 15–17С. Освітлення вина здійснюється по ходу процесу доброджування. Триває він від трьох до чотирьох місяців.
По його закінченні в пляшках знову утворюється осад, а тому вино знову дуже акуратно, щоб не зачепити його, переливається по стерилізованим пляшках. І тепер вже воно може зберігатися без яких-небудь наслідків до трьох років.
Кріплене вино з терну
Ті, кому подобаються напої міцніше, можуть досягти бажаного результату за рахунок спирту. Для отримання кріпленого вина, пляшку з напоєм знову додається цукор з розрахунку від п’ятдесяти до ста грам на один літр. Знову встановлюється гідрозатвор і тепер вже на п’ять днів вино залишають у спокої, даючи йому доброджувати.
Після завершення повторного бродіння, зливаємо молоде вино, не потривоживши, осаду і здійснюємо його закріплення спиртом або горілкою. В прямій залежності від того якої міцності повинен досягати напій на виході, в нього додається від 2-х до 15% алкогольсодержащей рідини. Термін зберігання кріпленого вина становить до п’яти років.
