Деякі національні страви східних народів так давно увійшли в меню наших ресторанів, кафе і будинків відпочинку, що важко не визнати їх на 100 % «своїми». Азу по-татарськи – страва, улюблена кухарями та домогосподарками.
Вона дуже ситна і соковита, а шматочки м’яса розварюються до найм’якішого стану. На відміну від баранини або телятини на грилі, на них не утворюється ні найменшої скоринки від смаження, так як їх смажать у великій кількості соусу. Додавання солоних огірків надає підливі пікантність завдяки об’єднанню з розсолом.
Історія створення азу
Печеню в гострому томатному соусі можна вважати стародавньою знахідкою кухарів. Картопля набула популярності в Європі і Азії лише кілька століть тому, до цього тушковане м’ясо поєднували з крупою, тістом або сезонними овочами.
Будь-яка гаряча татарська страва містить багато олії або жиру, щоб у ньому можна було вмочувати коржі. Головне завдання трапези – не тільки втамувати голод, але і порадувати гостей смачною м’ясною стравою.
Точне походження слова «азу» невідомо, але існують дві версії його виникнення. «Аздик» по-татарськи означає «їжа», а в перській мові схоже за звучанням слово означає «шматочки м’яса». Філе в азу нарізається тонкими смужками, тому другий варіант більш точно описує страву.
Особливості та принципи приготування азу по-татарськи
Рецепт азу по-татарськи передбачав використання для приготування парної конини, баранини або яловичини. Свинину і кролятину на Сході не їдять, тому ці сорти м’яса в оригінальному варіанті страви не були присутні. В інших країнах його готують на основі свинини, хоча така страва суперечить принципам татарської кухні.
М’ясо розділяють поперек волокон на тонкі шматочки довжиною 5-6 см і обсмажують їх у рослинній олії, а потім додають воду і тушкують під кришкою.
Тим, хто не боїться зайвих калорій, рекомендується покласти в сковороду нарізану жир. У цьому випадку готову страву буде танути в роті.
До м’яса додають нашатковану цибулю, томатну пасту зі свіжими помідорами і подрібнені солоні огірки.
Картоплю зазвичай обсмажують на іншій сковороді, а потім об’єднують з м’ясом. Азу має як мінімум півгодини настоятися, щоб всі компоненти просочилися гострою підливою. Перед подачею на стіл гаряче посипають нарубаною зеленню.
Як приготувати азу по-татарськи – найсмачніші рецепти
Гострота соусу досягається за рахунок додавання в томатну пасту перцю і кілька зубчиків часнику. М’ясо і картоплю для азу зазвичай беруться в рівних кількостях, але тут вибір залишається за господинею. Шматочки картоплі з підливою вийдуть дуже смачними, тому не страшно, якщо їх буде більше.
Не кожен рецепт припускає доповнення жаркого солоними огірками. Кому-то їх присутність здасться зайвим, хоча вони входять в класичний склад продуктів для азу. Експериментувати з різними компонентами страви цікаво.
Для створення власної кулінарної книги з улюбленими стравами краще спробувати кілька варіантів кожного з них.
З солоними огірками (класичний)
Рецепт азу по-татарськи з огірками є найпопулярнішим. Іноді в гаряче кладуть також гуртки моркви і додаткові інгредієнти, начебто баклажанів.
У давнину не було такого широкого вибору продуктів, як зараз, тому кухарям доводилося готувати страву з компонентів, наявних на кухні. Змінюючи їх складу, необхідно виконати головну умову – гасити м’ясо в томатній пасті з додаванням чорного і червоного перцю.
Склад:
- ½ Кг філе яловичини;
- ½ Кг очищеного картоплі;
- 1 велика цибулина;
- 1 ст. л. борошна;
- 180 г томатів у власному соку;
- 2-3 зубка часнику;
- 2 солоних огірка;
- 5 ст. л. рослинної олії;
- пучок петрушки;
- сіль, чорний і червоний мелений перець.
Покроковий рецепт такий.
- М’ясо нарізати смужками довжиною 6 см, шириною близько 1 см.
- Покласти їх в сковороду з нагрітою олією і обсмажувати 7-8 хвилин, потім налити воду, щоб вона трохи закривала м’ясо і тушкувати під кришкою до готовності.
- У м’ясо висипати нашатковану цибулю і борошно, викласти нарізані томати і їх сік. Посолити, поперчити і тушкувати ще 5 хвилин.
- В останню чергу до м’яса додати нарізані соломкою солоні огірки, перемішати і тушкувати під кришкою 5 хвилин.
- В іншій сковороді підсмажити на рослинній олії шматочки картоплі, злегка посолити і покласти до м’яса. Посипати подрібненим часником і зеленню і тушкувати ще 2-3 хв, потім накрити кришкою і дати настоятися півгодини.
З яловичини
Старовинна рецептура припускає приготування азу в казані. Гасити м’ясо слід в жирному бульйоні, а не у воді. Порядок додавання інгредієнтів теж відрізняється від сучасного варіанту.
У Татарстані частіше використовується саме такий спосіб смаження м’яса заради його соковитості і ніжності.
Склад:
- ½ Кг філе яловичини;
- ½ Кг очищеного картоплі;
- 1 цибулина;
- 350 г томатів у власному соку;
- 300 мл бульйону;
- 2 солоних огірка;
- 4 ст. л. топленого масла;
- пучок петрушки;
- сіль, чорний і червоний мелений перець.
Покроковий рецепт такий.
- У казані розтопити масло, обсмажити нашатковану цибулю, потім опустити шматочки м’яса. Тушкувати до напівготовності, посолити, поперчити.
- Далі додати нарізані томати. Після закипання залити м’ясо бульйоном.
- Через 3-5 хв. висипати нарізані соломкою картоплю і солоні огірки. Перемішати і тушкувати, поки картопля не стане м’якою.
- Готову страву посипати зеленню.
З свинини
Адаптований для росіян і європейців варіант азу по суті є самостійною стравою. На Сході його приготували б на основі конини або баранини, але в Росії свинина звичніше.
Вона вимагає більшого об’єму води, так як трохи суховата. Додавання міцного бульйону або шматочків жиру поліпшать смак страви.
Склад:
- ½ Кг філе свинини;
- ½ Кг очищеного картоплі;
- 1 велика цибулина;
- 2 томата і 1 ст. л. томатної пасти;
- 2-3 зубка часнику;
- 2 солоних огірка;
- 5 ст. л. рослинної олії;
- пучок петрушки;
- сіль, чорний і червоний мелений перець.
Покроковий рецепт такий.
- М’ясо обсмажити в рослинній олії. На іншій сковороді обсмажити подрібнену цибулю і через 10 хв. висипати його до м’яса.
- Додати в азу спочатку шматочки томатів і пасту, сіль і перець, подрібнений часник, а потім з верхом залити водою або бульйоном. Тушкувати до готовності.
- Висипати нарізані соломкою солоні огірки.
- Окремо обсмажити шматочки картоплі і покласти його до м’яса. Через 5 хв. азу готово. Дати йому настоятися і посипати зеленню.
З курки
Куряче м’ясо готується швидко. Рецепт азу по-татарськи з птиці може стати експрес-стравою на обід або вечерю.
Спочатку курку слід звільнити від кісток, адже на Сході повагу до гостей проявляється саме в зручності поїдання страв. Вони не повинні вимагати нарізування або вилучення дрібних кісточок.
Склад:
- ½ Кг курячого м’яса;
- ½ Кг очищеного картоплі;
- 1 ч. л. цукрового піску;
- 100 г томатів у власному соку;
- 3 солоних огірка;
- 3 ст. л. рослинної олії;
- сіль, чорний мелений перець.
Покроковий рецепт такий.
- У двох сковородах одночасно обсмажити нарізане соломкою куряче філе і шматочки картоплі.
- Через 7-8 хв. в м’ясо додати томати, цукровий пісок, сіль і перець.
- Через 10 хв. висипати до курки картоплю і тушкувати разом з подрібненими солоними огірками. Кілька разів перемішати, щоб азу не підгоріло.
З тушкованого м’яса
У банку тушонки міститься жир і бульйон, тому доповнювати м’ясо водою і олією навряд чи знадобиться. Тушонку не слід обсмажувати. Вона об’єднується з картоплею і соусом в останній момент, а до цього моменту овочі готуються на її жиру.
Склад:
- ½ Кг яловичої тушонки;
- ½ Кг очищеного картоплі;
- 1 велика цибулина;
- 1 ст. л. борошна;
- 70 г томатної пасти;
- 4 маринованих огірка;
- сіль, чорний і червоний мелений перець.
Покроковий рецепт виглядає наступним чином.
- Викласти в сковороду шматочки жиру з банки з тушонкою і обсмажити в ньому шматочки картоплі.
- На залишки жиру пасерувати нашатковану цибулю, додати борошно, через 5-7 хв. вилити в нього томатну пасту і нарізані соломкою огірки.
- У обжарку покласти картоплю і тушонку. Посолити і поперчити за смаком. Якщо бульйону мало, додати води.
В мультиварці
Багато воліють готувати більшість страв в мультиварці. Прилад дозволяє проводити на кухні менше часу, так як утримує температурний режим і програмується на певний час роботи. Так зручно отримати гаряче до самого обіду!
Склад:
- ½ Кг філе яловичини;
- ½ Кг очищеного картоплі;
- 2 цибулини;
- 70 г томатів у власному соку;
- 3 зубка часнику;
- 3 солоних огірка;
- 4 ст. л. рослинної олії;
- сіль, червоний мелений перець.
Покроковий рецепт такий.
- У чашу мультиварки вилити 2 ст. л. олії, покласти м’ясо нарізане соломкою і нашатковану цибулю. Встановити режим смаження на 15 хвилин.
- Після цього додати томатну пасту, подрібнені огірки, сіль, 2 подрібнені часточки часнику і перець. Режим гасіння включити на 1,5 години.
- За цей час обсмажити в залишках олії шматочки картоплі, посипати їх залишками часнику і за 20 хв. до закінчення тушкування покласти до м’яса.
З баранини
Баранина ідеально підходить для азу по-татарськи. Раніше до м’яса додавали курдючний жир і гасили в ньому овочі. В наші дні правила здорового способу життя не дозволяють подібні надмірності, тому краще долити в страва баранячий бульйон.
Склад:
- ½ Кг баранини без кісток;
- 0,7 кг очищеного картоплі;
- 2 цибулини;
- 1 томат і 150 г томатної пасти;
- 3 зубка часнику;
- 4 солоних огірка;
- 3 ст. л. рослинної олії;
- 4 гілочки петрушки для прикраси;
- сіль, чорний і червоний мелений перець, аджика, лавровий лист.
Покроковий рецепт такий.
- У глибокій сковороді з товстими стінками в олії обсмажити шматочки баранини. Через 10 хв. додати до них нашатковану цибулю, а ще через 5 хв. викласти томатну пасту, м’якоть помідора, часник, сіль і спеції. Тушкувати близько 15 хвилин.
- У процесі готування додати натерті огірки і бульйон.
- Картоплю нарізати великими кубиками і висипати до м’яса. Перемішати, накрити сковороду кришкою і тушкувати до готовності картоплі.
- При подачі на стіл прикрасити азу листочками петрушки.
Корисні поради та хитрості
Коли в азу кладуть свіжі помідори, їх потрібно натерти на тертці. У цьому випадку шкурка залишиться в руках, а блюдо піде тільки м’якоть. Їх необхідно змішати з томатною пастою для гостроти.
Кращим вибором для азу стане філе яловичини або бараняча лопатка. Край більше жилавий, і шматочки м’яса не стануть такими ж м’якими, як з філейної частини.
Борошно додається в соус для густоти. Якщо більше за смаком рідка підлива, використовувати її не варто.
Висновок
Як приготувати азу по-татарськи для вегетаріанців? На перший погляд завдання здається нездійсненним, проте в давнину існував відповідний рецепт. М’ясо замінювали грибами, причому порядок приготування страви в іншому не порушувався.
Все-таки при слові «азу» представляється казан з гострим томатним соусом і дрібно нарізаним філе. Вибравши парне м’ясо, вдасться перетворити печеню в святкову страву, яка довго простоїть на столі. Оскільки готувати її нескладно, краще заздалегідь запастися добавкою.
