Глянцевий, смачний білковий крем, що буквально тане в роті – це класика кондитерського мистецтва. Його використовують в якості начинки або для прикраси тортів, еклерів, бісквітних і пісочних тістечок, кошичків, листкових трубочок, профітролей. Такий крем виглядає нарядно і святково навіть без барвників та інших добавок. Головне – навчитися правильно його готувати.
Як приготувати білковий крем в домашніх умовах
Білковий крем для торта готують з простих, доступних продуктів – яєць курячих, цукру або цукрової пудри, води, лимонної кислоти. Білки акуратно відокремлюють від жовтків, збивають до стану пишної піни. У масу поступово додають цукор або тонкою цівкою вливають сироп. Готовий крем має ніжну, але стійку консистенцію, приємний солодкуватий смак.
Як збити білки
Яєчні білки збивають міксером до міцних піків, перш ніж додати цукор, солодкий сироп або просіяну цукрову пудру. В іншому випадку маса не вийде повітряної. Посуд для збивання повинна бути сухою і ідеально чистою – частинки їжі, жир на стінках перешкоджають утворенню бульбашок, які впливають на смак. Білки необхідно попередньо охолодити.
Чому білковий крем не тримає форму
Найпоширеніша помилка, яку час від часу допускають недосвідчені господині – неправильне відділення білки від жовтків. Білкова маса не зіб’ється в пишну піну і осяде, якщо в неї потрапить хоча б крапля жовтка. Консистенція цукрового сиропу повинна бути щільною, щоб краплі рідини можна було скачати кульку, інакше крем повністю вбереться в коржі.
Прикраса тортів білковим кремом
Ідеальний крем для прикраси домашнього торта – білково-масляний, білково-шоколадний або з додаванням желатину. Такі види крему тримають форму, не розтікаються, підходять для виготовлення квітів, борозенок, орнаментів. Візерунки роблять за допомогою спеціального інструменту – кондитерського мішка з різними насадками. Поверхня торта попередньо покривають глазур’ю або мастикою.
Рецепти білкового крему
Крем на основі збитих білків буває «сирим», заварним, з ніжним вершковим, масляним або насиченим шоколадним смаком. Він добре просочує коржі, частіше використовується для приготування бісквітних або пісочних тортів, тістечок. Потрібно лише вибрати правильний рецепт. Значення має все – технологія, пропорції, кількість додаткових інгредієнтів.
З цукровою пудрою
- Час: 20 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 267 ккал в 100 г.
- Призначення: начинка, декор.
- Складність: середня.
Простий крем для торта з білків називають «сирим», якщо продукти не піддаються термічній обробці. Яйця необхідно ретельно вимити гарячою водою з содою або всього на 60 секунд опустити в окріп, щоб на поверхні шкаралупи не залишилося бактерій. Маса вийде більш пишною, якщо занурити ємність для збивання у миску з льодом або холодною водою.
Інгредієнти:
- яйця – 4 шт.;
- пудра цукрова – 8 ст. л.;
- кислота лимонна – 3 г.
Спосіб приготування:
- Білки збити до стану пишної піни.
- Додати лимонну кислоту.
- Продовжуючи збивати, поступово ввести 125 г пудри.
- Через 3 хвилини припинити збивання.
- Всипати решту порцію пудри.
- Швидко перемішати.
З желатином
- Час: 1 година 50 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 201 ккал в 100 г.
- Призначення: начинка, декор.
- Складність: середня.
За смаком ніжний білковий крем з желатином нагадує цукерки «Пташине молоко». Схожість із знаменитим десертом стане ще більш вираженим, якщо викласти частину крему на верхній корж, розрівняти ножем і залити шоколадною глазур’ю. Альтернативний варіант – відсаджувати кремові трояндочки, хризантеми, листочки та інші візерунки на шар ганаша з шоколаду і свіжих вершків.
Інгредієнти:
- яйця – 5 шт.;
- желатин – 30 г;
- цукор – 245 г;
- вода – 9 ст. л.;
- кислота лимонна – 9 г.
Спосіб приготування:
- Желатин на 1,5 години залити холодною водою.
- Розчинити на середньому вогні, не доводячи до кипіння.
- Білки збити з цукром, лимонною кислотою.
- Тонкою цівкою влити в білкову масу гарячий желатин.
- Продовжувати збивати до охолодження.
Заварний
- Час: 25 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 164 ккал в 100 г.
- Призначення: начинка, декор.
- Складність: середня.
Заварний крем має красиву глянсову текстуру, колір і блиск якої можна порівняти з білосніжним атласом. Він відрізняється повітряної, але стійкої консистенцією, підходить для прикраси тортів, наповнення кондитерських виробів – вафельних і листкових трубочок, кошиків з пісочного тіста. Важливо, щоб температура солодкого сиропу не перевищувала 110°С.
Інгредієнти:
- яйця – 4 шт.;
- цукор – 165 г;
- сік лимонний – 45 мл;
- вода – 125 мл
Спосіб приготування:
- Холодні білки збити.
- Змішати воду з цукром, зварити сироп.
- Збиваючи, влити гарячу рідину в білкову масу.
- Додати лимонний сік, збивати 10 хвилин.
Вершково-білковий
- Час: 20 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 284 ккал в 100 г.
- Призначення: начинка, декор.
- Складність: середня.
Смачний, що тане в роті білковий крем для бісквіта, готують лише з трьох інгредієнтів. Для аромату можна додати пару крапель ванільної есенції. Торти, тістечка та інші вироби будуть красивими, як на фото, якщо прикрашати їх за допомогою кондитерського мішка або шприца. Якщо мішка немає в наявності, його можна зробити самостійно з пергаментного паперу для випічки.
Інгредієнти:
- яйця – 4 шт.;
- вершки – 235 мл;
- цукор – 85 г.
Спосіб приготування:
- Білки збити з цукром до густої піни.
- Продовжуючи збивати, ввести жирні вершки тонкою цівкою.
- Довести до однорідної консистенції.
Білково-масляний
- Час: 25 хвилин.
- Кількість порцій: 6 персон.
- Калорійність страви: 518 ккал в 100 г.
- Призначення: начинка, декор.
- Складність: середня.
Білкову масу потрібно зняти з водяної бані, як тільки вона стане однорідною. Вершкове масло (розм’якшене або кімнатної температури) можна розрізати на 10-12 шматочків, щоб додавати по одному в процесі збивання. Каструля або будь-яка інша ємність для приготування білкового крему для торта не повинна бути брудною, інакше маса не вийде пишною, розшарується.
Інгредієнти:
- яйця – 4 шт.;
- масло вершкове – 330 г;
- пудра цукрова – 220 г.
Спосіб приготування:
- Білки збити з пудрою на водяній бані.
- Зняти з вогню.
- Невеликими порціями додати масло.
- Збивати до однорідного стану.
З шоколадом
- Час: 25 хвилин.
- Кількість порцій: 5 персон.
- Калорійність страви: 265 ккал в 100 г.
- Призначення: начинка, декор.
- Складність: середня.
Шоколадний білковий крем для прикраси торта виходить дуже ніжним, але стійким. Він чудово тримає форму без додавання борошна, крохмалю та інших загусників. Замість тертого шоколаду можна використовувати якісний алкалізованний какао-порошок. Какао необхідно попередньо змішати зі столовою ложкою просіяної цукрової пудри, щоб в кремі не було грудочок.
Інгредієнти:
- яйця – 4 шт.;
- шоколад – 30 г;
- пудра цукрова – 110 г.
Спосіб приготування:
- Охолоджені білки збити до міцних піків.
- Поступово додати пудру, тертий шоколад.
- Вимісити крем вручну до однорідності.
