Чи знаєте ви, що знаменитий чай у світі, що пройшов складний і досить тривалий процес мікробного бродіння, називається постферментированным? Це чай Пуер. Він проходить два етапи ферментації. Спочатку його піддають мінімальної ферментації (є окисленням), як зелений чай, а потім вже тривалому процесу мікробної ферментації. При ній на сировину впливають мікроби – специфічні грибки виду Аспергіл – Aspergillus luchuensis.
Раніше вважалося, що замість роду Аспергіл в ферментації чаю Пуер брали участь грибки роду Аспергіл Чорний. При мінімальній ферментації чай Пуер окислюється лише під впливом кисню і власних ферментів.
Історія напою
Чай Пуер з’явився давно – на початку нашої ери. Колись назву «Пуер» носив один древнє місто, де і почали робити перші чаї. У тому вигляді, в якому чай відомий нам сьогодні, його почали готувати у восьмому столітті, коли у влади в Китаї перебувала династія Тан. Вже з цього часу Пуер готували тільки з чайного листя, що виросли в провінції Юньнань. Вважалося, що саме унікальні природні умови цього місця народжують чайний лист найвищої якості та неповторного аромату.
З Китаю в найближчі міста і країни чай доставляли тільки наземним транспортом – на конях. За час шляху Пуер проходив тривалий етап ферментації.
Варто зауважити, що до Європи чай Пуер доїхав тільки до двадцятого сторіччя. Все із-за того, що до певного часу Китай був закритою країною, яка і зараз ревно зберігає свої секрети і традиції.
Як виготовляють чай Пуер
Нирки або листочки цієї рослини збирають для чаю, а потім залишають полежати під жарким сонцем. Збір вихідної сировини залежить головним чином від того, якого планується приготування чаю. Так для одного сорту його збирають тільки з дерев-довгожителів, що ростуть в диких і майже непрохідних місцях, для іншого – з культурних дерев, вирощених спеціально для цих цілей, а для третього – з чагарників на плантаціях.
Найдорожче продають чай Пуер, зібраний зі старих дерев. Звідси пішли доповнення в назві чаю – «дикий», «королівський дикий», «нирки з гір Хуан-шань» і т. д.
Процес сушіння
Як вже говорилося раніше, початковий етап – просушування сировини під сонцем. Однак на деяких чайних виробництвах замість сонця використовують спеціальні сушарки, температура повітря в яких така ж, як якщо б чай нудився на сонці. Отримане сировину ретельно розминають (для цього також іноді використовуються машини), потім руками скручують в трубочки.
В такому стані листя майбутнього чаю починають процес ферментативного окислення. Він запускається під дією кисню і власних виділень листа: солі, ефірних масел і соку. Далі приготування чаю залежить від його рецептури. Або всі етапи, описані вище, повторюються, або все зупиняється. Процес ферментації (окислення) листа зупиняється, коли на нього впливають гарячою парою або піддають «піджарки» в сушарках. При цьому температура повітря досягає 100 градусів Цельсія.
Зрозуміло, що чим більше з сировиною виробляють маніпуляцій, чим довше цей період, тим більше ступінь його ферментації. При цьому такий цінний чай Пуер стає смачніше, м’якше, більш насиченою.
З-за розбіжностей в технології приготування, чай умовно ділять на «сирий» (Шен) і повністю «готовий» (Шу). Незважаючи на те, що в основі цих двох різновидів чаю лежить однакова сировинна база, отриманий чай істотно відрізняється один від одного смаковими якостями, кольором, ароматом і, зрозуміло, вартістю.
Порівняння процесу з виготовленням зеленого чаю
Для відомого нам зеленого чаю весь процес приготування закінчується порівняно швидко – відразу після того як листя полежали на сонці, їх обробляють парою (процес фіксації), скручують і просушують. При цьому лист відчуває лише окисне вплив повітря, не встигнувши толком виділити власний секрет. Тому зелений чай відноситься до групи чаїв, максимально зберігають свій природний аромат. Навіть етап скрутки цього чаю дуже делікатний і обережний.
Пост-ферментований чай Пуер у своєму приготуванні «повторює» зелений чай лише частково. Відразу після того як зібрали листя, відібрали з них самі великі і соковиті, злегка «потомили» на сонці, увлажнили, їм дають деякий час відлежатися. Час «лежання» чаю досягає місяця. При цьому в листках відбувається ферментативне окислення в спеціальних сушарках. При такій обробці чай Пуер виходить в буквальному сенсі «сирим».
Листя максимальним чином зберігають в собі природний аромат і терпкий. Після сушіння чай Пуер пресують і тільки тут починається його вторинний процес ферментації під дією анаеробних бактерій. Далі, протягом багатьох років, зелений чай Пуер дозріває, набираючи свій смак і аромат поступово. Чим старше чай, тим більше його унікальний смак, а ціна вища.
У Китаї вважається, що тридцятирічний чай Пуер – надбання нації і вивозити його за межі країни суворо заборонено. Шен Пуер роблять тільки з найкращих листя, що дуже важливо в розумінні цього чаю. За це він так дорого цінується, а не за те, який у нього термін витримки.
Експрес ферментація
Варто приділити увагу Шу Пуеру. Для його виробництва відбирають менш якісну сировину, ніж те, що йде на виробництво «сирого» чаю. Зазвичай це листя з кущів культивованих, а не з дикорослих дерев.
Листя перебирають, підв’ялюють на сонці, потім перебирають знову, обминають, скручують і сушать. Після цього просохлі листя складають у спеціальні ємності, обприскують водою і накривають вологою тканиною. З цього моменту починається другий етап ферментації, створюваний грибками. Таку ферментацію ще називають «прискореної». При цьому листя в буквальному сенсі слова починають гнити.
У процесі ферментації вони сильно нагріваються і сильно темніють. Їх потрібно обов’язково перевертати і ворушити з певною періодичністю. Після закінчення сорока п’яти днів, темний, вологий лист витягують з робочих ємностей і знову просушують на сонці. На це йде ще половина місяця. В результаті, «готовий» чай Пуер фасують у пакети розсипом або пресують.
Завершальний етап ферментації
Ферментація на цьому не закінчується, а триває вже під дією анаеробних бактерій. Лише по закінченні трьох років чай втрачає притаманну йому гірчинку. У смаку щойно приготованого Шу Пуеру можна розрізнити земляний відтінок або навіть аромат, що нагадує запах прілого листя. Цей аромат залишає чай з часом. Самим смачним і дорогим вважається чай Пуер (готовий), який досяг десяти – двадцяти років витримки.
Варто зауважити, що технологія «прискореного» ферментації стала застосовуватися зовсім недавно – всього сорок років тому, тоді як технології тривалої ферментації «сирих» Пуерів вже дуже багато років.
Заварюємо розсипчастий Пуер
Розглянемо традиційний метод заварювання чаю Пуер. Якщо мова йде про розсипчастою (розсипному) чаї Шен Пуер, то заварювати його зовсім нескладно.
- Для початку потрібно взяти близько десяти грамів листя чаю (це приблизно одна чайна ложка без гірки») на одну чашку (одна порція).
- Далі слід закип’ятити воду, враховуючи, що на порцію чаю піде один стакан.
- Потім воду охолоджують до температури дев’яноста п’яти градусів Цельсія. Відразу, як вона охолоне, листя заливають окропом.
- Зовсім небагато часу проходить, перш ніж воду зливають – не більше п’яти хвилин. Ця процедура потрібна для того, щоб очистити чайні листочки від пилу, що накопичився.
- У такому вигляді чай готовий до заварці. Йому дають трохи обсохнути (не більше хвилини) і знову заливають окропом, наполягаючи від однієї до трьох хвилин.
- Чим довше він настоюється, тим міцніше вийде напій – це потрібно мати на увазі.
- Заварений чай проціджують в окремий глечик і розливають по піалах.
- Воду для заварювання краще використовувати м’яку. Жорстка вода не дасть чаю розкритися, на поверхні чудового напою може з’явитися неапетитно пінка.
- Сама «заварка», залишилася в чайнику після проціджування, може бути заварена ще раз п’ять аналогічним способом.
Варто зробити акцент на однієї важливої деталі. Якщо заварюється «готовий» Пуер (Шу), то його необхідно заливати злегка остигнув окропом. Якщо ж є бажання заварити «сирої» чай Пуер, то вода повинна мати температуру від вісімдесяти до вісімдесяти п’яти градусів Цельсія. При цьому заливати чай Пуер гарячою водою потрібно так, щоб струмінь максимально насичується киснем – текла з високо піднятого носика.
Інші варіанти заварювання Пуеру
Крім заварювання розсипного Шен Пуеру, є ще кілька варіантів заварки цього чаю. Кожен з них залежить від того, який сорт чаю вибирається.
- Для заварювання пресованого чаю потрібно відколоти від нього невеликий брусочок (наприклад, довжиною 2-3 см і шириною 1 см).
- Шматочок чаю кладуть в чашку і акуратно розминають руками (не ложкою, щоб не розбити його на потерть.
- Потім цю порцію листя заливають окропом і майже одразу зливають воду, чекають приблизно п’ять хвилин і заливають знову.
- Чай Пуер повинен настоюватися хвилину, потім його проціджують і п’ють.
Заварка молочного чаю
По-своєму цікавий спосіб заварки «молочного» Пуеру. Воду для заварювання беруть теплу – всього шістдесят – сімдесят градусів Цельсія. Наполягають цей напій не більше трьох хвилин. Найбільш смачним вважає Пуер з великим терміном витримки.
Заварка вишневого Пуеру
Ті, хто спробував «вишневий» Пуер, обов’язково заварюють його знову і знову. Для цього знадобиться 0,5 літра соку вишні, будь чай Пуер і спеції (наприклад, кориця, гвоздика або кардамон).
- Якщо береться пресований чай, то від нього відколюють невеликий брусочок (3 см 3 см), а якщо розсипчастий, то беруть приблизно дві чайних ложки сухого листя.
- У каструлю наливають триста мілілітрів води і кладуть в неї чай.
- Після того як вода закипить, в неї додають спеції і варять ще п’ять хвилин.
- Потім в суміш додають вишневий сік і чекають, поки вода закипить знову.
- Чай варять ще п’ять хвилин, а потім проціджують і розливають по чашках.
Мандариновий чай
Цікавий смак і спосіб заварки у Пуеру в мандарині. Дивовижний чай Пуер знаходиться саме у висушеному мандарині і в такому вигляді продається. Чай виходить з фруктовими нотками. У ньому вгадуються аромат сливи, мандарина, стиглого яблука, вишні і квіткових нот. Заварюють його з шматочком мандарина, в якому він знаходиться.
- Зазвичай з мандарина беруть близько половини всього обсягу чаю і заливають склянкою окропу (95-98 градусів Цельсія).
- Потім воду зливають, знову заливають і заварюють не більше чотирьох хвилин.
- Чай виходить просто дивовижним – для справжніх цінителів Пуер!
Як варити чай
Також чай Пуер можна варити:
- Для цього беруть літр холодної води, наливають її в який-небудь глечик.
- Потім розминають кубик пресованого чаю або чайну ложку розсипного чаю і висипають в глечик. Така суміш повинна постояти хвилин п’ять.
- Потім її проціджують, відкидаючи на сито розм’якшені чаїнки, і формують з них кулю.
- Каструлю з водою нагрівають до такого стану, коли вода ось-ось повинна закипіти – з’являться бульбашки. Тоді у воду кладуть підготовлений заздалегідь чайний грудочку.
- При цьому у воді створюють воронку, звану у китайців «хвостом дракона».
- Вимикають суміш тоді, коли вода закипить. Все – чай готовий!
Отриманий напій відрізняється високою міцністю, густим ароматом і терпким смаком. Варто зауважити, що з причини своєї фортеці напій може викликати легке сп’яніння, тому вживати його потрібно акуратно.
Користь і шкода від чаю Пуер
Ті, хто п’ють чай Пуер, напевно, помічали, що після цього спостерігається приплив сил, поліпшується настрій. Він дуже добре впливає на шлунково-кишкову систему і показаний до вживання навіть людям з виразкою.
Чай Пуер нормалізує метаболічні процеси в організмі, що допоможе в боротьбі із зайвою вагою. Благотворно впливає напій і на нервову систему, а також нирки, печінку, підшлункову залозу, тонус судин, сприяє зниженню шкідливого холестерину в крові. Чай сприяє виведенню токсинів з організму, позитивно впливає на шкіру.
Чай можна заварити так «міцно», що він викликає сп’яніння. Перед сном його вживати також не слід, тому що, як вже говорилося вище, він створює в організмі тонізуючий ефект і дарує відчуття бадьорості.
Т. к. у будь-якому чаї міститься кофеїн (з-за нього відчувається бадьорість), його не варто давати дітям. Не рекомендується вживати напій на голодний шлунок. Це може спричинити підвищення кислотності в шлунку, викликати печію та болі в животі.
Як правильно зберігати чай Пуер
Якщо чай зберігати в сирому приміщенні, то він відсиріє або запліснявіє, а в сухому – пересохне. Найдовше чай Пуер збережеться в провітрюваному приміщенні з середньою вологістю повітря. З-за того, що в чаї постійно йде процес ферментації, краще всього, якщо він буде лежати в темряві, в щільній ємності, що не пропускає сторонні запахи.
Найнадійніший спосіб зберегти чай Пуер таким, яким він постав після покупки, – це зберігати його в упаковці, щільно закритою.
Висновок
Раніше технологія приготування чаю Пуер була істотно простіше, ніж зараз. Свіжі чайні листочки збирали, пресували і просушували на сонці. Такі просохлі листя використовували для заварки чаю. Зараз технологія приготування ускладнилася і включає в себе ще й етапи ферментації, що поліпшують смак, міцність і аромат цього чудового напою.
